Домашнее тесто. 500 рецептов. Печем и жарим из дрожжевого, заварного, сдобного, слоеного, песочного, пряничного теста читать онлайн - Наталия Попович

Домашнее тесто. 500 рецептов. Печем и жарим из дрожжевого, заварного, сдобного, слоеного, песочного, пряничного теста

Наталия Юрьевна Попович

Более 500 замечательных рецептов изделий из домашнего теста помогут всем хозяйкам радовать родных и гостей вкуснейшими пирогами, пирожками, слойками, лавашами, хачапури, булочками, тортами, пирожными и другой аппетитной выпечкой. В книге подробно описана технология приготовления различных видов теста, раскрыто множество секретов и тонкостей. Издание станет настоящей находкой как для молодых, так и для опытных кулинаров!

Домашнее тесто. 500 рецептов. Печем и жарим из дрожжевого, заварного, сдобного, слоеного, песочного, пряничного теста

(сост. Н. Ю. Попович)

© DepositPhotos.com / matka_Wariatka, withGod, Rawlik, ajafoto, Nitrub, shopartgallery, dariateplova, egal, elenathewise, обложка, 2015

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», издание на русском языке, 2015

© Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга», художественное оформление, 2015

© ООО «Книжный клуб “Клуб семейного досуга”», г. Белгород, 2015

* * *

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто – основной вид теста для приготовления множества мучных изделий. Некоторые хозяйки думают, что приготовить его довольно сложно. На самом деле это не так, особенно когда известны определенные секреты.

Для приготовления лучше всего использовать свежие дрожжи, а не сухие. Приобрести их можно в любом супермаркете, магазине или на продуктовом рынке. Нужно обязательно проверять срок годности. Дрожжи не должны быть влажными.

Тесту с большим количеством сдобы (сахара, яиц, масла) трудно подниматься, в таких случаях дрожжей необходимо добавлять больше. Например, для теста без яиц потребуется ? пачки дрожжей на 1 кг муки, если в тесто добавлено 3–4 яйца, то дрожжей понадобится целая пачка.

Дрожжевое тесто боится перепадов температуры и сквозняков. Поэтому окна на кухне должны быть закрыты, а чтобы процесс брожения шел быстрее, посуду с опарой можно поместить в теплую воду или духовку (30–40 °C).

Дрожжи не выносят как низких, так и высоких температур, соответственно, горячие масло и молоко способны уничтожить их. Поэтому растопленное масло и кипяченое молоко нужно добавлять в тесто остывшими. Лучше всего использовать продукты комнатной температуры.

Муку надо обязательно просеивать, тогда изделия будут пышными и однородными. По правилам сначала нужно просеять муку горкой в большую емкость или на чистый стол, сделать сверху углубление и добавить остальные продукты.

В дрожжевое тесто необходимо класть соль, независимо от того, сладкие вы будете печь пироги или несладкие.

Готовя опарное тесто, помните: добавлять все остальные продукты по рецепту нужно только тогда, когда опара увеличится в объеме примерно в два раза и на ее поверхности образуются пузырьки.

Дрожжевое тесто необходимо тщательно вымешивать и лучше всего делать это руками. Если тяжело месить тесто на протяжении всего процесса, то можно сначала воспользоваться миксером, но потом месить только руками. Тесто, вымешанное вручную, всегда более нежное, мягкое и с насыщенным вкусом.

Чтобы дрожжевое тесто было более эластичным, не прилипало к рукам, можно при вымешивании добавить в него немного растительного масла без запаха.

После вымешивания тесто необходимо обмять, придав ему форму шара. В процессе обминки тесто нужно сильно ударить о стол несколько раз. В результате этой процедуры тесто обогащается кислородом и избавляется от лишнего углекислого газа. Как правило, 2–3 обминок достаточно.

Чтобы определить, готово ли дрожжевое тесто к раскатке, нужно нажать на него пальцем, чтобы получилась вмятина. Если она будет видна в течение 5 мин, тесто подошло максимально, можно готовить из него изделия. Если ямка быстро выровняется, нужно дать тесту еще немного времени подойти.

Чтобы изделия хорошо подходили, раскатывать тесто необходимо только в одном направлении.

Изюм, орехи, чернослив, цукаты добавляют в тесто только после того, как оно подошло и его обмяли. В открытых пирогах фруктовую начинку лучше посыпать сахаром после выпекания, иначе из нее вытечет сок. Чтобы избежать вытекания сока, можно предварительно посыпать фрукты крахмалом.

Конечно, самый главный секрет дрожжевого теста – хорошее настроение, многие хозяйки наверняка заметили, что тесто «чувствует» настроение человека, готовящего его.

Дрожжевое тесто бывает двух видов: опарное и безопарное. Безопарное готовить быстрее и немного проще, зато изделия из опарного получаются пышнее и буквально тают во рту. Ниже вы сможете ознакомиться с рецептами как опарного, так и безопарного теста и выбрать рецепт по душе.

Опарное дрожжевое тесто

Сдобное опарное дрожжевое тесто

500–600 г муки, 50 г дрожжей, 5–6 яиц, 100 г сливочного масла, 100 г маргарина, 450–500 мл молока, 200–250 г сахара, ? ч. л. соли

Для приготовления опары молоко подогреть до температуры 30–40 °C. Развести в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара и 150 г муки. Тщательно перемешать, поставить для подъема в теплое место на 1–1,5 ч. В отдельной посуде растереть яйца с сахаром и солью в однородную массу. Масло и маргарин растопить, остудить до комнатной температуры. В подошедшую опару постепенно ввести яичную и масляную смеси, перемешать. Добавить небольшими порциями просеянную муку, замесить тесто. Перемешивать его нужно долго, не менее 20 мин. Готовое тесто не должно липнуть к рукам. Затем переложить тесто в большую емкость, накрыть салфеткой и поставить в теплое место на 1,5–2 ч, чтобы оно увеличилось в объеме в 2–3 раза. Готовое тесто должно быть эластичным, легко отставать от стенок посуды. Сформовать из него изделия, оставить их для расстойки на 10–20 мин, а затем выпекать.

Опарное дрожжевое тесто-утопленник

800 г муки, 12 г сухих дрожжей, 2 яйца, 150 г сливочного масла или маргарина, 500 мл молока или сыворотки, 2–4 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Для приготовления опары молоко подогреть до температуры 30–40 °C. Добавить сахар, дрожжи, поставить в теплое место на 20 мин, чтобы появилась пена. Яйца взбить с солью. Сливочное масло натереть на терке. К подошедшей опаре добавить яйца и масло, перемешать. Муку просеять, небольшими порциями ввести в тесто, тщательно перемешивая каждый раз. Вымешивать тесто руками не менее 20 мин. Готовое тесто должно быть упругим, но не плотным, отлипать от рук. Скатать тесто в шар, поместить его в полотняный или марлевый мешочек, вдвое больший по объему, завязать, оставив место для подъема. Получившийся сверток опустить в кастрюлю с очень холодной водой. Тесто утонет, а через 10–20 мин всплывет. После этого вымесить его еще раз с небольшим количеством муки и поставить в теплое место на 20 мин. Затем сформовать изделия, оставить их для расстойки на 15–25 мин и выпекать.

Ванильное опарное дрожжевое тесто

1,6–1,8 кг муки, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 1 яичный белок, 125 г маргарина, 500 мл молока или сыворотки, 180 г сахара, 2 ч. л. ванильного сахара

Для приготовления опары в теплом молоке или сыворотке растворить дрожжи, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать и поставить на 15–20 мин в теплое место, чтобы смесь вспенилась. Яйцо и белок растереть с сахаром и ванильным сахаром, влить в подошедшую опару, перемешать. Маргарин растопить, остудить до комнатной температуры, влить в смесь. Муку

просеять. Постепенно всыпать в тесто 4 стакана муки, вымесить, дать постоять в теплом месте 15 мин. Затем небольшими порциями всыпать оставшуюся муку и вымешивать тесто руками, пока оно не станет мягким, эластичным и не будет отлипать от рук. Сформовать из него изделия, оставить их для расстойки на 15–20 мин, а затем выпекать.

Опарное дрожжевое тесто на сметане

1,7–2 кг муки, 50 г дрожжей, 5 яиц, 100–150 г сливочного масла или маргарина, 150 г сметаны, 500 мл молока, 200 г сахара, ? ч. л. соли

Молоко подогреть до температуры 30–40 °C, добавить дрожжи, поставить на 20–30 мин в теплое место. Яйца растереть с сахаром и солью. Добавить сметану, размягченное сливочное масло, перемешать. Соединить с молочно-дрожжевой смесью, поставить на водяную баню, подогреть до 30 °C и постепенно всыпать половину муки. Тесто перемешать (по консистенции оно должно напоминать густую сметану), поставить для подъема в теплое место на 1 ч. Затем, постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто руками, чтобы оно было мягким, эластичным, но не плотным. Поставить тесто подниматься еще на 1–1,5 ч. Из готового теста сформовать изделия, дать им подойти 10–20 мин и выпекать.

Опарное дрожжевое тесто без яиц

0,8–1 кг муки, 25–35 г дрожжей, 100–120 мл растительного масла, 200 мл молока, 300 мл воды, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Воду смешать с молоком, слегка подогреть. Добавить 1 ст. л. сахара, дрожжи и 1 стакан муки, хорошо перемешать. Смесь должна быть немного гуще блинного теста. Поставить опару в теплое место на 1–2 ч. Она должна увеличиться в объеме в 2–3 раза. В готовую опару всыпать оставшийся сахар, добавить соль, 2 стакана муки и перемешать до получения однородной массы, жидковатой и липкой. Поставить для подъема в теплое место, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза. Затем тесто обмять, влить растительное масло и вымешивать руками до эластичности. Выложить массу на стол, посыпанный мукой, и вымешивать, постепенно добавляя муку, пока тесто не будет отлипать от рук. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и снова поставить в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Из готового теста сформовать изделия, дать им подойти 10–15 мин и выпекать.

Нежное тесто

800 г муки, 10 г сухих дрожжей, 3 яйца, 400 г сметаны, 80 мл воды, 60 г сахара

Для опары дрожжи растворить в теплой воде (40 °C), дать постоять 10–15 мин до образования пены. Отдельно миксером на средней скорости взбить яйца с сахаром. Добавить сметану, хорошо перемешать. В опару добавить взбитую смесь, всыпать муку и замесить тесто вручную. Дать постоять в теплом месте 50–60 мин. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Сформовать из теста изделия, дать постоять 15–20 мин, смазать яйцом и выпекать при температуре около 200 °C.

Безопарное дрожжевое тесто

Простое безопарное дрожжевое тесто

600–700 г муки, 30 г свежих дрожжей, 1 яйцо, 70–80 г сливочного масла или маргарина, 250 мл молока или воды, 100 г сахара, 1/3 ч. л. соли

В теплое молоко или воду добавить дрожжи, перемешать до их полного растворения. Яйцо растереть с солью и сахаром, добавить в дрожжевую смесь. Муку просеять и в несколько приемов всыпать в тесто. Сливочное масло или маргарин растопить, остудить до комнатной температуры, ввести в тесто и вымешивать руками до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук и стенок посуды. Готовое тесто должно быть эластичным, но не плотным. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место до увеличения объема в 2 раза. Затем обмять и дать тесту подойти еще раз. Сформовать из него изделия, оставить для расстойки на 10–15 мин и выпекать.

Охлажденное безопарное дрожжевое тесто

1 кг муки, 50 г дрожжей, 2 яйца, 200 г сливочного масла, 500 мл молока, 4 ст. л. сахара, ? ч. л. соли

В теплом молоке развести дрожжи. Яйца взбить с сахаром и солью. Сливочное масло растопить и охладить до комнатной температуры. Яйца и масло ввести в молочно-дрожжевую смесь, перемешать до однородности. Небольшими порциями всыпать муку. Вымешивать тесто руками, чтобы оно стало мягким, нежным и отлипало от рук. Готовое тесто скатать в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 2–3 ч. Затем выложить на стол, дать постоять 30–40 мин. После этого сформовать из него изделия и выпекать.

Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле

500 г муки, 30 г дрожжей, 1 яичный желток, 100–120 мл растительного масла, 200 мл кефира, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли

Кефир смешать с растительным маслом, слегка подогреть. Добавить сахар, соль, яичный желток, тщательно перемешать. Положить в смесь дрожжи, перемешать до их полного растворения. Постепенно всыпая просеянную муку, замесить тесто. Накрыть его салфеткой и поставить в теплое место до увеличения объема в 3 раза. После этого сформовать изделия и выпекать.

Ночное тесто

500–550 г муки, 25 г свежих дрожжей (или 7–8 г сухих), 2 яйца, 80 г сливочного масла, 250 мл молока, 100 г сахара, ? ч. л. соли

В небольшую посуду налить чуть теплое молоко, добавить дрожжи, перемешать. Вылить молоко с дрожжами в чашу миксера, добавить яйца и перемешать на низкой скорости. Всыпать просеянную муку, сахар и перемешивать руками, тщательно разминая комки. Добавить кусочки масла и вымешивать еще 10 мин, пока масло равномерно не распределится по тесту. Добавить соль и вымешивать еще 3–5 мин. Тесто переложить в глубокую миску, накрыть пленкой и поставить на ночь в холодильник. Утром достать тесто из холодильника, выложить на стол, посыпанный мукой, хорошо вымесить. С холодным тестом очень удобно работать, оно легко раскатывается. Сформовать из теста изделия, смазать желтком, дать расстояться 15–20 мин и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C.

Тесто для пиццы. Вариант 1

175 г муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 ст. л. оливкового масла, 125 мл воды (можно половину заменить молоком), ? ч. л. соли

Муку соединить с дрожжами и солью, перемешать. Добавить воду и масло. Вымешивать тесто, пока оно не начнет отлипать от рук (7–10 мин). Емкость с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 40 мин. Готовое тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. Раскатать из него лепешку для пиццы, дать постоять 5 мин, выложить на смазанный маслом противень, разместить начинку и выпекать в духовке. Ингредиенты рассчитаны на 1 пиццу среднего размера, для большой пиццы количество продуктов нужно увеличить в 2–3 раза.

