Лучшие авторские рецепты читать онлайн - Коллектив авторов

Лучшие авторские рецепты

Коллектив авторов

Уроки шеф-повара

Авторская кухня необыкновенно популярна в наши дни. В этой книге представлены как сложные, так и простые в исполнении «фирменные» рецепты лучших московских шеф-поваров. Выбор блюд очень широк – изысканные и аппетитные закуски и салаты, разнообразные супы и вкуснейшие горячие блюда из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.

Лучшие авторские рецепты

© ООО «Шефик», 2013

© ЗАО «ОЛМА Медиа Групп», 2013

* * *

Каждый хороший повар, настоящий профессионал в своем деле, долго учится, постигая шаг за шагом все премудрости кулинарии – основные техники и приемы, законы, по которым сочетаются вкусы и фактуры различных продуктов в одном блюде, правила обращения с приправами и специями и многое другое. Осваивая богатейшее кулинарное наследие кухонь разных стран, настоящий мастер поварского дела не заучивает механически рецепты тех или иных блюд, но обязательно творчески их перерабатывает, добавляя свои авторские штрихи. И вершина кулинарного мастерства, к которой обязательно приходит «маэстро», – это создание собственных, «фирменных» блюд. Этот процесс можно сравнить с рождением живописного шедевра или с созданием симфонии – высокое искусство кулинарии не менее других видов искусства заслуживает признания и восхищения.

Авторский рецепт может быть сложным, содержащим большое количество ингредиентов, требующим применения изощренных кулинарных приемов, – повар доказывает, что он действительно является настоящим профессионалом, умеющим все. Но с таким же успехом «фирменное» блюдо может быть простым – но это кажущаяся простота, потому что добиться гармонии вкуса, сделать блюдо безупречным в этом случае ничуть не легче, а, возможно, даже сложнее (не случайно говорят: «просто, как все гениальное»). Поэтому на страницах книги мы знакомим вас как со сложными, так и с простыми в исполнении блюдами, спектр которых очень широк – это изысканные и аппетитные закуски и салаты, разнообразные супы и вкуснейшие горячие блюда из овощей, грибов, мяса, птицы, рыбы и морепродуктов.

Здесь вы найдете специально отобранные для этого уникального издания лучшие авторские рецепты, которые были придуманы и с успехом опробованы ведущими шеф-поварами московских ресторанов. Даже в том случае, если рецепт был разработан специально для ресторанной кухни, в книге он адаптирован таким образом, чтобы вы могли без особого труда приготовить его в домашних условиях.

P.S. Все рецепты в книге рассчитаны на 4 порции. Для каждого блюда указано количество калорий, содержащееся в его 100 граммах, а также время, затраченное автором рецепта на его приготовление. Последнее следует воспринимать не как строго заданную норму, а, скорее, как ориентир и цель, к которой стоит стремиться.

Авторы рецептов

* * *

Константин Ивлев В ресторанном бизнесе с 1993 г. В разные годы шеф-повар столичных ресторанов «Репортер», «Ностальжи», VIP-21, «Бульвар», In Vino, Poison и др. В настоящее время шеф-повар ресторана Luciano. Участник многих профессиональных конкурсов, он дважды завоевывал бронзу на чемпионатах России по кулинарии (2000 и 2001 гг.) и трижды удостаивался звания «Шеф года» (в 2001 и в 2007 г. – по версиям журналов Time Out и «ШЕФ»). Возглавляет Федерацию профессиональных поваров и кондитеров России, руководит вместе с Юрием Рожковым открытой при ней кулинарной школой Ask the chef. Они также совместно ведут программу «Спросите повара» на телеканале «Домашний». Член Французской гильдии гастрономов Chaine des Rotissers, автор книги «Моя философия кухни».

Юрий Рожков Дипломированный повар, он учился также во Франции (в школе Le Notre и ресторане у Патрика Пажеса), стажировался в Швеции (ресторан Edsbaka Krog, 2 звезды Мишлен), в Лондоне (рестораны известного британского повара Гордона Рамзи), в Америке. Кулинарное мастерство шлифовал в самом модном ресторане Москвы конца 1990?х – «Ностальжи». В 2001–2003 гг. работал шеф-поваром в ресторане «Ле Колон». С 2003 г. бессменный шеф знаменитого Vogue Cafe. Автор книги «Юрий Рожков. То, что я люблю». Член Клуба французских гастрономов, имеет звание шевалье-рыцаря французской гастрономии. Золотой (2000 г.) и бронзовый (2001 г.) призер Чемпионата России по кулинарии и сервису (командные соревнования). Вместе с К. Ивлевым руководит кулинарной школой Ask the chef, открытой при Федерации профессиональных поваров и кондитеров России. На телеканале «Домашний» они совместно ведут программу «Спросите повара».

Сергей Болотов Работал шеф-поваром в ресторанах «Золотая рыбка» и «Голливудские ночи» в С.-Петербурге, «Русский чай» в канадском Ванкувере, «Колесо» и «Купеческий двор» в Киеве, кафе «Пушкин» в Москве… Участник районных и городских кулинарных конкурсов в С.-Петербурге, 2 место на I чемпионате по кулинарии «Золотая Кулина», дипломант двух выставок ПИР в командных и индивидуальных соревнованиях.