Тесто для пиццы. Вариант 2

400–450 г муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 35–40 мл растительного масла, 350 мл теплой воды, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли

В теплой воде растворить дрожжи и сахар, дать постоять 10 мин. Добавить соль, масло, всыпать половину нормы муки. Вымесить тесто, выложить на посыпанную мукой поверхность и добавить оставшуюся муку. Вымешивать, пока тесто не перестанет быть липким. Выложить тесто в миску, смазанную растительным маслом, и накрыть влажной тканью. Оставить в теплом месте примерно на 1 ч. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое. Обмять его, сформовать плотный шар. Дать тесту отдохнуть 5–7 мин перед раскатыванием. Раскатать, выложить начинку и выпекать в разогретой до 200–220 °C духовке.

Тесто для пиццы. Вариант 3

350–400 г муки, 15–20 г сухих дрожжей, 3 ст. л. оливкового масла, 200 мл теплой воды, 20–25 г сахара, 1 ч. л. соли

В теплой воде растворить дрожжи и сахар, дать постоять 10 мин. Добавить соль, масло, всыпать муку, хорошо

перемешать (вымешивать не надо) и дать тесту постоять 10 мин. Затем выложить тесто на противень и распределить по нему, разминая пальцами, смоченными в оливковом масле. Положить начинку и выпекать в предварительно разогретой до 220 °C духовке 15–20 минут.

Изделия из дрожжевого теста

Пироги

Пирог с рыбой и грибами

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 400 г филе хека, 250 г шампиньонов, 150 г моркови, 120 г лука, 6–7 веточек петрушки, 70 г сыра, 1 яичный желток, 2 ст. л. муки, 100 мл сливок, 2–3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока, соль и специи по вкусу

Лук обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить тертую морковь, жарить 3–4 мин. Затем положить нарезанные шампиньоны, добавить соль, специи, тушить 5–7 мин. Приготовленную массу остудить, масло слить. Рыбу отварить в воде с добавлением соли и лимонного сока, остудить, нарезать небольшими кусочками. Отделить ? готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой 3–4 см. На тесто выложить половину приготовленной рыбы, сверху распределить грибы с овощами, посыпать рубленой зеленью и уложить оставшуюся рыбу. Яичный желток взбить со сливками, добавить муку, соль и специи, перемешать. Приготовленной смесью залить начинку, сверху разложить тонкие ломтики сыра. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края. Выпекать в духовке при температуре 180–190 °C 40–50 минут.

Пирог с белыми грибами

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 1 кг белых грибов, 200 г лука, 150–170 г сметаны, 2 ст. л. растительного масла, соль

Приготовленное тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в пласт. Для начинки белые грибы тщательно промыть, нарубить, обжарить в масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Когда грибы хорошо прожарятся, добавить сметану, посолить и перемешать. Форму для выпечки смазать маслом. Выложить один пласт теста, сверху распределить грибную начинку и накрыть вторым пластом. Защипнуть края, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 °C.

Пирог с грибами и беконом

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 200–250 г шампиньонов, 100 г копченого бекона, 100–120 г лука, 5–6 веточек петрушки, 150 г сыра, 1 яйцо, 100 мл сливок, 1–2 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу

Шампиньоны нарезать, обжарить в растительном масле вместе с мелко нарезанным луком, добавить соль, специи, рубленую зелень, снять с огня и остудить. Копченый бекон нарезать маленькими кубиками, добавить к остывшим грибам. Туда же положить тертый сыр и яйцо, взбитое со сливками, солью и специями. Массу аккуратно перемешать. Отделить ? готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой 3–4 см. Выложить приготовленную начинку. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края. Оставить для расстойки на 15 мин. Затем смазать растительным маслом или яйцом и выпекать в духовке при температуре 220 °C 30–40 минут.

Пирог с картофелем и рыбой

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто-утопленник», 300 г рыбного филе, 250 г картофеля, 200–220 г лука, 35–40 г сливочного масла, 50–70 мл молока, соль, перец по вкусу

Приготовленное тесто разделить на 2 части, каждую раскатать в пласт. Картофель отварить, размять в пюре, заправить молоком, маслом, добавить слегка обжаренный лук. Рыбное филе отварить, мелко нарезать, посолить, поперчить. Один пласт теста выложить в смазанную жиром большую форму, сверху ровным слоем распределить картофельное пюре, выложить рыбную начинку. Накрыть вторым пластом, защипнуть края, смазать яйцом, сделать ножом несколько проколов. Выпекать в разогретой до 170–180 °C духовке до образования румяной корочки.

Пирог с шампиньонами и сыром

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 1? кг шампиньонов, 2 луковицы, 50 мл растительного масла, 50–70 г твердого сыра, соль, молотый черный перец по вкусу

Репчатый лук мелко нарезать, обжарить в растительном масле до зарумянивания. Добавить нарезанные шампиньоны, обжарить, посолить, поперчить. Сыр натереть на терке, добавить к остывшей грибной начинке. Тесто разделить на 2 части. Одну часть раскатать в пласт толщиной 1,5 см, уложить на смазанный маслом противень, дать немного подняться. Выложить приготовленную начинку, накрыть вторым пластом, края защипнуть. Поставить пирог в теплое место, дать подняться. Перед выпечкой сделать несколько проколов вилкой для выхода пара и смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 210–230 °C в течение 30–40 мин, до образования румяной корочки.

Пирог с солеными грибами

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 1–1,3 кг соленых грибов, 450–500 г лука, 50 мл растительного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Соленые грибы слегка промыть водой, отжать, нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Отдельно обжарить нашинкованный репчатый лук. Грибы и лук соединить, приправить перцем, при необходимости посолить. Тесто приготовить по указанному рецепту, разделить на 2 части, каждую раскатать в пласт. Один пласт уложить на противень, выложить на него грибную начинку. Сверху накрыть вторым пластом, защипнуть края. Поверхность проколоть вилкой или сделать ножом фигурные надрезы, чтобы при выпекании выходил пар. Поверхность пирога смазать крепким чайным раствором. Выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности. Вынуть пирог из духовки, смазать растительным маслом, чтобы корочка была нежнее. Накрыть полотенцем и дать постоять 10–15 минут.

Пирог с картофелем и грибами

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 100 г шампиньонов, 200 г картофеля, 150 г лука, 1 яйцо, 70 г сыра, 2 ст. л. сливочного масла, зелень, соль и специи по вкусу

Картофель очистить, отварить в подсоленной воде до готовности, мелко нарезать или натереть на крупной терке. Добавить яйцо, взбитое с солью и специями. Шампиньоны нарезать, обжарить вместе с луком в сливочном масле, добавить соль и специи, соединить с картофелем, измельченной зеленью, аккуратно перемешать. Отделить ? готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой около 3 см. Выложить половину приготовленной начинки, разровнять. Сверху распределить тонкие ломтики сыра и выложить вторую половину начинки. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края, сделать надрезы в виде расходящихся от центра лучей, оставить для расстойки на 15 мин. Затем смазать растительным маслом и выпекать в духовке при температуре 200 °C.

Пирог с брынзой

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 200 г брынзы, 2 яйца, 30–40 г сливочного масла или 40–50 мл молока, соль

Замесить тесто, разделить его на 2 части, раскатать каждую в пласт толщиной 0,5 см. Для начинки брынзу натереть. Добавить яйца, взбитые со щепоткой соли, мягкое масло или молоко, тщательно перемешать. Один пласт теста выложить на смазанный маслом противень, сверху распределить начинку. Накрыть вторым пластом теста, защипнуть края. Выпекать пирог в разогретой до 180 °C духовке.

Пирог с болгарским перцем

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто

на растительном масле», 400 г болгарского перца, 150 г баклажанов, 150 г брынзы, 120 г лука, 2 зубчика чеснока, 2–3 веточки базилика, 3 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. мелко нарезанного красного острого перца, соль и специи по вкусу

Баклажаны очистить от кожуры, нарезать небольшими кубиками, посолить, оставить на 10–15 мин, слегка отжать. Лук обжарить в растительном масле, добавить подготовленные баклажаны и мелко нашинкованный болгарский перец, тушить на среднем огне около 5 мин. Добавить пропущенный через пресс чеснок, рубленый базилик, красный острый перец, соль и специи. Приготовленную массу остудить и аккуратно перемешать с тертой брынзой. Отделить ? готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой 3–4 см. Выложить приготовленную начинку. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края. Оставить для расстойки на 15 мин, смазать яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.

Русский пирог

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 300 г отварного мяса, 100 г лука, 2 сваренных вкрутую яйца, соль, перец по вкусу

Отварное мясо вместе с луком пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца и немного бульона. Приготовленное тесто разделить на 2 части (одна немного больше другой), каждую раскатать в пласт. Большой пласт выложить на противень, сформовав бортики. Сверху распределить начинку, накрыть вторым пластом и защипнуть края. Поверхность пирога смазать яичным желтком и сделать несколько проколов вилкой. Выпекать в духовке при температуре 180–190 °C.

Пирог с мясом и сыром

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц», 200 г мясного фарша, 100 г ветчины, 100 г лука, 100 г сыра, 4 ст. л. белого сухого вина, 35–40 мл растительного масла, 20–30 г кунжута, соль и специи по вкусу

Лук очистить, нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить мясной фарш, соль и специи, жарить, время от времени перемешивая, на слабом огне. Через 5–7 мин влить вино и тушить до готовности фарша. Начинку остудить, добавить ветчину, нарезанную мелкими кубиками, и тертый сыр. Отделить ? готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой около 3 см. Выложить приготовленную начинку. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края. Оставить для расстойки на 15 мин, смазать растительным маслом или яичным желтком, посыпать кунжутом и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.

Пирог постный с рисом и луком

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц», 220–270 г риса, 10–14 стеблей зеленого лука, растительное масло, кунжут, перец, соль по вкусу

Тесто замесить, как указано в рецепте. Для начинки из риса сварить рассыпчатую кашу. Зеленый лук нарезать, смешать с рисом, посолить, поперчить и влить немного растительного масла. Готовое тесто разделить на 2 неравные части. Большую часть раскатать в пласт, выложить на смазанный растительным маслом противень. Поверхность теста слегка смазать растительным маслом и распределить начинку по всей поверхности пирога, отступив от края по 2–3 см. Края пирога загнуть наверх, чтобы они немного заходили на начинку. Раскатать меньший пласт теста, накрыть им пирог и защипнуть края. Сделать на пироге несколько отверстий для выхода пара и поставить его в теплое место на 15–20 мин, чтобы тесто поднялось. Смазать пирог растительным маслом и посыпать семенами кунжута. Выпекать в духовке при температуре 200 °C около 30 мин. Готовый пирог вынуть из духовки, выложить на деревянную поверхность или на чистое полотенце, взбрызнуть водой, накрыть чистой салфеткой или полотенцем и оставить на 10 мин. Затем пирог можно смазать растительным маслом.

Пирог с луком и оливками

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц», 300 г лука, 200 г помидоров, 50 г ветчины, 100 г оливок без косточек, 3 ст. л. свежего или консервированного зеленого горошка, 50 мл растительного масла, зелень, соль и специи по вкусу

Лук очистить, нарезать, обжарить в растительном масле. Добавить очищенные от кожицы мелко нарезанные помидоры, рубленую зелень, соль, специи, тушить 3–4 мин. Снять с огня, остудить, слить образовавшийся сок. Ветчину нарезать маленькими брусочками, оливки – тонкими колечками, соединить с томатно-луковой массой, добавить зеленый горошек, аккуратно перемешать. Отделить ? готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой 3–4 см. Выложить приготовленную начинку. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края. Оставить для расстойки на 15 мин и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.

Пирог с капустой

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 700 г белокочанной капусты, 150 г моркови, 120 г лука, 8–10 веточек укропа, 2 яйца, 50–70 г сыра, 4 ст. л. сливочного масла, соль и специи по вкусу

Лук и тертую морковь обжарить в сливочном масле. Добавить мелко нашинкованную капусту, соль, специи и тушить под крышкой до готовности. Остудить. Добавить рубленую зелень, взбитые яйца и тертый сыр, аккуратно перемешать. Отделить ? готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой около 3 см. Выложить приготовленную начинку. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края, сделать несколько параллельных надрезов, дать подойти 15 мин. Затем смазать растительным маслом и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до готовности.

Пирог лимонный

Тесто по рецепту «Ночное тесто», 450–480 г лимонов, 400 г сахара, сахарная пудра

Приготовить тесто по рецепту, оставить в теплом месте подходить. Затем разделить на 2 части, раскатать каждую в пласт. Для начинки лимоны вместе с сахаром пропустить через мясорубку. Один пласт теста выложить в форму, сформовав бортики. Выложить лимонную начинку, накрыть вторым пластом теста, края защипнуть. На поверхности пирога сделать проколы или фигурные надрезы. Выпекать в духовке при температуре 190 °C до готовности. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог с крыжовником

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 1 кг крыжовника, 4 яйца, 125 мл сливок, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 3 ч. л. лимонной цедры, 100 г сахара, щепотка соли

Приготовить тесто по рецепту, оставить подходить. Крыжовник вымыть, хорошо обсушить. Для заливки взбить размягченное масло, яйца и сахар. Добавить муку, лимонную цедру, соль и сливки. Посыпать противень толчеными сухарями, выложить тесто, сформовав высокие бортики. Сверху выложить ягоды и полить заливкой. Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке в течение 45 минут.