Антон Ершов На разных позициях – от су-шефа до шеф-повара – работал в московских ресторанах «Премиум» и отеля «Шератон Палас», ресторанной сети Entrecote в Алма-Ате. С 2009 г. шеф-повар столичного лаунж-бара Tommy D.

Вячеслав Казаков Дипломированный повар, он обучался также в столичном Vogue Cafe, а итальянской кухне – у шеф-повара Фабио Теста в ресторане Bon. Шеф-поваром работал, в частности, в московском ресторане «Премиум», а с 2009 г. шеф-повар ресторана «Облака». Обладатель приза братьев Missoni «За современный стиль в традиционной кухне» на розыгрыше международного кубка Sanpellegrino в Италии (в командном зачете – 5 место).

Вячеслав Купцов В разные годы работал шеф-поваром в ресторанах «Зебрасквер», «Ла Вуаль» (отель «Шератон Палас»), «Бублик», с 2010 г. – в «Будвар».

Илья Захаров Начинал в 2007 г. поваром. Затем работал су-шефом в московском White Cafе, ресторанах «Твербуль» и «Метелица». В настоящее время шеф-повар столичного ресторана Luciano.

Марина Рябчикова Профессиональный повар-кондитер. В должности шеф-кондитера работает в московских ресторанах Vogue Cafe (с 2003 г.), «Мистер Ли», «Чердак».

Анатолий Сон Работал шеф-поваром в Bed cafе и сети кафе «Маленькая Япония», с 2008 г. – в лобби-баре «Пиано» (гостиница «Шератон»).

Марк Стаценко Шеф-поваром работает с 2009 г.: сначала в ресторанах Blackberry cafе и «Курабье», а в настоящее время – в Cup & Cake. Участник российских и международных кулинарных конкурсов.

Андрей Тысячников В разные годы был су-шефом ряда столичных ресторанов, среди которых «Прага» и «Метрополь», затем шеф-поваром ресторанов «Бисквит», «Джу-Джу» (участвовал в его открытии и даже готовил для В. В. Путина), «Вишневый сад», а в настоящее время – в Parkhouse. Работал с поварами ресторана NOBU и такими мировыми знаменитостями в области кулинарии, как Ален Дюкасс и Пьер Эрме, когда они приезжали в Москву. Входил в состав судейской коллегии международного конкурса «Барбекю 2010» в Нижнем Новгороде.

Андрей Шашков В должности шеф-повара работал в ресторанах «Гео-кафе», «Чехов», The Cad. В настоящий момент бренд-шеф ресторана «Каприччо». Ведет мастер-классы, участвует в профессиональных конкурсах и чемпионатах. В 2006 г. занял 3 место

в чемпионате России по барбекю, в 2010 г. – 2 место в чемпионате России по кулинарии и сервису (в рамках ПИР 2010).

Закуски

Название всем в наши дни хорошо знакомой категории блюд – «закуски» – появилось в русской кулинарии в XVII веке. Правда, смысл этого понятия был иным. Закуской называли продукт, которым заедали, закусывали другой: например, хлеб служил закуской для мяса или рыбы, а мед – закуской для черной редьки. Спустя полтора столетия холодной закуской стали именовать то, что мы имеем в виду сейчас: копченые, соленые мясные и рыбные продукты, соления, квашения и т. д. Ассортимент закусок значительно пополнился в ХХ веке, когда были изобретены консервы.

Слово «закуска» теперь приобрело другой характер, оно чаще всего означает дополнение к возбуждающему аппетит напитку – аперитиву. Многие закуски в разное время перекочевали на русский стол из кухонь других европейских стран. Так, Франция подарила нам паштеты и тартар, Германия – колбасу и бутерброды, Италия – карпаччо и капрезе. Рецепты некоторых из этих классических блюд в новой авторской интерпретации приведены в данном разделе.

Горячие закуски, хотя они, как правило, и сытнее холодных, все же не должны заменять собой основное блюдо, кроме случаев, когда планируется устроить фуршетный стол (обойтись без горячего). Поэтому готовятся они очень скромными по размеру порциями.

Карпаччо из свеклы с сыром шавру

Свекла 1 кг

Руккола 15 г

Салат корн 10 г

Листья свеклы 20 г

Ростки сои 30 г

Бальзамический соус-крем 50 мл

Кедровые орешки 50 г

Сыр шавру 200 г

Базилик зеленый 20 г

Оливковое масло 40 мл

Перец

Для соуса

Мед жидкий 150 г

Оливковое масло 100 мл

Бальзамический уксус 70 мл

Морская соль 50 г

Время приготовления – 1,5 ч

Калорийнойсть – 87 ккал

1 Приготовить соус. В кастрюльку вылить мед, затем оливковое масло и бальзамический уксус, добавить морскую соль, перемешать до однородности.

2 Свеклу отварить до полуготовности (около 25 минут), шпажкой проколоть во многих местах. Выложить в фольгу и обильно полить соусом. Поставить запекаться в духовку примерно на 1 час при 180 °С. Готовую свеклу очистить, нарезать на слайсере тонкими пластинками и выложить в тарелки.

3 Рукколу, корн и листья свеклы промыть и просушить. Ростки сои ошпарить кипятком, остудить в холодной воде, слить. Поверх свеклы уложить салатные листья и ростки сои, обильно полить бальзамическим соусом, посыпать кедровыми орешками.

4 Из сыра с помощью двух чайных ложек сформировать небольшие кнели и уложить на тарелки. Декорировать листьями базилика, полить оливковым маслом и обильно поперчить.

Карпаччо из тунца

Филе тунца 500 г

Авокадо 2 шт.

Апельсины 2 шт.

Руккола 30 г

Оливковое масло – 100 мл

Лимоны 2 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 101 ккал

Филе тунца нарезать на слайсере тонкими пластинками, выкладывая в один слой на тарелки для подачи, после чего накрыть пленкой и убрать в холодильник.

С апельсина срезать кожуру, прорезая до мякоти, затем вырезать сегменты мякоти без пленок.

Авокадо очистить и нарезать вдоль тонкими ломтиками, сбрызнуть выжатым из лимона соком. Рукколу промыть и просушить.

На тарелки с карпаччо красиво выложить сегменты апельсинов, дольки авокадо, рукколу, полить лимонным соком и оливковым маслом, посолить и поперчить. Подавать с дольками лимона.

Слайсер – это электрический кухонный прибор, способный нарезать продукты тончайшими ломтиками. Если у вас такого нет, просто нарежьте филе тунца очень острым ножом как можно тоньше.

Карпаччо из тунца с овощами и цитрусовым соусом

Филе тунца 300 г

Цветная капуста 100 г

Брокколи 100 г

Помидоры черри 80 г

Базилик 15 г

Соль

Для соуса

Свежевыжатый апельсиновый сок 200 мл

Соевый соус 30 мл

Мед 15 г

Оливковое масло 70 мл

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 98 ккал

Филе тунца нарезать тонкими ломтиками и выложить на тарелки.

Цветную капусту и брокколи разобрать на соцветия и бланшировать в подсоленной воде до готовности. Помидоры черри разрезать пополам.

Приготовить соус: смешать до однородности апельсиновый сок, соевый соус, мед и оливковое масло.

Рядом с карпаччо из тунца выложить готовые овощи и полить соусом, украсить базиликом.

Карпаччо из сибаса с соусом из цукини и красной икрой

Цукини ? шт.

Оливковое масло 20 мл

Лимонный сок 10 мл

Мед 10 г

Филе сибаса 2 шт.

Каперсы 15 г

Красная икра 100 г

Время приготовления – 10 мин

Калорийность – 112 ккал

Приготовить соус. У цукини срезать зеленую кожуру с частью мякоти (сердцевина не пригодится) и нашинковать ее мелкими кубиками, добавить рубленые каперсы, оливковое масло, лимонный сок и мед, все перемешать.

Филе сибаса нарезать тонкими ломтиками, выложить на тарелки. Полить приготовленным соусом и украсить красной икрой.

Карпаччо – это закуска из тонких ломтиков сырого продукта (изначально – мяса, но сейчас карпаччо готовят также из рыбы и овощей), приправленного лимонным соком или уксусом, свежемолотым перцем и другими приправами.

Тартар из клубники и авокадо

Авокадо 4 шт.

Лимонный сок 20 мл

Оливковое масло 130 мл

Клубника 300 г

Сахар 15 г

Мята 10 г

Бальзамический соус-крем 100 мл

Руккола 20 г

Салат фризе 10 г

Перец

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 69 ккал

1 Авокадо очистить и нарезать кубиками, приправить перцем, лимонным соком и 50 мл оливкового масла.

2 Клубнику нарезать кубиками, приправить сахаром, 50 мл оливкового масла, перцем и мелко нарубленной мятой.

3 С помощью сервировочного кольца на каждую тарелку выложить первым слоем авокадо, вторым слоем клубнику.

4 Снять кольцо и полить вокруг бальзамическим кремом. Рукколу и фризе промыть и просушить, заправить оставшимся оливковым маслом и уложить поверх тартара.

Тартар из тунца с сальсой из авокадо

Филе тунца 300 г

Оливковое масло 100 мл

Шнитт-лук 30 г

Соль, перец, лимонный сок

Для сальсы

Авокадо 2 шт.

Перец чили 1 шт.

Кинза 1 пучок

Чеснок 2 зубчика

Вяленые томаты 70 г

Лимон 1 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 108 ккал

Приготовить сальсу. Авокадо очистить и нарезать мелкими кубиками, перец чили очистить от семян и нарезать такими же мелкими кубиками, как авокадо. Кинзу, чеснок и вяленые томаты мелко порубить, затем добавить выжатый из лимона сок, соль и перец.

Филе тунца нарезать мелкими кубиками, заправить частью оливкового масла и довести до вкуса солью, перцем и соком лимона.

Выложить тартар на тарелки с помощью сервировочного кольца, немного утрамбовать, поверх выложить сформированные с помощью двух ложек кнели из сальсы.

Декорировать тартар шнитт-луком и обильно полить оливковым маслом. Сразу подавать.