Пирог с творогом и изюмом

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто-утопленник», 600 г творога, 3–4 ст. л. изюма, 2 яйца, 100 мл сливок, 3–5 ст. л. муки, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара

Творог протереть через сито. Яйца взбить со сливками, сахаром и ванильным сахаром. Соединить с творогом, добавить муку, перемешать. Изюм промыть, залить горячей водой на 5–7 мин, затем воду слить, изюм отжать и аккуратно ввести в творожную массу. Отделить ? готового теста, раскатать в

пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой около 3 см. Выложить приготовленную начинку, разровнять. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края, сделать круговые надрезы, дать подойти 15 мин. Смазать яичным желтком и выпекать при температуре 180–200 °C до готовности.

Яблочно-творожный пирог

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане» (добавить 2 ч. л. лимонной цедры), 1? кг яблок, 50 г обезжиренного творога, 100 г миндаля, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 80–90 мл лимонного сока, 200 мл воды, 1 ст. л. крахмала, 150 г сахара, щепотка ванилина, сахарная пудра

Приготовить тесто по рецепту. Очистить яблоки от кожуры и сердцевины, нарезать дольками толщиной 1 см. Смешать лимонный сок с водой и полить фрукты. Отделить белки от желтков, добавить к желткам ванилин и 100 г сахара, взбить. Добавить творог, крахмал и взбитые белки. Тесто раскатать в пласт и выложить на противень, смазанный жиром. Яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь образовавшемуся соку. На тесто выложить творожную массу, сверху распределить фрукты, слегка прижать их, оставить на 10 мин. Посыпать пирог оставшимся сахаром и миндалем, сверху выложить кусочки сливочного масла. Выпекать 40 мин при температуре 200 °C. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог с яблоками и айвой

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 300 г яблок, 300–400 г айвы, 100 г кураги, 3 ст. л. сливочного масла, 3 ст. л. сахарной пудры, 2 ч. л. корицы

Курагу промыть, залить горячей водой на 15–20 мин, затем воду слить, курагу отжать и мелко нарезать. Яблоки и айву очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Обжарить отдельно друг от друга в сливочном масле с двух сторон. Отделить ? готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой около 3 см. На тесто выложить слой яблок, посыпать смесью сахарной пудры с корицей и распределить немного кураги. Сверху положить слой айвы, также посыпать смесью сахарной пудры с корицей и распределить курагу. Последовательность повторить несколько раз. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, накрыть пирог, защипнуть края, сделать пунктирные надрезы в виде решетки, дать подойти 15 мин. Выпекать при температуре 180–200 °C до готовности.

Открытый пирог с творогом и абрикосами

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 500 г абрикосов, 300 г творога, 1 яичный желток, 1–2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. муки, 70–80 г сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара

Творог протереть через сито, тщательно растереть с яичным желтком, сметаной, 2 ст. л. сахарной пудры и ванильным сахаром. Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Оставшуюся сахарную пудру смешать с мукой, обвалять в этой смеси абрикосы. Тесто раскатать в пласт, уложить в форму, сделав небольшой бортик. Равномерно распределить творожную массу, сверху выложить абрикосы срезом вниз. Выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до готовности. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог со сливами, миндалем и корицей

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц», 600 г слив, 100 г миндаля, 30–50 г рубленых грецких орехов, 20–30 г муки, 3–4 ст. л. сахарной пудры, 3 ч. л. корицы

Отделить ? готового теста, раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой около 3 см. Сливы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сахарную пудру смешать с мукой и корицей, обвалять сливы в этой смеси. Половину подготовленных слив выложить на тесто срезом вверх, посыпать измельченным миндалем и уложить вторую половину слив. Оставшееся тесто раскатать в тонкий пласт, сделать в нем вырезы так, чтобы образовался «цветок»: вырезать по кругу треугольные части теста, направленные острым углом к центру. Накрыть пирог, защипнуть края, дать подойти 15 мин. Смазать верх яичным желтком, посыпать рублеными грецкими орехами и выпекать при температуре 180–190 °C до готовности.

Пирог с яблочно-ореховой начинкой

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 400–500 г яблок, 150 г грецких орехов, 100 г изюма, 40 г сливочного масла, 20 мл лимонного сока, 70 г коричневого сахара, по щепотке молотой корицы, молотой гвоздики, мускатного ореха

Приготовить тесто по рецепту, оставить подходить. Отложить ? теста для украшения, остальное раскатать в пласт, выложить в форму, сделав небольшие бортики. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, полить лимонным соком и обжарить в сливочном масле. Орехи пропустить через мясорубку. В отдельной посуде смешать промытый и подсушенный изюм, орехи, сахар и специи. Выложить дольки яблок ровным слоем на тесто, посыпать орехово-сахарной смесью. Сбрызнуть начинку растопленным сливочным маслом и украсить фигурными полосками или узорами из оставшегося теста. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.

Пирог с яблочным повидлом

Тесто по рецепту «Охлажденное безопарное дрожжевое тесто», 400 г густого яблочного повидла, 2 ч. л. тертой апельсиновой цедры, 2 ч. л. лимонного сока

Приготовить тесто по рецепту. Небольшую часть теста оставить для украшения. Остальное раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой около 2–3 см. Густое яблочное повидло смешать с апельсиновой цедрой и лимонным соком, выложить на тесто, разровнять. Из оставленного теста вырезать полосы, жгуты, косички, украсить поверхность пирога. Оставить подходить на 10–15 мин, затем смазать яичным желтком и выпекать при температуре 180–190 °C до готовности.

Пирог с апельсиновой начинкой

Тесто по рецепту «Нежное тесто», 700 г апельсинов, 100 г изюма, 40 г крахмала, 150 г сахара

Приготовить тесто по рецепту, разделить на 2 неравные части. Большую часть раскатать в пласт по размеру формы для выпечки. Выложить пласт в смазанную маслом форму. Апельсины вымыть, выдержать 1 мин в горячей воде, нарезать кружочками и удалить косточки. Кусочки апельсинов пропустить через мясорубку, отжать сок. К апельсиновой массе добавить сахар, смешанный с крахмалом, тщательно перемешать. Добавить промытый изюм. Начинку выложить на тесто. Из оставшегося теста раскатать небольшой пласт, сделать фигурные надрезы, накрыть начинку, защипнуть края. Пирог смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Пирог с малиной

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 500–600 г малины, 100 г сахара, 30–40 г молотых сухарей

Приготовить тесто по рецепту, раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму, сделав высокий бортик. У ягод удалить плодоножки, пересыпать сахаром и сухарями, осторожно перемешать и выложить на тесто. Часть начинки накрыть краями бортика (предварительно на них можно сделать фигурные надрезы), смазать растопленным сливочным маслом или яйцом. Выпекать пирог в духовке при температуре 180–190 °C до готовности. Остывший пирог можно посыпать сахарной пудрой и миндальной стружкой.

Пирог пряный с тыквой и курагой

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 500 г мякоти тыквы, 50 г кураги, 50 г изюма, 2 ч. л. апельсиновой цедры, 100 мл апельсинового сока, 80–90 г сахара, сахарная пудра

Апельсиновый сок соединить с сахаром, довести до кипения. Тыкву нарезать небольшими кубиками, положить в

сироп, добавить немного воды и тушить на слабом огне 5–7 мин. Готовую тыкву вынуть из сиропа. Изюм и курагу промыть, залить горячей водой на 10 мин, затем воду слить, сухофрукты отжать. Курагу мелко нарезать. Тесто приготовить по рецепту. Небольшую часть оставить для украшения, остальное тесто раскатать в пласт, уложить в посыпанную мукой форму, сделав бортики высотой около 3 см. На тесто выложить приготовленную тыкву, посыпать апельсиновой цедрой, изюмом и курагой. Из оставленного теста вырезать полоски, украсить верх пирога. Оставить для расстойки на 15 мин, смазать яичным желтком и выпекать при температуре 190–200 °C до готовности. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог с ревенем

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 500–600 г стеблей ревеня, 170–200 г сахара, ? ч. л. корицы, 2 ч. л. лимонной цедры

Стебли ревеня промыть теплой водой, утолщенные концы очистить от кожицы, удалить наружные волокна. Очищенные стебли нарезать кубиками. Добавить сахар, корицу и цедру, перемешать, оставить на сутки, время от времени перемешивая. Затем откинуть ревень на дуршлаг. Получившийся сладкий ревень использовать как начинку, а оставшийся сироп – для пропитки изделия, приготовления компота или желе. Тесто разделить на 2 неравные части. Большую раскатать в пласт, выложить на противень. Сверху выложить начинку, накрыть вторым пластом, защипнуть края. Сделать на поверхности проколы или фигурные надрезы. Выпекать пирог в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.

Сливовый пирог с кремом

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 2? кг слив, 150 г очищенных грецких орехов, 2 яйца, 400 мл густых сливок, 20 мл рома, 30 г сахарной пудры, 1 ч. л. крахмала, 2–3 ч. л. корицы

Приготовить тесто по рецепту, раскатать в пласт и выложить в смазанную маслом форму, сделав бортики высотой около 2 см. Сливы вымыть, обсушить, разрезать на половинки и удалить косточки. Сахарную пудру смешать с крахмалом. Обмакнуть сливы срезом в смесь и выложить рядами на тесто. Дать пирогу расстояться 15 мин. Взбить сливки с корицей, ромом и яйцами. Равномерно распределить массу поверх слив, посыпать грецкими орехами. Выпекать пирог в разогретой до 180 °C духовке около 40 мин. Вынуть пирог из духовки и дать ему остыть на противне.

Пирог с абрикосами

Тесто по рецепту «Простое безопарное дрожжевое тесто», 500–600 г свежих или консервированных абрикосов, 1 яйцо, 250 мл жирных сливок, 50 г абрикосового конфитюра, 50 г миндаля, 40 г сахара, 10 г ванильного сахара

Приготовить тесто по рецепту, дать подойти, затем снова обмять, раскатать и выложить в смазанную маслом форму. Оставить на 20 мин. Абрикосы вымыть, сделать надрез крест-накрест и ошпарить кипятком. Затем обдать холодной водой и очистить от кожицы. Разрезать абрикосы пополам, удалить косточки (консервированные фрукты откинуть на дуршлаг). Выложить на тесто абрикосы выпуклой стороной вверх. Пирог оставить для расстойки на 15 мин. Взбить сливки с сахаром, ванильным сахаром, яйцом и выложить на фрукты. Выпекать пирог 30–40 мин в разогретой до 180–190 °C духовке. Подогреть конфитюр, полить им готовый пирог, остудить и посыпать миндалем.

Пирог с вареньем из черной смородины

Тесто по рецепту «Простое безопарное дрожжевое тесто», 350 г варенья из черной смородины, 120 г масла, 70 г сахарной пудры

Из готового теста сформовать шарики размером с небольшое куриное яйцо. Накрыть полотенцем и оставить на 20 мин подходить в теплом месте, затем раскатать. На получившиеся лепешки выложить варенье, края защипнуть. Маленькие пирожки обмакнуть в растопленное масло и выложить в форму с высокими бортами как можно плотнее друг к другу, оставить для расстойки на 15 мин. Выпекать пирог в духовке при температуре 220 °C до готовности. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог с абрикосовым повидлом

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц» (добавить 3 ч. л. лимонной цедры), 400 г густого абрикосового повидла, 100 г очищенных грецких орехов, 3 яичных белка, 2 ч. л. сахарной пудры, щепотка соли

Приготовить тесто, дать подойти. Разделить его на 4 части и каждую часть раскатать в длинный широкий пласт. На противень, смазанный растительным маслом, выложить первый пласт теста, густо намазать его абрикосовым повидлом, накрыть вторым пластом, намазать повидлом. Так же уложить 2 оставшихся пласта. Оставить пирог на 1 ч подходить, затем посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке 20–30 мин. Белки взбить с солью и сахарной пудрой в пышную пену. Верх пирога смазать белковой массой и выпекать еще около 10 мин, чтобы белковый крем зарумянился.

Вишневый пирог

Тесто по рецепту «Охлажденное безопарное дрожжевое тесто», 700 г вишен, 1 яичный желток, 20–30 мл молока или сливок, 40 г сахара, 15 г ванильного сахара, сахарная пудра

Приготовить тесто по рецепту, дать подойти. Вишни вымыть, откинуть на дуршлаг, освободить от косточек. Тесто обмять, раскатать в пласт, посыпать ванильным сахаром, выложить вишни. Не очень плотно скатать пласт в рулет и разрезать на 12 кусков. Смазать жиром разъемную форму диаметром 26 см, выложить кусочки теста срезом вверх. Взбить желток с молоком или сливками, смазать поверхность пирога, посыпать сахаром. Выпекать в разогретой до 180 °C духовке в течение 60–70 мин. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог с персиками

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 1 кг персиков, 100 г очищенных грецких орехов, 5 яиц, 300 мл молока, 50 г сливочного масла, 100 г муки, 80 г панировочных сухарей, 200 г сахара, по щепотке корицы и гвоздики, сахарная пудра

Тесто раскатать в пласт, выложить в форму, смазанную маслом, сформовав высокие бортики. Оставить для расстойки на 20–30 мин, затем выпекать в духовке при температуре 170–180 °C 20 мин. Молотые грецкие орехи соединить с панировочными сухарями, добавить 100 г сахара, корицу и гвоздику. Полученной смесью посыпать выпеченный корж, сверху выложить очищенные от кожицы и нарезанные дольками персики. В глубокую посуду разбить яйца, добавить 100 г сахара и взбивать на паровой бане, чтобы масса стала пышной. Затем снять массу с пара и продолжать взбивать до полного охлаждения. Добавить молоко, муку и топленое масло. Этой массой залить персики. Выпекать пирог в духовке до готовности. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирог с брусникой

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 400–500 г свежей брусники, 150–170 г сметаны, 200 г сахара

Замесить тесто, как указано в рецепте. Когда тесто подойдет, раскатать его в пласт и выложить в смазанную маслом форму, сформовав бортики. Выпекать в духовке при небольшой температуре в течение 40–50 мин. Бруснику растереть с половиной нормы сахара, довести до кипения. Полученным сиропом залить готовый пирог. Сверху выложить сметану, взбитую с сахаром. Выпекать пирог в духовке еще 10–15 минут.

Медовый пирог с кремом

600 г пшеничной муки грубого помола, 50 г соевой муки, 40 г дрожжей, 300 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г меда, ? ч. л. корицы

Для заливки: 100 г сливочного масла, 200 г меда, 200 г миндальных хлопьев

Для крема: 250 г сливочного масла, 500 мл молока, 40 г кукурузного крахмала, 75 г меда, ? ч. л. ванильного сахара

Смешать пшеничную и соевую муку, добавить корицу. В теплом

молоке растворить мед и дрожжи, соединить с мучной смесью, перемешать. Оставить тесто для подъема на 15 мин. Добавить мягкое масло, вымесить, оставить еще на 30 мин. Выложить тесто в форму, смазанную маслом, дать подойти в течение 15–20 мин. Для заливки сливочное масло растопить с медом, добавить миндальные хлопья, нанести на поверхность пирога. Выпекать в духовке 25–30 мин при температуре 220 °C. Для крема вскипятить молоко, добавить мед, ванильный сахар, перемешать. Всыпать крахмал, довести до кипения и сразу же остудить. Постепенно, по 1 ст. ложке, ввести масло, взбить. Готовый пирог остудить, разрезать на 4 коржа. Смазать их кремом (кроме верхнего, посыпанного миндалем) и сложить друг на друга.

Сладкий пирог с морковью и мандаринами

Тесто по рецепту «Ночное тесто», 500 г моркови, 3–4 мандарина, ? стакана сахара, 100 мл воды

Приготовить тесто. Морковь отварить в подсоленной воде, очистить, нарезать кружочками (если морковь крупная – полукруглыми ломтиками). Мандарины очистить, разобрать на дольки, цедру мелко нарезать. Приготовить сироп из сахара и воды. Добавить мандарины, цедру, морковь, варить 30–40 мин. Затем массу выложить в дуршлаг, дать сиропу стечь. Тесто раскатать в 2 пласта. Один пласт выложить на противень, сверху распределить начинку, накрыть вторым пластом, края защипнуть. Смазать пирог взбитым яйцом. Выпекать в духовке на небольшом огне в течение 40–50 минут.

Пирожки

Пирожки с печенкой

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто-утопленник», 400 г свиной печенки, 50–80 г моркови, 100 г лука, 30–40 г сливочного масла, соль и специи по вкусу

Замесить тесто по рецепту, разделить на шарики и оставить подходить. Печенку промыть, удалить пленки, нарезать на куски и отварить до готовности. Лук и морковь очистить, мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве сливочного масла. Отварную печенку с обжаренными овощами пропустить через мясорубку, добавить соль и специи, перемешать. Сформовать из шариков лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Изделия выложить на смазанный маслом противень, смазать взбитым яйцом и выпекать до готовности.

Пирожки с курицей и грибами

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 300 г отварного куриного мяса, 5–6 крупных шампиньонов, 100 г лука, растительное масло, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, разделить на шарики и оставить подходить. Лук и шампиньоны мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Курицу нарезать небольшими кусочками, смешать с луком и грибами, посолить, посыпать специями, перемешать. Кусочки теста раскатать в лепешки, выложить начинку, сформовать пирожки, выложить на противень, смазать взбитым яйцом и дать подойти. Выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до готовности.

Пирожки с рыбой и грибами

Тесто по рецепту «Простое безопарное дрожжевое тесто», 200 г филе щуки (судака, окуня или трески), 50 г шампиньонов, 50 г моркови, 100 г лука, 3–4 веточки петрушки, растительное масло, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, разделить на кусочки, сформовать шарики и оставить на 30 мин в теплом месте подходить. Рыбу отварить в подсоленной воде, размять или измельчить. Шампиньоны и лук мелко нарезать, морковь натереть на крупной терке, обжарить все вместе в масле. Добавить рыбу, измельченную зелень, соль, специи, тщательно перемешать. Кусочки теста раскатать в небольшие лепешки, выложить начинку, сформовать пирожки. Выложить на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

Пирожки с говядиной и черносливом

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 300 г отварной говядины, 50 г чернослива, 80–100 г лука, 50 г сливочного масла, соль и черный перец по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, разделить на части, сформовать шарики и оставить для расстойки на 30–40 мин. Чернослив промыть, лук очистить. Говядину с луком и черносливом пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. Если начинка суховата, добавить сливочное масло. Из кусочков теста раскатать лепешки, на каждую выложить начинку, защипнуть края, смазать взбитым яйцом и выложить на подготовленный противень. Выпекать в духовке при температуре 190–200 °C до готовности.

Пирожки с картофелем

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 600–700 г картофеля, 250 г лука, 30–50 мл сливок, 80 г сливочного масла, соль, молотый черный перец по вкусу

Замесить тесто, сформовать шарики, дать подойти. Лук мелко нарезать, обжарить в масле. Картофель отварить до готовности, размять в пюре. Добавить сливки, обжаренный лук, соль, перец, перемешать. Кусочки теста раскатать в лепешки, выложить начинку, края защипнуть. Пирожки выложить на противень, смазать яйцом, оставить для расстойки. Затем выпекать в разогретой до 180–190 °C духовке.

Пирожки с бараниной и овощами

Тесто по рецепту «Нежное тесто», 250–300 г отварной баранины, 80–100 г моркови, 100 г болгарского перца, кусочек горького перца (длиной около 3 см), 100 г лука, 40–50 мл растительного масла, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту. Разделить на кусочки по количеству пирожков и оставить подходить. Отварную баранину пропустить через мясорубку. Лук и перец очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мясом. Добавить тертую морковь. Обжарить начинку в растительном масле, помешивая. Посолить, добавить специи, остудить. Из кусочков теста раскатать лепешки, на каждую выложить начинку, защипнуть края, сформовать пирожки, выложить на противень и смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до зарумянивания.

Пирожки с маринованной курятиной

Тесто по рецепту «Нежное тесто», 300–350 г куриного филе, 60–80 г лука, 100 мл сухого вина (лучше красного), 50–60 г сливочного масла, 1 ч. л. розмарина, ? ч. л. мускатного ореха, по щепотке молотого кориандра и молотой гвоздики, соль по вкусу

Тесто приготовить в соответствии с рецептом, оставить для подъема. Для маринада соединить все специи, добавить соль, влить вино и 100–150 мл воды. Выложить в приготовленный маринад мясо, оставить на 3–6 ч. Лук мелко нарезать, обжарить в сливочном масле. Мясо нарезать небольшими кусочками, выложить в сотейник, влить маринад, тушить до готовности. Тушеное мясо пропустить через мясорубку. Добавить обжаренный лук, перемешать, посолить. Приготовленную начинку выложить на лепешки из теста, сформовать пирожки, выложить на противень, смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Пирожки с грибами и луком

Тесто по рецепту «Нежное тесто», 15 сушеных грибов, 150–200 г лука, 6–8 веточек зелени, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. муки, соль и перец по вкусу

Сушеные грибы тщательно промыть, замочить на 2 ч, затем отварить до мягкости. Отварные грибы еще раз промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Грибную массу слегка обжарить в небольшом количестве масла. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить до прозрачности. Добавить грибную массу, измельченную зелень, муку, соль и перец. По желанию можно добавить ? стакана рассыпчатого отварного риса. Тесто разделить на маленькие шарики, раскатать в круглые лепешки. Выложить грибную начинку, края защипнуть, сформовать пирожки. Поставить в теплое место на 15–20 мин, чтобы подошли. Затем выпекать

в духовке до готовности.

Пирожки с мясом и гречкой

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц», 150 г отварного мяса, 200 г гречневой каши, 50 г сала, 80–100 г лука, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, оставить в теплом месте подходить. Сало и лук мелко нарезать, обжарить на сковороде (можно добавить немного растительного масла). Отварное мясо пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей, луком и салом, добавить соль и специи. Начинку выложить на лепешки из теста, сформовать пирожки, выложить на противень, смазать взбитым яйцом. Выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пирожки с рисом и зеленым луком

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 200 г риса, 6–8 стеблей зеленого лука, 4–5 веточек укропа, растительное масло, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, дать подойти. В подсоленной воде сварить рис, чтобы он получился рассыпчатым. Зеленый лук нарезать, обжарить в масле. Рис смешать с зеленым луком, измельченным укропом, добавить соль, специи, влить немного растительного масла, перемешать. Тесто разделить на кусочки, сформовать лепешки, выложить начинку и защипнуть края. Дать пирожкам постоять 10 мин, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.

Пирожки с изюмом и орехами

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 300 г изюма, 50 г очищенных грецких орехов, 40 г меда, 1? ч. л. корицы

Приготовить тесто по рецепту, разделить на кусочки, оставить подходить. Изюм промыть, обдать кипятком, отжать лишнюю воду. Орехи немного обжарить, пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Смешать изюм, орехи, корицу и мед. Сформовать из теста лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Выложить пирожки на подготовленный противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 °C до румяной корочки.

Пирожки с сухофруктами

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 100 г сушеных груш, 100 г кураги, 100 г изюма, 60–70 г меда, по щепотке молотой гвоздики и молотого кардамона

Приготовить тесто по рецепту, разделить на шарики по количеству пирожков и оставить для подъема на 20 мин. Сухофрукты вымыть, залить кипятком на 5–7 мин, затем отжать и нарезать. Растопить мед, добавить сухофрукты, специи, прогреть на слабом огне 3 мин, помешивая. По желанию можно добавить небольшое количество рассыпчатого отварного риса (? объема). Кусочки теста раскатать в лепешки, выложить начинку, сформовать пирожки. Выложить их на противень, смазать яйцом и выпекать в духовке до готовности.

Пирожки с вишнями

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 500–600 г вишен, 50 г миндаля, 40–60 г крахмала, 150 г сахара

Приготовить тесто по рецепту. Сформовать из него шарики, дать подойти. Вишни освободить от косточек. Миндаль истолочь. Сахар смешать с крахмалом. Соединить все подготовленные ингредиенты. Сформовать из теста лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Выложить пирожки на противень, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до готовности.

Пирожки с грушами

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 400–500 г груш, 15 г крахмала, 100 г сахара, 10 г ванильного сахара

Приготовить тесто по рецепту, разделить на кусочки, раскатать в лепешки. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками. Смешать сахар, ванильный сахар и крахмал. Обвалять каждую дольку груши в смеси и выложить на лепешки теста. Соединить края, сформовать пирожки, выложить на смазанный маслом противень. Выпекать в духовке при температуре 190–200 °C до готовности.

Ватрушки с джемом

Тесто по рецепту «Простое безопарное дрожжевое тесто», 400 г джема или густого повидла

Приготовить тесто по рецепту, разделить на кусочки, дать подойти. Сформовать из шариков лепешки с углублением в центре. Выложить джем или повидло. Смазать края ватрушек взбитым яйцом, выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

Пирожки со смородиной

Тесто по рецепту «Ночное тесто», 200 г черной смородины, 200 г красной смородины, ? ст. л. крахмала, 50 г сахарной пудры

Из готового теста сформовать небольшие шарики, дать им подойти, раскатать в лепешки. Смородину вымыть, удалить плодоножки. Сахарную пудру соединить с крахмалом, посыпать ягоды, аккуратно перемешать. Выложить подготовленную начинку на лепешки, защипнуть края. Пирожки выложить на противень, смазать растительным маслом или яичным желтком. Выпекать в духовке при температуре 190–200 °C до готовности.

Пирожки с творогом

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 500 г творога, 25 г манной крупы, 2 яйца, 100 г сметаны, 150 г сахара, ванильный сахар

Приготовить тесто по рецепту, сформовать небольшие шарики, дать им подойти, раскатать в лепешки. Творог протереть через сито. Добавить манную крупу, яичные желтки, сметану, сахар, вымесить до образования однородной гладкой массы. Белки взбить в крепкую пену и осторожно ввести в творожную массу. На лепешки теста выложить творожную начинку, защипнуть края, оставив в центре «окошечко». Выложить пирожки на противень, смазать яйцом, посыпать ванильным сахаром и выпекать в духовке при температуре 190 °C до готовности.

Беляши

Беляши «Домашние»

Тесто по рецепту «Нежное тесто», 500 г мясного фарша, 120 г лука, 2 зубчика чеснока, 150 мл сливок, растительное масло, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, разделить на шарики, оставить для подъема. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Соединить с мясным фаршем, добавить измельченный чеснок, соль, специи, влить сливки, тщательно перемешать. Начинка не должна быть слишком жидкой. Из теста сформовать лепешки, выложить начинку и защипнуть края, чтобы серединка оставалась открытой. Разогреть в сковороде растительное масло и жарить беляши с двух сторон до зарумянивания (сначала жарить открытой частью вниз).

Беляши «Замечательные»

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 300 г свиного фарша, 100 г репчатого лука, 6–8 стеблей зеленого лука, 2 яйца, зелень, растительное масло, соль и специи по вкусу

Тесто замесить, как указано в рецепте, дать подойти, разделить на кусочки, оставить на 5–10 мин. Репчатый и зеленый лук нарезать, зелень мелко нашинковать. Яйца сварить вкрутую, мелко нарезать. Лук, зелень и рубленые яйца соединить с фаршем, добавить соль, специи, влить 50–100 мл воды (но чтобы фарш не был жидким), тщательно перемешать. Приготовленный фарш поместить в морозильную камеру на 10–15 мин. Из теста сформовать лепешки, выложить на серединку каждой охлажденный фарш и защипнуть края, оставив небольшое «окошечко». Жарить беляши в разогретом растительном масле (сначала открытой стороной вниз) до зарумянивания.