Тартар из лосося с фенхелем

Филе лосося 300 г

Зеленый лук 10 г

Лимонный сок 10 мл

Фенхель 120 г

Каперсы 10 г

Мед 15 г

Оливковое масло 20 мл

Соль

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 131 ккал

Филе лосося нарубить мелкими кубиками. Зеленый лук мелко нарезать. Смешать рыбу с зеленым луком и лимонным соком,

посолив по вкусу.

Фенхель нарубить мелкими кубиками, бланшировать до готовности, откинуть на дуршлаг. Добавить к фенхелю рубленые каперсы, мед и оливковое масло.

Выложить в тарелки фенхель, сверху – тартар из лосося.

Тартар – изобретение французских кулинаров. Изначально тартаром назывался особый способ нарезки продуктов. Для приготовления тартара все ингредиенты (в основном, сырые, реже слабосоленые или маринованные) очень мелко нарезаются и приправляются соусом.

Тиан из слабосоленого лосося

Авокадо 2 шт.

Лимонный сок 10 мл

Филе лосося слабосоленое 400 г

Помидоры черри 60 г

Руккола 60 г

Оливковое масло 10 мл

Пшеничный хлеб для тостов 4 ломтика

Для крема

Каперсы 10 г

Сыр маскарпоне 320 г

Время приготовления – 10 мин

Калорийность – 136 ккал

Приготовить крем: каперсы слегка отжать, измельчить и перемешать с сыром маскарпоне.

Авокадо очистить и нарезать средними кубиками, сбрызнув лимонным соком. Выложить на тарелки с помощью сервировочного кольца.

На авокадо выложить крем, на него – нарезанное очень тонкими ломтиками филе лосося.

Украсить помидорами черри, разрезанными пополам, и рукколой. Сбрызнуть тиан оливковым маслом и подать с пшеничными тостами.

Тиан – блюдо прованской кухни. Изначально это были запеченные в одноименной глиняной посуде овощи, но сейчас так чаще называют слоеную закуску на основе овощей, заправленную простой заправкой, например, оливковым маслом.

Заливное из раков с молодыми овощами и пряной зеленью

Раки 16–20 шт.

Брокколи 150 г

Цветная капуста 200 г

Помидоры черри 100 г

Мини-морковь 50 г

Зеленый горошек в стручках 50 г

Укроп 20 г

Лимоны 1–2 шт.

Соль, перец

Для бульона

Карп 1 шт.

Вода 2,5 л

Лук репчатый 1 шт.

Морковь 1 шт.

Чеснок 2 зубчика

Лавровый лист 1–2 шт.

Черный перец горошком 3–4 шт.

Душистый перец горошком 3–5 шт.

Желатин 25–30 г

Соль

Время приготовления – 1 ч + охлаждение

Калорийность – 91 ккал

Приготовить бульон. Свежего карпа очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, хорошо промыть. Подготовленную тушку разрезать на 2–3 части, выложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. В кастрюлю положить очищенные и нарезанные крупными дольками репчатый лук и морковь, чеснок, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, довести до кипения. Затем убавить огонь и томить бульон при слабом кипении около 45 минут, снимая с поверхности пену. Посолить, процедить через марлю и довести до кипения.

Отдельно замочить в холодной воде желатин и при непрерывном помешивании ввести его в кипящий бульон. Снять с плиты (при необходимости процедить) и охладить.

У раков удалить средний плавник вместе с кишечной веной. Отварить раков в подсоленной воде в течение 15 минут. Охладить и очистить от панциря.

Брокколи и цветную капусту разделить на небольшие соцветия, бланшировать в подсоленной воде и охладить. Помидоры черри разрезать пополам. Мини-морковь и стручки горошка бланшировать, охладить и разрезать на 2–3 части. С укропа оборвать маленькие веточки.

В стеклянные емкости (бокалы для мартини или креманки) уложить раковые шейки и подготовленные овощи вместе с веточками укропа, залить охлажденным бульоном так, чтобы все продукты были покрыты жидкостью. Поставить в холодильник и дать застыть.

Готовое заливное подать на стол, украсив свежей зеленью и дольками лимона.

Пикантная закуска из фасоли с кинзой и ароматной тортильей

Репчатый лук 100 г

Морковь 80 г

Растительное масло 50 мл

Фасоль белая и красная по 200 г

Вода 500 мл

Помидоры в собственном соку 400 г

Чеснок 70 г

Перец чили 1–2 шт.

Красный лук 1 шт.

Помидоры 200 г

Кинза 30 г

Тортильи 8 шт.

Соль, сахар, перец

Время приготовления – 1 ч 10 мин + охлаждение

Калорийность – 133 ккал

Репчатый лук и морковь нарезать небольшими кубиками и спассеровать на растительном масле.

Предварительно замоченную фасоль отварить в кипящей подсоленной воде до почти полного испарения жидкости. Выложить в фасоль измельченные очищенные помидоры в собственном соку, лук и морковь, томить при слабом кипении до готовности. В конце добавить по вкусу соль, перец, сахар и часть рубленого чеснока. Если вся жидкость выпарилась, а фасоль еще не готова, то нужно подливать понемногу кипящей воды. Готовая фасоль должна быть в густом соусе и желательно не разваренная. Охладить фасоль в холодильнике.