Татарские беляши

500–600 г муки, 2 ч. л. разрыхлителя, 500 мл кефира, 500 г смешанного фарша (из говядины и свинины), 150 г лука, 30–40 мл минеральной газированной воды, растительное масло, соль и перец по вкусу

Муку просеять, влить кефир, добавить разрыхлитель и соль. Замесить тесто, оно должно получиться мягкое, но не прилипать к рукам. Накрыть его полотенцем и оставить для подъема на 20–30 мин. К мясному фаршу добавить соль, перец, влить

газированную воду, перемешать, оставить на 30 мин. Затем фарш слегка отжать, добавить мелко нарезанный лук. Раскатать тесто, сформовать круглые лепешки, на середину выложить начинку, края защипнуть, оставив в центре небольшое «окошечко». Жарить беляши в растительном масле на умеренно сильном огне (сначала открытой стороной вниз).

Ленивые беляши с грибами

Тесто по рецепту «Охлажденное безопарное дрожжевое тесто» (добавить 2 ст. л. соевого соуса), 200 г шампиньонов, 160 г лука, 4–5 стеблей зеленого лука, растительное масло, соль и специи по вкусу

Для соуса: сметана, кетчуп или горчица

Тесто замесить по рецепту, добавив соевый соус, оставить в тепле подходить. Шампиньоны и лук очистить, нарезать. Зеленый лук измельчить. В тесто добавить грибы, лук, соль и специи, вымесить, сформовать небольшие шарики. Жарить беляши с двух сторон в разогретом растительном масле. Для соуса сметану перемешать с кетчупом или горчицей по вкусу, подать отдельно.

Беляши с картофелем и грибами

Тесто по рецепту «Простое безопарное дрожжевое тесто», 200 г грибов, 300 г картофеля, 100 г лука, растительное масло, соль и специи по вкусу

Тесто приготовить по рецепту, дать подойти, разделить на небольшие кусочки, оставить для расстойки. Картофель отварить, размять в пюре. Лук и грибы мелко нарезать, обжарить в небольшом количестве растительного масла. Соединить с картофелем, добавить соль и специи, перемешать. Из теста сформовать лепешки, выложить начинку, защипнуть края, придав изделиям форму шарика. Жарить беляши с двух сторон в растительном масле на среднем огне.

Беляши с куриным фаршем

Тесто по рецепту «Ночное тесто», 500 г куриного филе, 5–6 веточек укропа, 50 мл сливок, растительное масло, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту. Куриное филе измельчить в блендере или пропустить через мясорубку, добавить мелко нарезанную зелень, соль, специи, сливки и перемешать. Поместить на 10 мин в морозильную камеру. Тесто разделить на кусочки, сформовать лепешки. На каждую выложить охлажденный фарш, защипнуть края. Жарить беляши с двух сторон в разогретом растительном масле.

Пончики

Пончики с заварным кремом

Тесто по рецепту «Простое безопарное дрожжевое тесто», 1 яйцо, 20 г муки, 200 мл молока, 60 г белого шоколада, 100 г сахара, 1 ст. л. ванильного сахара, растительное масло, сахарная пудра

Приготовить тесто по рецепту, оставить подходить. Для крема яйцо взбить с сахаром, влить 50 мл молока, хорошенько взбить. Всыпать муку и перемешать, чтобы не было комков. Оставшееся молоко довести до кипения, влить яичную смесь и варить, помешивая, до загустения. В последнюю очередь добавить ванильный сахар и измельченный шоколад, перемешать, чтобы они полностью растворились. Крем остудить. Тесто разделить на порционные шарики размером с яйцо, раскатать в лепешки. На каждую выложить по 1 ложке крема, защипнуть края. Жарить пончики в горячем фритюре с двух сторон (сначала выложить швом вниз). Готовые пончики остудить и посыпать сахарной пудрой.

Пончики-колечки

Тесто по рецепту «Ночное тесто» (добавить 2 ч. л. ванильного сахара), растительное масло, сахарная пудра или глазурь по вкусу

Приготовить тесто, раскатать в пласт, вырезать небольшие кружочки. С помощью маленькой формочки вырезать в центре каждого кружочка небольшое отверстие, чтобы получились колечки. Растительное масло разогреть на среднем огне, опустить в него пончики, жарить с двух сторон до зарумянивания. Затем выложить на салфетки, дать маслу стечь. Остывшие колечки посыпать сахарной пудрой или обмакнуть в любую глазурь и дать подсохнуть.

Польские пончики

350–400 г муки, 1 ч. л. сухих дрожжей, 2 яйца, 100 мл теплого молока, 50 мл воды, 50 г маргарина, 40–50 г сахара, 1/3 ч. л. соли, ? ч. л. ванильной эссенции, растительное масло, джем, сахарная пудра

Растворить дрожжи в теплой воде, оставить на 10–15 мин до появления пены. Добавить половину муки, яйца, молоко, сахар, соль и ванильную эссенцию, перемешать. Ввести маргарин, нарезанный кусочками, перемешать, чтобы он равномерно распределился по тесту. Понемногу добавляя оставшуюся муку, замесить мягкое эластичное тесто. Вымешивать 10 мин, затем поставить в теплое место для подъема (тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза). Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, вырезать кружочки, оставить для расстойки. Жарить пончики в горячем фритюре с двух сторон, выложить на бумажное полотенце, чтобы стек жир. Затем с помощью кондитерского шприца начинить пончики джемом и посыпать сахарной пудрой.

Творожные пончики

300 г сладкой творожной массы, 50–80 г муки, ? ч. л. разрыхлителя, 1 яичный желток, по щепотке ванилина и соли, растительное масло, сахарная пудра или шоколад

Творожную массу растереть с яичным желтком и солью. Постепенно всыпать муку (сколько возьмет тесто), добавить разрыхлитель и ванилин, тщательно перемешать до получения однородной массы. Сформовать из теста шарики. Выложить в разогретое растительное масло, жарить с двух сторон до зарумянивания. Готовые пончики выложить на бумажные салфетки, остудить, посыпать сахарной пудрой или полить растопленным шоколадом.

Фруктовые пончики

Тесто по рецепту «Простое безопарное дрожжевое тесто», 300 г яблок, 200 г груш, 30–40 г изюма, сахар и корица по вкусу, растительное масло, сахарная пудра или фруктовая глазурь

Приготовить тесто по рецепту, дать подойти. Яблоки и груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать мелкими кубиками, добавить изюм, сахар и корицу, перемешать. Из теста сформовать шарики, раскатать в лепешки, выложить фрукты. Края соединить и защипнуть. Жарить пончики в горячем растительном масле с двух сторон до готовности. Выложить на бумажные салфетки, дать жиру стечь. Остывшие пончики посыпать сахарной пудрой или полить фруктовой глазурью.

Булки и булочки

Веночек зерновой

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц», 50 г очищенных семян подсолнечника, 50 г очищенных семян тыквы, 3 ч. л. льняного семени, 3 ч. л. кунжута, ? ч. л. крупной соли

Приготовить тесто по рецепту, добавив вместе с просеянной мукой семена подсолнечника, тыквы, льна. Тыквенные семена можно истолочь, а можно оставить целыми. Сформовать жгутики, свернуть их колечками (в виде веночка), выложить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать кунжутом и крупной солью. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Косичка с сыром

Тесто по рецепту «Ночное тесто», 50 г сыра, 4 ч. л. тмина

Приготовить тесто по рецепту. Сформовать 3 жгута, сплести из них косичку, дать постоять 10 мин. Затем смазать изделие взбитым яйцом, посыпать смесью тмина и тертого сыра и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до готовности.

Булочки с капустой

200 г муки, 1 ч. л. свежих дрожжей, 50–60 г рубленой белокочанной капусты, 70–100 мл воды, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. растительного масла, соль по вкусу

В подогретую до 35–40 °C воду добавить дрожжи, соль, сахар, всыпать просеянную муку и перемешать. Тесто тщательно вымесить. Капусту нашинковать, добавить в подготовленное тесто. Тесто еще раз вымесить и оставить на 1–2 ч для подъема. Готовое тесто разделать на булочки, выложить их на противень, дать расстояться 20–25 мин. Выпекать в духовке при температуре 200–220 °C. Готовые булочки

смазать растительным маслом.

Американские бублики

400 г муки, 25–30 г дрожжей, 250 мл воды, 1 яйцо, 4–5 ст. л. мака или кунжута, 3 ст. л. сахара, 2 ч. л. соли

Дрожжи развести в 50 мл теплой воды, добавить 1 ст. л. муки, 1 ст. л. сахара, перемешать и поставить в теплое место на 10–20 мин. После этого в опару влить оставшуюся теплую воду, добавить яйцо, соль, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 30–40 мин. Затем разделить на 12–15 кусочков, сформовать из них бублики с небольшим отверстием в центре. Изделия оставить для расстойки на 10–15 мин. В широкой кастрюле вскипятить 2 л воды, добавить оставшиеся 2 ст. л. сахара. Бублики по очереди опустить в кипящую воду на 1 мин, затем сразу выложить на салфетку или полотенце. После того как изделия обсохнут, уложить их на противень, застеленный пергаментом, смазать яичным желтком, посыпать маком или кунжутом и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

Булочки с тмином

450 г муки, 30 г дрожжей, 250 мл молока, 100 г сливочного масла или маргарина, ? ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, тмин

К дрожжам добавить 1 ч. л. сахара, перемешивать ложкой, пока дрожжи не станут жидкими. Добавить теплое молоко, оставшийся сахар, соль, 75 г растопленного масла и, постепенно подсыпая муку, замесить тесто. Вымешивать, пока оно не начнет отставать от стенок посуды и рук. Накрыть тесто чистым полотенцем и поставить в теплое место для подъема. Хорошо подошедшее тесто выложить на доску, раскатать в длинный жгут, нарезать поперек на равные части, сформовать булочки, выложить на смазанный маслом противень на расстоянии 2–3 см друг от друга, дать подойти. В каждую булочку вдавить кусочек масла, смазать яйцом, посыпать тмином и солью. Выпекать в разогретой духовке 10–12 минут.

Немецкие крендели

400 г муки, 20–30 г дрожжей, 250–300 мл воды, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли, 4–5 ст. л. кунжута, мака или крупной соли, 3 ст. л. соды

Дрожжи развести в 100 мл теплой воды, добавить 1 ст. л. муки, сахар, перемешать и поставить в теплое место на 20–30 мин. После этого в опару влить оставшуюся теплую воду, всыпать соль, муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 1 ч. Затем из теста сформовать жгуты толщиной 1,5–2 см и длиной 25–30 см, свернуть их в крендельки. В широкой кастрюле вскипятить 4 л воды, добавить соду. В кипящий раствор по очереди опустить каждый крендель на 30–50 с, вынуть и сразу же посыпать кунжутом, маком или крупной солью. Изделия выложить на противень, застеленный пергаментом, оставить для расстойки на 10–15 мин и выпекать в духовке при температуре 210–220 °C около 20 минут.

Булочки с копченым салом

300 г муки, 20 г дрожжей, 150 мл воды, 150 г копченого сала, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. сахара, ? ч. л. соли

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 ст. л. муки, сахар, перемешать и поставить в теплое место на 20 мин. После этого в опару всыпать соль и оставшуюся муку, замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 30–45 мин. Затем тесто обмять, добавить нарезанные небольшими кубиками копченое сало и охлажденное сливочное масло, хорошо вымесить. Сформовать булочки диаметром 5–7 см, выложить на противень, оставить для расстойки на 20 мин. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Булочки с отрубями и орехами

500 г муки, 100 г отрубей, 25–30 г дрожжей, 300 мл воды, 50 г сухого молока, 1 яйцо, 2 ст. л. сливочного масла, 150–200 г очищенных грецких орехов, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли

Дрожжи развести в 100 мл теплой воды, добавить 1 ст. л. муки, сахар, перемешать и поставить в теплое место на 15 мин до появления пены. После этого в опару влить оставшуюся теплую воду, добавить сухое молоко, яйцо, сливочное масло, соль, всыпать муку, отруби и замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 30–40 мин. Затем тесто обмять, добавить рубленые орехи, хорошо вымесить. Сформовать круглые булочки диаметром 5 см, выложить на противень, дать подойти 15 мин и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

«Ромашка» с зеленью и чесноком

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц», 5–6 веточек петрушки, 5–6 веточек укропа, 4 зубчика чеснока, 30 г сливочного масла

Приготовить тесто по рецепту, разделить на части и сформовать круглые шарики. Выложить шарики на противень, сформовав «ромашки» – 1 шарик посредине и 6 вокруг него вплотную друг к другу. Смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности. Готовые булочки смазать растопленным и смешанным с измельченным чесноком маслом, посыпать рубленой зеленью, поместить в духовку еще на 2 минуты.

Булочки с творогом и мускатным орехом

800 г муки, 35 г дрожжей, 200 мл молока, 200 мл воды, 300 г творога, 200–250 г репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 1 ч. л. мускатного ореха

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить 1 ст. л. муки, перемешать и поставить в теплое место на 20–30 мин. После этого в опару влить теплую воду, ввести протертый через сито творог, добавить соль, мускатный орех, всыпать муку и замесить тесто. Накрыть его салфеткой, оставить для подъема на 40–60 мин. Лук мелко нарезать, слегка обжарить в растительном масле. Поднявшееся тесто обмять, добавить обжаренный лук, хорошо вымесить. Сформовать булочки диаметром 4–5 см, выложить на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

Булочки с творогом

500 г муки, 30–35 г дрожжей, 250 г творога, 100–150 г сахара, 2 яйца, 4–5 ст. л. воды или молока, 100 г сливочного масла или маргарина, 2 ч. л. тмина, ? ч. л. кардамона или тертая цедра ? лимона, ? ч. л. соли

Дрожжи растереть с 1 ч. л. сахара, добавить теплую воду или молоко, немного муки, поставить опару на 20–25 мин в теплое место подниматься. Яйца взбить с оставшимся сахаром, добавить растопленное масло, пряности, соль и творог. Смесь вылить в опару. Добавляя муку, замесить деревянной ложкой гладкое тесто, поверхность посыпать мукой, накрыть салфеткой или полотенцем и дать подойти в теплом месте. Из теста сформовать булочки, выложить их на смазанный маслом противень. Оставить для расстойки, после чего смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 °C.

Булочки с клубникой и миндалем

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 700–800 г клубники, 50–70 г рубленого миндаля, 1 ч. л. крахмала, 5–6 ст. л. сахарной пудры

Готовое тесто разделить на 3 части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга, похожие на бахрому. Клубнику вымыть, обсушить, удалить плодоножки. Сахарную пудру смешать с крахмалом, обвалять ягоды в смеси и выложить ровным слоем на среднюю часть пласта. Начинку накрыть полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Выложить плетенки на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать рубленым миндалем и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180–190 °C до румяной корочки.

Булочки с персиками и сливами

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 400 г персиков, 400 г слив, 80–100 г рубленых грецких орехов, 4 ст. л. рубленого миндаля, 2 ч. л. крахмала, 100 г сахара,

2 ч. л. корицы

Готовое тесто разделить на 3 части. Каждую раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга («бахрому»). Сливы и персики вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сахар смешать с крахмалом и корицей, обвалять в смеси половинки фруктов. Оставшейся сахарной смесью слегка посыпать поверхность каждого пласта, сверху распределить орехи. Затем, чередуя, выложить половинки слив и персиков. Начинку накрыть полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Выложить плетенки на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180–190 °C до румяной корочки.

Плетенка

750 г муки, 15 г сухих дрожжей, 4 яйца, 250 мл молока, 100 г сливочного масла, 400 г марципановой массы, 100 г молотого миндаля, 75 г рубленых фисташек, 250 г сахара, 3 ч. л. лимонной цедры, 1 ч. л. молотого кардамона

Белки отделить от желтков. Желтки смешать со 100 г сахара, добавить масло, молоко, дрожжи и кардамон. Всыпать муку, замесить тесто, оставить на 15 мин, затем раскатать в пласт размером 60 ? 45 см. Смешать марципановую массу, миндаль, фисташки, цедру, белки и оставшийся сахар, распределить эту смесь на поверхности пласта. Разрезать его на три продольные полосы, скатать в длинные тонкие рулеты и сплести из них косу. Выложить на смазанный жиром противень, оставить для расстойки на 20 мин. Выпекать в разогретой до 200 °C духовке в течение 30–40 минут.

Медовые булочки

400 г муки, 20 г дрожжей, 50 мл коньяка, 30 г изюма, 60–80 г меда, 1 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, сахар для посыпки

Муку просеять горкой в миску, сверху сделать углубление, влить оливковое масло и жидкий мед, всыпать предварительно размоченный в коньяке изюм. Дрожжи развести в чашке теплой воды, добавить в миску с мукой. Сначала вымешивать деревянной ложкой до получения теста мягкой консистенции. Затем выложить на посыпанную мукой доску и вымешивать тесто руками до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски. Сформовать из теста небольшие булочки, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, на небольшом расстоянии друг от друга и оставить подходить на 20 мин. Затем смазать взбитым желтком, посыпать сахаром и выпекать в разогретой до 220 °C духовке примерно 20 минут.

Булочки с черносливом и орехами

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 300–400 г чернослива, 200 г рубленых грецких орехов, 3 ст. л. меда, 3 ст. л. сахарной пудры, ? ч. л. корицы

Чернослив промыть, залить горячей водой на 10 мин. Затем воду слить, чернослив слегка отжать и пропустить через мясорубку. Сахарную пудру соединить с медом и корицей, аккуратно перемешать с черносливом, добавить измельченные орехи. Готовое тесто разделить на 3 равные части. Каждую часть раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга, похожие на бахрому. На среднюю часть пласта ровным слоем выложить начинку. Накрыть ее полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Выложить плетенки на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать взбитым яйцом, посыпать орехами и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180–190 °C до румяной корочки.

«Ромашка» с изюмом и черносливом

Тесто по рецепту «Охлажденное безопарное дрожжевое тесто», 200 г изюма, 200 г чернослива, 3–4 ст. л. сахарной пудры, 2 ч. л. ванильного сахара

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7–10 мм и шириной 15 см. Изюм и чернослив промыть, залить горячей водой на 10 мин. Затем воду слить, сухофрукты отжать. Чернослив мелко нарезать и вместе с изюмом выложить на тесто ровным слоем. Начинку слегка прижать к тесту скалкой, посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром, и свернуть пласт рулетом. Нарезать его кусочками шириной 3–4 см, сформовать из них «ромашку» – один рулетик выложить в центр, а вокруг него вплотную уложить еще 6–7 таких рулетиков, прижав их друг к другу. Выложить булочки на посыпанный мукой противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до зарумянивания. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

«Ромашка» с ореховым кремом

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 250 мл молока, 2–3 яичных желтка, 20–30 г муки, 100–120 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 150 г орехов

Из молока, желтков, муки, сахара и ванильного сахара приготовить заварной крем. Остудить, добавить рубленые орехи, перемешать. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6–10 мм и шириной 12–15 см. Сверху ровным слоем нанести крем с орехами, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт рулетом и нарезать кусочками шириной 3–4 см. Соединить по 6–7 полученных рулетиков в «ромашку». Выложить изделия на посыпанный мукой противень, дать подойти 20 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре около 190 °C до готовности.

«Ромашка» с шоколадом и корицей

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 150–200 г шоколада, 4 ст. л. сахара, 3 ст. л. корицы, сахарная пудра для посыпки

Готовое тесто разделить на 2 части. Раскатать их в пласты толщиной 7–10 мм и шириной 15 см. Один пласт посыпать натертым на крупной терке шоколадом, другой – смесью корицы с сахаром. Пласты свернуть рулетом. Нарезать их кусочками шириной 3–4 см. Сложить из них «ромашки», чередуя рулетики с корицей и шоколадом, – один рулетик выложить в центр, а вокруг него вплотную уложить еще 6–7 таких рулетиков, прижав их друг к другу. Полученные булочки выложить на противень, посыпанный мукой, дать подойти в течение 15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Рулеты

Рулет «Три сыра»

Тесто по рецепту «Охлажденное безопарное дрожжевое тесто», 100 г твердого сыра, 50 г пармезана, 100 г моцареллы, 100 г очищенных грецких орехов

Тесто раскатать в пласт толщиной около 7 мм и размером 30 ? 40 см. Моцареллу размять, пармезан и твердый сыр натереть на терке. Орехи обжарить, измельчить. Сыр перемешать с орехами, выложить на тесто, отступив от края 2 см. Свернуть пласт рулетом, выложить на противень швом вниз, смазать яйцом и посыпать орехами. Выпекать в духовке при температуре 190 °C до готовности.

Рулет с ветчиной и зеленью

Тесто по рецепту «Простое безопарное дрожжевое тесто», 400 г ветчины, 50 г плавленого сыра, 7–8 стеблей зеленого лука, 1 веточка базилика, 4–6 веточек укропа, кунжут

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6–8 мм и шириной 25–30 см. Ветчину нарезать тонкими ломтиками, выложить на тесто, отступив от края 2–3 см. Зелень мелко нарубить. Плавленый сыр натереть на крупной терке, смешать с зеленью, распределить поверх ветчины. Свернуть пласт рулетом, разрезать на несколько небольших частей. Выложить рулеты на противень, дать подойти в течение 15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать кунжутом и выпекать в духовке при температуре 190–200 °C до зарумянивания.

Рулет «Овощное ассорти»

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 200 г красного

болгарского перца, 200 г желтого болгарского перца, 150 г моркови, 70–80 г твердого сыра, 6–8 веточек укропа, 6–7 веточек петрушки, семена льна, растительное масло

Тесто раскатать в пласт размером 30 ? 60 см и толщиной около 8 мм. Перец очистить от плодоножки и семян, нарезать соломкой. Морковь нарезать брусочками, немного обжарить в масле. Сыр натереть на крупной терке. Зелень мелко нарубить. Посыпать тесто сыром, выложить перец, морковь, посыпать рубленой зеленью и свернуть рулетом. Полученный рулет разрезать на несколько небольших частей. Смазать рулетики взбитым яйцом, посыпать семенами льна и выпекать в разогретой духовке до готовности.

Рулет с креветками

Тесто по рецепту «Безопарное дрожжевое тесто на растительном масле», 150 г очищенных отварных креветок, 100 г мякоти свежих ананасов, 80 г твердого сыра, 2 сваренных вкрутую яйца, кунжут, соль

Тесто раскатать в пласт толщиной 7–8 мм и шириной около 30 см. Ананасы нарезать небольшими тонкими ломтиками. Сыр натереть на терке. Яйца очистить, мелко нарубить. На пласт теста, отступив от края 3 см, выложить слой сыра, на него – ломтики ананасов. Яйца смешать с нарезанными креветками и посыпать сверху, посолить. Свернуть пласт рулетом, выложить на противень швом вниз. Смазать взбитым яйцом, посыпать кунжутом и выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Рулет с черникой и творогом

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 200–300 г черники, 300 г творога, 1 яйцо, 3 ст. л. сахара, сахарная пудра

Чернику промыть, обсушить, удалить плодоножки. Творог протереть через сито или измельчить в блендере. Яйцо взбить с сахаром, добавить к творогу, тщательно растереть. Творожную массу соединить с черникой, аккуратно перемешать. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1 см и шириной 20–25 см. Равномерно выложить творожную начинку, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт рулетом, разрезать на небольшие части. Выложить готовые изделия на противень, дать подойти 10–15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности. Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.

Рулет с творогом в шоколадной глазури

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто на сметане», 300–400 г творога, 1 яичный желток, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. какао, 2 ст. л. сахара, 100 г шоколада

Творог протереть через сито или измельчить в блендере. Сахар смешать с какао, добавить сметану и яичный желток, слегка взбить. Приготовленную массу соединить с творогом, тщательно перемешать. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1 см и шириной 20–25 см. Равномерно выложить творожную начинку, отступив от края 3 см. Свернуть пласт рулетом и разрезать на небольшие части. Выложить рулеты на посыпанный мукой противень, дать подойти 15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности. Растопить шоколад на водяной бане и полить готовые рулеты.

Рулет мясной с грибами

Тесто по рецепту «Нежное тесто», 400 г свинины, 50–70 г шампиньонов, 100 г лука, растительное масло, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, раскатать в пласт толщиной около 7 мм и шириной 30–35 см. Мясо отварить до готовности, пропустить через мясорубку. Грибы вымыть, нарезать пластинками. Лук очистить, нарезать мелкими кубиками. Обжарить грибы и лук в растительном масле. Добавить мясо, соль, специи, перемешать, жарить 2–3 мин. Готовую начинку ровным слоем выложить на тесто, отступив от края 3 см. Свернуть пласт рулетом, выложить рулет на противень швом вниз, смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 190 °C до готовности.

Рулет с яблоками и вишней

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 300 г яблок, 300 г вишен без косточек, 2 ч. л. крахмала, 3–4 ст. л. сахарной пудры, 1 ч. л. ванильного сахара, сахар для посыпки

Вишни выложить в дуршлаг, чтобы стек лишний сок. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками, сложить в сотейник. Туда же влить 50 мл воды, добавить 2 ст. л. сахарной пудры и тушить яблоки на слабом огне 5–7 мин. Затем выложить на тарелку, накрытую салфеткой, дать стечь сиропу. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1 см и шириной 20–25 см. На поверхности теста равномерно распределить яблоки, посыпать оставшейся сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром и крахмалом. Сверху распределить вишни. Свернуть пласт рулетом, разрезать на небольшие части. Выложить маленькие рулеты на противень, дать подойти 15 мин. Затем хорошо смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности.

Рулет с малиной

Тесто по рецепту «Сдобное опарное дрожжевое тесто», 300 г малины, 2 ч. л. крахмала, 3 ст. л. сахара, сахарная пудра

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 6–10 мм и шириной 25 см. Подготовленную малину растереть с сахаром и крахмалом в однородную массу. Нанести начинку на тесто, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт рулетом и разрезать на небольшие части. Выложить рулеты на противень, дать подойти в течение 15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 190–200 °C до зарумянивания. Остывшие рулеты посыпать сахарной пудрой.

Рулет с яблоками и абрикосами

Тесто по рецепту «Охлажденное безопарное дрожжевое тесто», 300 г яблок, 300 г абрикосов, 1 ст. л. муки, 50 г сахарной пудры, 2 ч. л. ванильного сахара, сахар и орехи для посыпки

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки, протереть мякоть через сито. В абрикосовое пюре добавить сахарную пудру, муку, ванильный сахар, перемешать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать небольшими кубиками, соединить с абрикосовым пюре. Готовое тесто раскатать на посыпанной мукой поверхности в пласт толщиной 1 см и шириной 20–25 см. Сверху выложить начинку, разровнять. Свернуть пласт рулетом, защипнуть края. Рулет выложить на посыпанный мукой противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать сахаром и измельченными орехами. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до зарумянивания.

Рулет с яблоками и изюмом

Тесто по рецепту «Нежное тесто», 300 г яблок, 100 г изюма, 2 ст. л. рубленых орехов, 40–50 г сахарной пудры, 2 ч. л. ванильного сахара

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке, отжать сок. Изюм промыть, залить горячей водой на 5 мин, затем воду слить, изюм отжать. Смешать яблоки, изюм, сахарную пудру и ванильный сахар. Тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Выложить начинку, отступив от края 2 см, свернуть рулетом. Верх изделия смазать яичным желтком, посыпать измельченными орехами. Выпекать в духовке при температуре 190–200 °C.

Рулет с джемом

Тесто по рецепту «Ночное тесто», 300 г абрикосового или персикового джема, 200 г кураги, 1 ч. л. лимонной цедры

Курагу вымыть, залить горячей водой на 10–15 мин. Затем воду слить, курагу отжать, нарезать небольшими кусочками. Джем перемешать с кусочками кураги, добавить лимонную цедру. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см. Выложить начинку, отступив от края 2–3 см, свернуть пласт рулетом. Выложить на посыпанный мукой противень, смазать яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 190–210 °C до

готовности.