В охлажденную фасоль добавить измельченный перец чили, красный лук, нарезанный мелкими кубиками, нарубленные произвольно помидоры, измельченные листья кинзы (часть оставить для украшения) и оставшийся чеснок, посолить, поперчить и перемешать.

Готовую закуску подать в глубокой пиале, а рядом подать чуть теплые тортильи (желательно с томатами и травами). Также фасоль можно выложить в тортилью, предварительно скрутив ее конусом. При подаче украсить веточками свежей кинзы.

Для этого блюда, чтобы не тратить много времени и сил, рекомендуется использовать готовую консервированную фасоль в томатном соусе или в томатном соусе с овощами.

Закуска из копченой индейки с имбирным соусом

Индейка копченая 400 г

Салат корн 60 г

Для соуса

Корень имбиря 10 г

Чеснок 1 зубчик

Соевый соус 10 мл

Майонез 50 г

Лимонный сок 10 мл

Для салата

Авокадо 160 г

Огурцы 160 г

Помидоры черри 160 г

Красный лук 40 г

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 181 ккал

Индейку нарезать тонкими ломтиками и уложить на тарелки веером.

Приготовить соус: очищенные имбирь и чеснок измельчить в блендере, перемешать с остальными ингредиентами.

Приготовить салат: мякоть авокадо и огурцы нарезать кубиками, помидоры черри разрезать пополам, красный лук нарезать перьями. Заправить приготовленным соусом и перемешать.

На индейку уложить заправленный салат и украсить листочками корна.

Чтобы кубики авокадо не потемнели, сразу после разрезания и снятия кожицы сбрызните мякоть лимонным соком.

Теплый копченый сыр с медовой грушей и рукколой под соусом из крыжовника и эстрагона

Сыр копченый 200 г

Мука 100 г

Яйца 2 шт.

Хлопья миндаля 150 г

Растительное масло 70 мл

Груши 4 шт.

Сливочное масло 40 г

Сахар 50 г

Смородина красная 100 г

Для соуса

Крыжовник 200 г

Эстрагон 50 г

Оливковое масло 150 мл

Мед 35 г

Уксус малиновый или красный винный 20 мл

Соль, перец

Время приготовления – 35 мин

Калорийность – 168 ккал

Копченый сыр нарезать ломтиками толщиной 1,5–2 см, обвалять в муке, смочить во взбитых яйцах, запанировать в хлопьях миндаля. Обжарить сыр на разогретой сковороде с растительным маслом с двух сторон до золотистого оттенка и переложить на бумажные салфетки.

Груши очистить от кожуры и сердцевины и нарезать дольками. Обжарить на сливочном масле, добавить сахар и карамелизовать грушу.

На тарелки выложить листья рукколы и дольки обжаренной груши, сверху – теплый копченый сыр, полить все соусом из крыжовника и эстрагона, украсить веточками красной смородины.

Руккола с грушей и финиками

Кресс-салат 1 упаковка

Руккола 250 г

Груши сочные 2 шт.

Лимон ? шт.

Финики 12 шт.

Грецкие орехи (половинки) 12 шт.

Оливковое масло 120

мл

Уксус хересный 15 мл

Сливочный козий сыр 200 г

Соль, перец

Время приготовления – 15 мин

Калорийность – 78 ккал

Смешать кресс-салат с рукколой. Груши очистить, нарезать дольками и уложить на салат, предварительно сбрызнув выжатым из лимона соком.

Финики залить кипятком и дать постоять, пока они не станут мягкими, затем начинить рублеными орехами и уложить по 3 штуки на порцию.

Смешать оливковое масло с уксусом и полить салат. Сыр с помощью ложки выложить сверху.

Особо популярная в средиземноморской кухне пряная и нежная руккола не терпит соприкосновения с металлом, поэтому ее не режут ножом, а если листья крупные, рвут руками. Салат, приготовленный из листьев рукколы, хранить нельзя, его необходимо подавать сразу после приготовления.

Теплая закуска из ягненка и баклажанов

Корейка ягненка без кости 500 г

Тимьян 15 г

Чеснок 2 зубчика

Оливковое масло 100 мл

Баклажаны 2 шт.

Помидоры бакинские 320 г

Красный лук 40 г

Вяленые помидоры 40 г

Сыр фета 320 г

Зелень (базилик, укроп, кинза, петрушка) 60 г

Соль, перец

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 179 ккал

Корейку ягненка обвалять в половине рубленых тимьяна и чеснока и обжарить на сковороде на части оливкового масла до состояния «медиум» (мясо сыроватое внутри).

Баклажаны нарезать вдоль лентами толщиной 1,5 см и поджарить на гриле. Посыпать рублеными чесноком и тимьяном, полить оливковым маслом и дать немного промариноваться.

Мясо ягненка нарезать ломтиками, баклажаны – крупными кубиками. Помидоры нарезать дольками, красный лук и вяленые помидоры – соломкой, сыр – крупными кубиками.

Часть ломтиков ягненка уложить на тарелки веером, остальную часть смешать с помидорами, зеленью, луком и вялеными помидорами. Уложить на мясо горкой и украсить сыром и зеленью, слегка сбрызнуть маслом, оставшимся от маринования баклажанов.