Рулет маковый с яблочным пюре

Тесто по рецепту «Ванильное опарное дрожжевое тесто», 300–400 г яблок, 70 г изюма, 50 г мака, 1 ч. л. крахмала, 60–80 г сахара, сахар для посыпки

Мак залить горячей водой на 1 ч. Затем воду слить, мак растереть в ступке или измельчить в блендере до появления белого сока. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кусочками, сложить в сотейник. Туда же влить 200 мл воды, добавить 1 ст. л. сахара и тушить яблоки на слабом огне до мягкости. Готовые яблоки вынуть из сиропа, растереть в пюре. Изюм промыть, залить горячей водой на 5 мин, затем воду слить, изюм отжать. В яблочное пюре добавить мак, изюм, всыпать крахмал и оставшийся сахар, перемешать. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной около 25 см. Сверху распределить начинку, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт рулетом, разрезать на небольшие части. Выложить рулеты на посыпанный мукой противень, дать постоять 15–20 мин. Затем смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до зарумянивания.

Рулетики с маком

Тесто по рецепту «Опарное дрожжевое тесто без яиц» (добавить 3 ч. л. лимонной цедры), 200 г мака, 50 г изюма, 70 г сахара, сахарная пудра

Мак залить горячей водой, дать набухнуть и растереть с сахаром. Добавить распаренный изюм, перемешать. Приготовить тесто по рецепту, раскатать в пласт, разрезать на небольшие прямоугольники. Выложить начинку, разровнять и свернуть в рулетики. Выложить на противень швом вниз, смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 190–200 °C. Остывшие рулетики посыпать сахарной пудрой.

Рулеты с орехами, цукатами и изюмом

Тесто по рецепту «Простое безопарное дрожжевое тесто», 150 г очищенных грецких орехов, 50–60 г апельсиновых цукатов, 200 г изюма, 60–70 г мака, 3 яйца, 30 г сливочного масла, 2–3 капли ромовой эссенции, 100 г сахара, 10 г ванильного сахара

Приготовить тесто по рецепту, оставить в теплом месте для подъема. Затем разделить на 3 части, каждую раскатать в пласт толщиной 5 мм. На один пласт равномерно выложить начинку из рубленых орехов, смешанных с 30 г сахара, 1 яйцом, ванильным сахаром и эссенцией. На второй пласт выложить начинку из мелко нарезанных цукатов, изюма и 1 яйца. На третий пласт – начинку из распаренного в 50 мл воды мака, смешанного с яйцом и оставшимся сахаром. Каждый пласт свернуть рулетом, разрезать на кусочки, выложить на смазанный маслом противень срезом вниз и поставить в теплое место на 15 мин. Выпекать в духовке при температуре 240–250 °C в течение 20–25 мин. После выпечки поверхность изделий смазать оставшимся маслом.

Пицца

Пицца с бараниной и рисом

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 3», 250 г отварной баранины, 150–200 г отварного риса, 400 г помидоров, 100 г лука, 3 зубчика чеснока, 1 яйцо, 100 г сыра, соль и перец по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, дать подойти. Отварную баранину нарезать соломкой, добавить лук, нарезанный полукольцами, отварной рис, рубленые чеснок и отварное яйцо, посолить и поперчить. Раскатать тесто, выложить на смазанный маслом противень. Сверху распределить подготовленную начинку. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, размять и покрыть начинку полученным томатным пюре. Посыпать натертым на крупной терке сыром. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 30 минут.

Пицца с говядиной

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 2» (вместо воды использовать молоко), 500 г отварной говядины, 200 г маринованных огурцов, 200 г помидоров, 100 г болгарского перца, 1 луковица, 1 отварное яйцо, 60–80 г майонеза, 2 ч. л. винного уксуса

Приготовить тесто, раскатать, выложить на смазанный маслом противень. Сверху распределить отварную говядину, нарезанную соломкой. Маринованные огурцы нарезать соломкой, перец – полукольцами, лук мелко нарубить. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать дольками. Смешать овощи, приправить уксусом. Выложить овощную смесь на мясо. Сверху смазать пиццу майонезом, украсить кружочками отварного яйца. Выпекать в предварительно разогретой духовке около 20 минут.

Пицца с беконом, творогом и овощами

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 2», 200 г бекона, 500 г несладкого творога, 300 г цветной капусты, 150 г моркови, 100 г лука, 2 яйца, соль и перец по вкусу

Приготовить тесто, раскатать, выложить на противень, смазанный жиром. Бекон нарезать маленькими кубиками, выложить на тесто. Морковь и лук нарезать кружочками, смешать, добавить цветную капусту, посолить и поперчить. Овощи выложить поверх бекона. Творог тщательно растереть с яйцами, посолить, поперчить, распределить поверх начинки. Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке 25–30 минут.

Пицца с ветчиной

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 1» (вместо воды использовать молоко), 300 г ветчины, 500 г помидоров, 12 оливок, 100 г сыра, 4–5 веточек зелени, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, раскатать в пласт и выложить на смазанный маслом противень. Помидоры очистить от кожицы, предварительно обдав их кипятком, нарезать кружочками. Ветчину нарезать тонкими полосками. Выложить на тесто помидоры и ветчину. Сверху распределить нарезанные кольцами оливки, измельченную зелень, посыпать солью, специями и тертым сыром. Выпекать в духовке около 30 минут.

Пицца с колбасками и отварным мясом

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 1» (вместо воды использовать молоко), 300 г охотничьих колбасок, 200 г отварного мяса, 100 г маринованных огурцов, 100–120 г твердого сыра, 4–5 веточек петрушки, 50 г томатного соуса, 2 ст. л. оливкового масла, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, раскатать основу для пиццы. Выложить на противень, сбрызнуть маслом. Отварное мясо нарезать мелкими кусочками, выложить на тесто, смазать томатным соусом, посолить, поперчить. Колбаски нарезать кружочками, маринованные огурцы – кубиками, зелень измельчить, сыр натереть на крупной терке. Поверх соуса выложить смешанные с огурцами кружочки колбасы, посыпать зеленью и сыром. Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке около 30 минут.

Пицца с шампиньонами и сыром

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 3», 400 г шампиньонов, 200 г лука, 150–200 г сыра, растительное масло, соль и специи по вкусу

Замесить тесто, раскатать, выложить на противень, сформовав невысокие бортики. Лук очистить, мелко нарубить, обжарить в масле, выложить на тесто. Шампиньоны промыть, разрезать пополам (небольшие) или пластинами (крупные), выложить поверх лука. Посыпать солью, специями, тертым сыром. Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пицца с индейкой и грейпфрутом

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 3», 400 г филе индейки, 300–400 г грейпфрута, 300 г моркови, 100 г сметаны, 100 г твердого сыра, растительное масло, соль и специи по вкусу

Замесить тесто, раскатать, выложить на смазанный жиром противень. Морковь отварить, очистить, натереть на крупной терке. Мясо индейки обжарить в масле, мелко нарезать, выложить ровным слоем на тесто, приправить солью и специями. Грейпфрут очистить, нарезать, слегка отжать сок. Мякоть грейпфрута распределить поверх индейки, посыпать отварной тертой морковью. Начинку смазать сметаной, посыпать тертым сыром. Выпекать пиццу в

духовке при температуре 200 °C.

Пицца с ветчиной и авокадо

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 1», 150 г ветчины, 200 г авокадо, 400 г помидоров, 12–14 маслин без косточки, 30–40 г брынзы, 50 г твердого сыра, 5 веточек рукколы, 60 г томатного соуса, 1 ст. л. оливкового масла, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, раскатать в пласт и выложить на смазанный маслом противень. Авокадо очистить, нарезать соломкой. Ветчину нарезать кубиками или соломкой, маслины – колечками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кружочками. Брынзу нарезать кубиками, твердый сыр натереть на крупной терке. Рукколу нарубить. Тесто смазать томатным соусом, распределить авокадо, ветчину и маслины, посолить, посыпать специями, рубленой рукколой, брынзой. Сверху выложить кружочки помидоров и посыпать тертым сыром. Выпекать пиццу в духовке при температуре 200–220 °C до готовности.

Пицца с салями и перцем

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 2», 200 г салями, 200 г болгарского перца, 200 г лука, 30 г зелени, 100 г моцареллы (брынзы или сулугуни), 50 г твердого сыра, 50 г томатного соуса, растительное масло, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, раскатать, выложить на противень. Смазать основу томатным соусом. Салями нарезать тонкими кружочками, выложить на соус. Перец очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками. Лук очистить и мелко нарезать. Перец с луком обжарить в небольшом количестве растительного масла, выложить на салями. Посыпать мелко нарезанной зеленью, солью, специями. Сверху распределить нарезанную кубиками моцареллу и посыпать тертым твердым сыром. Выпекать пиццу в духовке при температуре 190–200 °C до готовности.

Пицца с брынзой и оливками

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 3», 150 г брынзы, 400 г помидоров, 200 г болгарского перца, 100 г маринованных огурцов, 10–14 оливок, 100 г лука, 100–130 г сметаны, соль и специи по вкусу

Приготовить дрожжевое тесто, раскатать, выложить на противень. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать дольками. Перец и лук очистить, нарезать полукольцами. Маринованные огурцы нарезать соломкой. Овощи соединить, добавить соль и специи, выложить на тесто, сверху распределить нарезанную мелкими кубиками брынзу. Начинку полить сметаной, украсить половинками оливок. Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке 20–30 минут.

Пицца с рыбой, грибами и зеленым горошком

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 2» (вместо воды использовать молоко), 400–500 г отварного филе нежирной рыбы, 150 г шампиньонов, 300 г помидоров, 100 г зеленого горошка, 150–200 г сыра, 200–250 г томатного соуса, соль, перец, орегано и зелень по вкусу

Замесить тесто, дать подойти. Затем раскатать в пласт, выложить на смазанный маслом противень, сформовать небольшие бортики. Основу смазать томатным соусом, посолить, посыпать перцем и орегано. Рыбу нарезать кусками, выложить на соус, посыпать зеленым горошком. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить следующим слоем. Грибы вымыть, нарезать пластинками, выложить на помидоры, посыпать измельченной зеленью и тертым сыром. Выпекать пиццу в предварительно разогретой духовке до готовности.

Пицца с рыбой и грибами

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 1», 300 г филе рыбы, 100 г маринованных шампиньонов, 100 г моркови по-корейски, 70–100 г твердого сыра, 50 г майонеза, соль по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, дать постоять, раскатать в пласт и выложить на противень. Основу смазать майонезом. Филе рыбы отварить в подсоленной воде, нарезать, выложить на тесто. Сверху распределить измельченную морковь по-корейски, нарезанные пластинками маринованные шампиньоны, посыпать тертым сыром. Выпекать пиццу в духовке при температуре 200 °C до готовности.

Пицца чесночная с курицей

Тесто по рецепту «Тесто для пиццы. Вариант 1», 300 г отварного куриного мяса, 300 г помидоров, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 100 г сыра, 50 г майонеза, 5–6 веточек укропа, растительное масло, соль и специи по вкусу

Приготовить тесто по рецепту, раскатать, выложить на смазанный жиром противень. Чеснок пропустить через пресс, смешать с майонезом, смазать основу приготовленным соусом. Куриное мясо нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле до прозрачности, добавить курятину, соль, специи, перемешать. Выложить мясную массу на соус, посыпать зеленью. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кружочками и выложить на мясо. Посыпать пиццу тертым сыром и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Сдобное дрожжевое тесто

Сдобное тесто – особенно пышное, сладкое, ароматное, тающее во рту. Его приготовление требует мастерства, опыта и хорошего настроения. Чтобы приготовить сдобное тесто было проще, предлагаем вам несколько советов опытных хозяек.

Муку перед использованием обязательно необходимо просеивать. Так вы удалите посторонние примеси, разрыхлите и обогатите ее кислородом. Изделия из просеянной муки получаются пышными, с равномерной пористостью.

Сдобное тесто приобретет приятный ярко-желтый оттенок, если добавить в него яичные желтки, с вечера растертые со щепоткой соли и простоявшие до утра в холодном месте.

Изюминки распределятся в тесте равномерно, если промытый и обсушенный изюм вначале посыпать мукой, а затем добавить в тесто.

Если углубление, сделанное в тесте пальцем, исчезает медленно, значит, тесто хорошо выстоялось и его можно использовать. Лучше всего тесто подходит при температуре 25–32 °C.

Чтобы тесто подходило равномерно, можно вставить в него несколько трубочек макарон.

Если дрожжевое тесто не подходит, причин может быть несколько: дрожжи залиты очень горячим молоком, погиб дрожжевой грибок или тесто стоит в холодном месте. В последнем случае можно помочь, поставив тесто в более теплое место (на горячую печь или водяную баню ставить нельзя – может прекратиться брожение).

Мягкое липкое дрожжевое тесто легче раскатать, если накрыть его пергаментной бумагой.

Дрожжевое тесто не будет прилипать к рукам, если смазать их растительным маслом.

Смазывать изделия яичным желтком лучше за 5 мин до того, как помещать их в духовку.

Листы, на которых будут выпекаться изделия из сдобного теста, не нужно смазывать маслом – лучше слегка смочить их водой.

Если изделие при выпекании сверху пригорает, а снизу еще сырое, прикройте его листом пергаментной бумаги и продолжайте выпекать до полной готовности при более низкой температуре.

Сдобное тесто без яиц

650 г муки, 25 г сухих дрожжей, 200 мл молока, 80–100 г сметаны, 250 г мягкого масла или маргарина, 50 г сахара, 1 ч. л. соли

В кастрюлю налить теплое, но не горячее молоко, растворить в нем дрожжи, добавить 1 ст. л. муки, сахар и соль. Полученную опару оставить в тепле на некоторое время, пока она не вспенится. Мягкое масло соединить с 2 стаканами муки, перетереть руками в мелкую однородную крошку. Полученную массу добавить к опаре, влить сметану, перемешать. Постепенно всыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Скатать его в шар, накрыть пленкой и поместить в холодильник на 1,5 ч, после чего приступить к формованию изделий.