Тост с индейкой, сыром бри и печеным яблоком

Яблоки 2 шт.

Мед 40 г

Грудка индейки (филе) 300 г

Сыр бри 200 г

Хлеб для тостов 4 ломтика

Листья салата 20 г

Соль

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 199 ккал

Яблоки запечь при 180 °С в течение 15–20 минут. Достать, охладить. При помощи чайной ложки выскрести мякоть, удалив жесткую сердцевину, смешать мякоть с медом.

Грудку индейки отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Охладить, нарезать тонкими ломтиками. Сыр бри нарезать ломтиками.

Хлеб обжарить с обеих сторон на сковороде без масла, выложить на тарелки.

На хлеб выложить сыр бри, сверху – яблочную смесь, на нее – ломтики индейки.

Тост с овечьим сыром и яйцом-пашот

Огурцы 2 шт.

Помидоры 2 шт.

Листья салата 20 г

Хлеб для тостов 4 ломтика

Овечья брынза 300 г

Мука 30 г

Оливковое масло 20 мл

Яйца 4 шт.

Уксус столовый 10 мл

Соль

Время приготовления – 18 мин

Калорийность – 186 ккал

1 Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками, листья салата промыть.

2 Хлеб обжарить на сковороде без масла до хрустящей корочки. Брынзу разрезать на 4 куска, обвалять в муке и обжарить на оливковом масле с двух сторон.

3 Приготовить яйца-пашот. В кипящую воду добавить немного соли и уксус, при помощи ложки раскрутить воронку и осторожно разбить в воронку яйца по одному, после чего проварить 1,5–2 минуты.

4 На тосты выложить ломтики огурца и помидора, листья салата, затем обжаренную брынзу, сверху положить яйцо-пашот. Сразу подавать.

Салаты

Традиционно в России салат – одно из самых любимых блюд. Салаты готовят и подают в качестве закусок в повседневной и праздничной кулинарии, легкие салаты могут служить прекрасной «увертюрой» к обеду, более сытные могут составлять полноценный завтрак или ужин.

При приготовлении салатов помните несколько нехитрых правил, которые помогут создать поистине идеальные кулинарные произведения. Салаты готовятся из свежайших продуктов, так как они, за редким исключением, не подвергаются долгой кулинарной обработке. Приготовленный салат не рекомендуется хранить, поэтому готовить лучше небольшими порциями. Заправлять и солить салаты нужно непосредственно перед подачей, иначе входящие в их состав овощи пустят сок, а листья салата и зелень – увянут, и блюдо потеряет не только свой праздничный вид, но и отменный вкус. Украшать салат нужно умеренно, чтобы было видно, из чего блюдо состоит. Оформлять салаты лучше всего теми же продуктами, которые входят в их состав, например, салатными листьями, листочками зелени, перьями зеленого лука, половинками помидоров черри, маслинами или оливками. Украшать блюдо следует уже после того, как оно было полито соусом или заправкой.

Салат из авокадо с бакинскими помидорами, рукколой и фризе

Помидоры бакинские 400 г

Авокадо 4 шт.

Руккола 40 г

Салат фризе 40 г

Красный лук 1 шт.

Кинза 1 пучок

Оливковое масло 100 мл

Бальзамический уксус 50 мл

Лимоны 2 шт.

Соль, перец

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 61 ккал

1 Авокадо очистить и нарезать крупными кубиками. Рукколу и фризе промыть и просушить. Лук нарезать тонкими перьями. С кинзы оборвать листочки.

2 Бакинские помидоры разрезать каждый на 4 части. Оливковое масло соединить с бальзамическим уксусом и хорошо перемешать.

3 Помидоры, авокадо, красный лук и листья кинзы соединить, посолить и поперчить, аккуратно перемешать с частью приготовленной заправки.

4 Выложить овощную смесь на тарелки. Фризе и рукколу смешать с оставшейся заправкой, посолить и поперчить, уложить шапкой поверх овощей. Дополнить дольками лимона.

Салат из свеклы и козьего сыра под малиновой заправкой

Свекла 480 г

Соль морская 5 г

Мед жидкий 50 г

Уксус бальзамический 50 мл

Оливковое масло 20 мл

Руккола 80 г

Салат корн 80 г

Козий сыр (шавру) 400 г

Кедровые орешки 40 г

Малина свежая 125 г

Для заправки

Малиновое пюре 50 г

Мед жидкий 35 г

Уксус малиновый 10 мл

Оливковое масло 50 мл

Время приготовления – 30 мин

Калорийность – 69 ккал

Свеклу очистить, проткнуть зубочистками, посыпать морской солью, полить медом, бальзамическим уксусом и оливковым маслом. Завернуть в фольгу. Запекать при 180–190 °С в течение примерно 20 минут (в зависимости от размера), до мягкости.

Приготовить малиновую заправку, перемешав до однородности все ингредиенты.

Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде.

На большие плоские тарелки выложить рукколу, салат корн, кусочки свеклы и козьего сыра, посыпать кедровыми орешками, украсить свежей малиной. Красиво полить малиновой заправкой.

Салат с сыром горгонзола и ягодами

Сыр горгонзола 400 г

Свежие ягоды ассорти 200 г

Микс салатных листьев 100 г

Оливковое масло 20 мл

Бальзамический соус-крем 20 мл

Хлеб для тостов 4 ломтика

Время приготовления – 10 мин

Калорийность – 148 ккал

Сыр горгонзола нарезать по 3 кусочка на каждую тарелку, выложить в ряд.

На сыр выложить перебранные и промытые ягоды. Добавить листья салата, полить оливковым маслом и бальзамическим кремом.

Хлеб поджарить с обеих сторон на сковороде без масла. Выложить тосты на тарелки рядом с сыром и салатом.

Горгонзола – один из наиболее известных итальянских сыров,

родом из Ломбардии, отличающийся характерным островатым вкусом, которым он обязан голубой плесени. Он бывает двух видов: дольче и пиканте. Дольче – молодой сыр, имеющий сладковатый, нежный, с легкими ореховыми нотками вкус. Пиканте – более плотный, с насыщенным вкусом и ароматом.

Салат с мини-моцареллой и королевскими шампиньонами

Руккола 40 г

Салат фризе 40 г

Салат лолло россо 40 г

Салат корн 40 г

Перец чили 1 шт.

Королевские шампиньоны 200 г

Лук-порей (белая часть) 30 г

Чеснок 4 зубчика

Растительное масло 40 мл

Тимьян 5 г

Мини-моцарелла 250 г

Помидоры черри 200 г

Смесь перцев 6 г

Розмарин сушеный 6 г

Оливковое масло 20 мл

Соевый соус 40 мл

Кунжутное масло 8 мл

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 47 ккал

Промыть под прохладной водой рукколу и всесалатные листья, просушить. Затем нарвать руками и смешать.

Перец чили нарезать кольцами, королевские шампиньоны разрезать на четвертинки. Лук-порей нарезать соломкой, чеснок очистить.

На разогретую сковороду влить растительное масло и обжарить грибы с чесноком и тимьяном до золотистого цвета.

В глубокой миске смешать листья салата, мини-моцареллу, помидоры черри, перец чили и лукпорей. Заправить смесью перцев, сушеным розмарином, влить соевый соус и кунжутное масло. Все перемешать и выложить на тарелки. По краям выложить обжаренные грибы.

Салат с муссом из горгонзолы, грушей и орехами

Груши 2 шт.

Лимонный сок 20 мл

Сельдерей 70 г

Руккола 50 г

Листья свеклы 20 г

Салат корн 20 г

Салат фризе 20 г

Грецкие орехи очищенные 50 г

Малина 20 г

Ежевика 10 г

Голубика 30 г

Оливковое масло 70 мл

Бальзамический соус-крем 50 мл

Соль, перец

Для мусса

Горгонзола 250 г

Сливки 33 % 60 г

Время приготовления – 12 мин

Калорийность – 130 ккал

1 Груши нарезать вдоль крупными дольками и сбрызнуть лимонным соком. Сельдерей очистить от жестких волокон, нарезать перьями. Салатные листья промыть и просушить.

2 Приготовить мусс: горгонзолу и сливки взбить в чаше блендера до однородной массы. Мусс из горгонзолы выложить в тарелки и красиво размазать шпателем.

3 На мусс выложить дольки груши, уложить грецкие орехи, ломтики сельдерея и салатные листья.

4 Украсить блюдо ягодами, обильно полить оливковым маслом и бальзамическим кремом, посолить и поперчить.

Салат из телячьего языка с пикантным соусом

Телячий язык отварной 320 г

Салат романо 280 г

Помидоры черри 160 г

Огурцы 200 г

Авокадо 2 шт.

Красный лук 40 г

Укроп, петрушка 20 г

Для соуса

Чеснок 1 зубчик

Кинза 5 г

Зеленый лук 5 г

Майонез 110 г

Кумин 2 г

Время приготовления – 10 мин

Калорийность – 131 ккал

Приготовить соус: чеснок, кинзу и зеленый лук мелко нарубить, перемешать с майонезом и кумином.

Отварной язык нарезать тонкими ломтиками. Салат романо помыть, обсушить, порвать на крупные кусочки, помидоры черри разрезать пополам. Огурцы и авокадо очистить и нарезать крупными кубиками, красный лук – соломкой.

Все ингредиенты салата аккуратно перемешать, выложить на тарелки горкой, сверху уложить листья зелени.

Острый салат из ягненка и баклажанов

Баклажаны 2 шт.

Филе ягненка 600 г

Лук красный 40 г

Чеснок 2 зубчика

Морковь 160 г

Растительное масло 300 мл

Сахар 20 г

Кинза 30 г

Уксус 9 % 60 мл

Кунжутное масло 10 мл

Кунжут 10 г

Молотый красный перец, соль

Время приготовления – 40 мин

Калорийность – 159 ккал

Баклажаны нарезать крупными брусочками, посолить и оставить на 30 минут. Промыть холодной водой от соли и хорошенько отжать.

Обжарить баклажаны на гриле, хорошо сбрызнув растительным маслом (100 мл), с нарезанным поперек волокон на кусочки филе ягненка.

Лук, чеснок и морковь нарезать соломкой, заправить солью, сахаром, красным перцем. Залить оставшимся раскаленным растительным маслом. Откинуть на дуршлаг, чтобы масло стекло.

Подготовленные овощи и кусочки ягненка соединить, добавить рубленую кинзу, уксус, кунжутное масло и обжаренный на сухой сковороде кунжут. Подавать салат холодным.

Деревенский салат с копченостями и фасолью

Фасоль 150 г

Лук репчатый 1 шт.

Морковь 1 шт.

Лавровый лист 1–2 шт.

Варено-копченая свинина 500 г

Картофель отварной 400 г

Лук красный 1 шт.

Помидоры бакинские 500 г

Огурцы соленые 400 г

Салат айсберг 1 кочан

Чеснок 3 зубчика

Майонез 150 г

Укроп 20 г

Соль, перец

Время приготовления – 40 мин + замачивание

Калорийность – 186 ккал

Фасоль замочить на 3–4 часа, а затем промыть, залить холодной водой и поставить вариться до готовности с добавлением репчатого лука, моркови, соли, перца и лаврового листа. Затем снять с плиты и охладить в этом же отваре. После чего откинуть на сито и дать стечь воде.

Свинину нарезать на небольшие ломтики и обжарить вместе с отваренным и нарезанным на ломтики картофелем.

Красный лук очистить и нарезать кубиками или перьями. Отдельно нарезать кубиками или дольками помидоры и соленые огурцы, очищенные от кожицы. Салатные листья промыть и нарезать небольшими шашечками.

Салат перемешать с картофелем, обжаренным с копченостями, фасолью, частью красного лука, помидорами и солеными огурцами.

Добавить немного измельченного чеснока, заправить майонезом, солью и перцем, выложить на тарелки. Сверху посыпать оставшейся частью красного лука и украсить веточками укропа.

Это блюдо можно также готовить с сырокопченой свиной грудинкой или рулькой. Если вы выберете этот вариант, следует разрезать грудинку или рульку на несколько частей и отварить вместе с фасолью.

Салат с цыпленком спайси и горчичной заправкой

Цыплята 2 шт.

Карри (порошок) 2 г

Паприка молотая 2 г

Хмели-сунели 2 г

Чеснок 2 зубчика

Соус табаско 2 мл

Оливковое масло 30 мл

Огурцы 60 г

Помидоры 60 г

Зеленый салат 80 г

Йогурт нежирный натуральный 120 г

Горчица зернистая 20 г

Горчица острая 15 г

Мед 10 г

Время приготовления – 18 мин + маринование

Калорийность – 127 ккал

Цыплят замариновать во всех специях с добавлением чеснока, соуса табаско и оливкового масла на 6–8 часов.

Нарезать цыплят небольшими кусочками и обжарить на сковороде до готовности.

Приготовить овощной салат: смешать нарезанные произвольно огурцы и помидоры с нарванным руками салатом.

Приготовить заправку: йогурт смешать с двумя видами горчицы и добавить мед, перемешать до однородности.

Выложить кусочки цыплят на тарелки, рядом выложить салат, заправленный йогуртовой заправкой.

Салат с утиной грудкой, грушей и рокфором

Груши желтые 2 шт.

Рокфор 160 г

Копченая утиная грудка 320 г

Микс салатных листьев 160 г

Кедровые орешки 40 г

Багет 12 ломтиков

Бальзамический соус-крем 20 г

Соль, перец

Для заправки

Груши желтые 2 шт.

Сахар 40 г

Ром или коньяк 30 мл

Оливковое масло 100 мл

Соль, перец

Время приготовления – 20 мин

Калорийность – 138 ккал

Приготовить заправку. Груши очистить, мякоть произвольно нарезать. Сахар карамелизовать на сковороде, добавить груши, соль и перец, влить ром или коньяк. Готовить до размягчения груш, измельчить в блендере в пюре. Перемешать с оливковым маслом.

Груши очистить и нарезать дольками, сыр разломать на небольшие кусочки. Утиную

грудку нарезать на тонкие ломтики.

Кедровые орешки обжарить на сухой сковороде. Ломтики багета подсушить в духовке.

Микс салатных листьев перемешать с заправкой, выложить на большие тарелки, сверху уложить сыр, ломтики утки, дольки груш и рокфор, а также хрустящие ломтики багета. Посыпать кедровыми орешками и украсить бальзамическим кремом.

Рокфор – благородный голубой французский сыр с белой, влажноватой и блестящей корочкой. Внутри – маслянистая мякоть с голубой плесенью. Рокфор отличает ярко выраженный вкус с нотками лесных орехов. Аромат этого сыра напоминает об овечьем молоке и известняковом гроте, где он созревал.

Салат с перепелкой и спаржей

Перепелки 5 шт.

Спаржа зеленая 150 г

Сельдерей 70 г

Редис 100 г

Помидоры черри 100 г

Руккола 20 г

Салат фризе 20 г

Салат корн 20 г

Салат радиккьо 20 г

Листья свеклы 15 г

Оливковое масло 100 мл

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (http://www.litres.ru/kollektiv-avtorov/luchshie-avtorskie-recepty/?lfrom=931425718) на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

notes

Сноски