Сдобное тесто. Вариант 1

1 кг муки, 40 г дрожжей,

5 яиц, 500 мл молока, 200 г сметаны, 150 г сливочного масла, 100 г сахара, ? ч. л. соли, ванилин по вкусу

Дрожжи растворить в половине нормы теплого молока. Яйца соединить с сахаром, взбить миксером. Добавить сметану, оставшееся молоко, растопленное сливочное масло, соль, ванилин, перемешать. В последнюю очередь всыпать половину нормы муки, тщательно перемешать. Влить дрожжевую смесь, перемешать. Постепенно добавляя оставшуюся муку, замесить тесто. Готовое тесто накрыть полотенцем, поставить в теплое место для подъема. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5–2 раза, вымесить его, снова оставить для подъема. Сделать еще 2–3 обминки, после чего приступить к формованию изделий.

Сдобное тесто. Вариант 2

750 г муки, 25 г дрожжей, 2 яйца, 200 мл молока, 250 г сливочного масла, 300 г сахара, 10 г ванильного сахара, 1/3 ч. л. соли

В отдельной емкости соединить 1 стакан муки, сахар, дрожжи и молоко. Смесь оставить на некоторое время. Затем добавить яйца, ванильный сахар, размягченное сливочное масло, соль и хорошо перемешать. Постепенно добавляя оставшуюся муку, вымесить тесто. Месить нужно до тех пор, пока оно не станет мягким и гладким. В конце следует несколько раз отбить тесто: слегка приподнять его над поверхностью стола и с силой бросить на стол. Готовое тесто поместить в емкость, накрыть льняным или хлопчатобумажным полотенцем, поставить подходить в теплое место примерно на 2 ч. Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза. После этого нужно обмять его и снова дать подняться. Повторить процедуру, дать тесту подойти и приступать к формованию изделий.

Сдобное тесто. Вариант 3

600 г муки, 50 г дрожжей, 1 яйцо, 160 мл теплого молока, 300 г сливочного масла, 40–50 г сахара, ? ч. л. соли

В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и 100 г муки, тщательно перемешать, оставить на 1 ч. Затем добавить яйцо, соль, мягкое масло, всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 30–50 мин. После этого тесто обмять, дать подняться еще раз и приступать к формованию изделий. Тесто подойдет для приготовления пирожков как со сладкой, так и несладкой начинкой. Изделия из него долго остаются мягкими и ароматными.

Сдобное тесто. Вариант 4

1 кг муки, 40–50 г дрожжей, 6 яиц, 300 мл молока, 300 г сливочного масла, 400–450 г сахара, 5 г ванильного сахара, щепотка соли

Подогреть молоко, добавить измельченные дрожжи, половину нормы муки, перемешать, чтобы не было комочков. Посуду с опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место. После увеличения объема опары вдвое добавить соль, желтки, растертые с сахаром, ванильный сахар, растопленное масло, тщательно перемешать. Ввести взбитые в пену белки, всыпать оставшуюся муку, замесить тесто. Оно должно получиться не очень густым, но хорошо отставать от стенок посуды. Поместить его в емкость, накрыть полотенцем, поставить в теплое место для подъема. Из готового теста сформовать изделия и оставить для расстойки на 10–15 минут.

Шоколадное сдобное тесто

650–700 г муки, 30 г сухих дрожжей, 2 яйца, 200 мл молока, 100 г сливочного масла, 50–70 г какао-порошка, 70–100 г сахара, ? ч. л. соли

Молоко подогреть, добавить растопленное масло, остудить до комнатной температуры. Добавить взбитые яйца, просеянную муку, какао, сахар, соль и сухие дрожжи. Можно добавить немного ванильного сахара для вкуса. Замесить тесто, накрыть посуду пленкой или полотенцем и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, обмять его и снова дать подняться. Повторить процедуру еще раз. Из подошедшего теста сформовать изделия.

Изделия из сдобного теста

Пироги и пирожки

Пирог с красной смородиной

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 1», 350–450 г ягод красной смородины (свежих или замороженных), 30–40 г крахмала, 50–70 г сахарной пудры, листики мяты

Приготовить тесто по рецепту. Отложить немного теста для украшения пирога. Форму для выпечки посыпать мукой, выложить тесто, сформовать бортики. Ягоды вымыть и обсушить, удалить плодоножки или разморозить, если смородина была замороженной. Сахарную пудру смешать с крахмалом и пересыпать ягоды. Перемешать начинку, чтобы крахмал с сахаром распределились равномерно. Начинку выложить на тесто. Из теста сделать жгуты и выложить их фигурно поверх начинки или сформовать тонкую решетку, смазать взбитым желтком. Выпекать в заранее разогретой до 190 °C духовке до румяной корочки. Готовый пирог украсить листиками мяты и посыпать сахарной пудрой.

Пирог со сливами и кремом

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 2», 2? кг слив, 300 мл жирных сливок, 40 г крахмала, 1 ч. л. лимонной цедры, ? ч. л. молотой гвоздики, ? ч. л. молотого кардамона, 50 г сахара, 50 г сахарной пудры

Приготовить тесто по рецепту, выложить в подготовленную форму, сформовать бортики высотой 3–4 см. Сливы вымыть, обсушить, разделить на половинки, удалить косточки. Сахар смешать с крахмалом, молотой гвоздикой и кардамоном, сливы обмакнуть срезами в сахарную смесь и выложить на тесто. Оставить пирог для расстойки на 10–15 мин. Выпекать в духовке, разогретой до 200 °C. Сливки взбить с сахарной пудрой и лимонной цедрой, покрыть сливовую начинку и поставить пирог в духовку еще на 2–3 мин. Готовый пирог можно украсить измельченными орехами или тертым шоколадом.

Пирог с яблочным повидлом

Тесто по рецепту «Сдобное тесто без яиц», 400 г яблочного повидла

Приготовить тесто по рецепту. Часть теста оставить для украшения, остальное раскатать, выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, сформовать небольшие бортики. На тесто выложить яблочное повидло. Украсить сверху полосками теста, выложенными в виде решетки. Смазать поверхность яйцом и оставить на 15 мин для расстойки. Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 45 минут.

Пирог с творогом и вишнями

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 1», 600 г вишен, 400 г нежирного творога, 1 яйцо, 80 г сахара, 50 г крахмала, сахарная пудра

Приготовить тесто по рецепту, дать подойти, выложить в смазанную маслом форму, сделав бортики высотой около 5 см. Творог протереть через сито, добавить сахар и взбитое яйцо, тщательно перемешать. Творожную массу выложить на тесто. Вишни вымыть, удалить косточки, дать стечь соку, перемешать с крахмалом и выложить поверх творожной начинки. Края теста немного загнуть на начинку, смазать яйцом, дать постоять 15 мин. Выпекать пирог в разогретой до 200 °C духовке. Остудить, посыпать сахарной пудрой.

Пирог с орехами и яблоками

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 4», 400 г яблок, 100 г очищенных грецких орехов, 50–80 г изюма, 2 ч. л. корицы, 50 г сахара, 5 г ванильного сахара

Приготовить сдобное тесто, дать ему подняться, выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, сделать бортики высотой 3 см. Отложить немного теста для украшения пирога. Орехи измельчить, смешать с промытым и обсушенным изюмом, добавить сахар, ванильный сахар, корицу. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать кубиками, смешать с ореховой смесью. Выложить начинку на тесто, накрыть края бортиками. Украсить пирог решеткой или узорами из теста, смазать яйцом, дать постоять 15 мин и поместить в духовку. Выпекать при температуре 200 °C до готовности.

Пирог с яблоками и клюквой

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 2», 600 г яблок, 300 г

клюквы, 50 г миндаля, 2 яичных желтка, 400 г сметаны, 3 ст. л. крахмала, 1 ч. л. лимонной цедры, 60 г сахара, 70 г сахарной пудры

Приготовить тесто по рецепту. Выложить в смазанную маслом форму, сделав высокие бортики. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать дольками, посыпать половиной нормы крахмала и выложить на тесто. Пирог с яблоками поместить в духовку и выпекать при температуре 200 °C 20 мин. Клюкву вымыть, обсушить. Для крема желтки взбить с сахаром. Влить сметану, добавить оставшийся крахмал и тертую цедру лимона, хорошо перемешать. Поставить смесь на водяную баню и, помешивая, довести до кипения. Снять с огня, остудить. Пирог с яблоками вынуть из духовки, выложить клюкву, полить кремом, посыпать миндалем и выпекать до готовности. Остывший пирог посыпать сахарной пудрой.

Пирожки с малиной и орехами

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 1», 400 г малины, 6 ст. л. измельченного обжаренного фундука, 1 ч. л. крахмала, 5–6 ст. л. сахара

Из теста сформовать небольшие шарики диаметром 5–6 см, оставить для расстойки на 10–15 мин. Подготовленную малину растереть с сахаром в пюре. Добавить орехи, крахмал, перемешать. Из шариков теста сформовать лепешки, выложить начинку, защипнуть края, придав изделиям форму круглых или овальных пирожков. Выложить их на противень швом вниз, сделать на поверхности каждого пирожка маленькие диагональные надрезы, чтобы была видна начинка, оставить на 10 мин. Затем смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать в разогретой до 180–200 °C духовке.

Пирог с айвой

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 3», 700 г айвы, 100 г очищенных орехов, 60–70 г меда, 70 г сахара, 10 г ванильного сахара, сахарная пудра

Приготовить тесто по рецепту, отложить немного для украшения. Остальное тесто выложить на подготовленный противень, сформовать невысокие бортики. Айву вымыть, очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками и выложить на основу пирога, посыпать сахаром, ванильным сахаром, толчеными орехами. Украсить полосками из оставшегося теста, смазать яйцом, дать постоять и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности. Готовый пирог полить растопленным медом и посыпать сахарной пудрой.

Пирожки с курагой, изюмом и кунжутом

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 4», 300 г кураги, 200 г изюма, 100 г очищенных грецких орехов, 60–80 г кунжута, 2–3 ст. л. меда

Готовое тесто разрезать на кусочки, сформовать из них небольшие шарики, оставить для расстойки. Курагу вымыть, залить горячей водой на 15 мин. Затем воду слить, курагу отжать и пропустить через мясорубку. К пюре из кураги добавить промытый изюм, рубленые орехи, обжаренный кунжут и мед, тщательно перемешать. Из шариков теста сформовать лепешки, выложить начинку и свернуть в трубочки. Отверстия по бокам не защипывать, чтобы была видна начинка. Пирожки выложить на противень, оставить для расстойки на 10–15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать кунжутом и выпекать в духовке при температуре 190–200 °C до готовности.

Пирожки с крыжовником

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 2», 500 г крыжовника, 100 г апельсиновых или лимонных цукатов, 1 ч. л. апельсиновой цедры, 1 ч. л. крахмала, 100–120 г сахара

Из готового теста сформовать небольшие шарики, дать им подойти. Крыжовник промыть, пропустить через мясорубку, отжать сок. Пюре смешать с сахаром и крахмалом. Добавить мелко нарезанные цукаты и цедру. Из шариков теста сделать лепешки, выложить начинку, сформовать круглые пирожки. Выложить их на противень, дать постоять 15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать в духовке, разогретой до 200 °C.

Сладкие пирожки с рисом и изюмом

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 3», 200 г риса, 80–100 г изюма, 60 г меда, 2 ст. л. сахара, соль по вкусу

Рис промыть 3–4 раза, залить 400 мл кипящей воды, немного посолить, добавить сахар и варить до готовности. Изюм промыть, залить кипятком на 5 мин, затем воду слить, изюм отжать. Готовый рис остудить, добавить изюм и мед, аккуратно перемешать. Из готового теста сформовать небольшие шарики диаметром 5–6 см, дать им подойти. Затем сделать из них лепешки, выложить рисовую начинку, защипнуть края. Выложить пирожки на противень, дать постоять 10–15 мин. После этого смазать яйцом, посыпать сахаром или измельченными орехами и выпекать в духовке при температуре 200 °C до зарумянивания.

Пирожки со сгущенным молоком и орехами

Тесто по рецепту «Сдобное тесто без яиц», 400 г вареного сгущенного молока, 200 г измельченных обжаренных орехов

Из готового теста сформовать небольшие шарики диаметром около 5 см, дать им подойти, затем сделать из них лепешки. Вареное сгущенное молоко смешать с измельченными орехами, выложить на каждую лепешку, защипнуть края, придав изделиям форму треугольника. Выложить пирожки на посыпанный мукой противень, дать постоять 10 мин. Затем смазать яйцом, посыпать измельченными орехами и выпекать в духовке при температуре около 190 °C до румяной корочки.

Пирожки с дыней

Тесто по рецепту «Сдобное тесто без яиц», 600–700 г мякоти дыни, 2 ч. л. апельсиновой цедры, 35 мл лимонного сока, 4 ст. л. сахарной пудры

Из готового теста сформовать небольшие шарики диаметром около 5 см, дать им подойти. Мякоть дыни нарезать небольшими кубиками, дать стечь соку. Кубики дыни полить лимонным соком, добавить апельсиновую цедру и сахарную пудру, аккуратно перемешать. Из шариков теста сформовать лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Выложить пирожки на противень, дать постоять 15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до зарумянивания.

Пирожки с бананами и малиной

Тесто по рецепту «Шоколадное сдобное тесто», 500 г очищенных бананов, 150 г малины, 3 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара

Из готового теста сформовать небольшие шарики диметром 5–6 см, дать им подойти. Бананы нарезать мелкими кубиками. Подготовленную малину растереть в пюре с сахаром и ванильным сахаром. Добавить бананы, аккуратно перемешать. Из шариков теста сделать лепешки, выложить начинку, защипнуть края конвертиком с отверстием в центре. Выложить пирожки на противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать в духовке, разогретой до 180–190 °C.

Ватрушки с яблоками и шоколадом

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 1», 300 г яблок, 250 мл молока, 3 яичных желтка, 2 ст. л. муки, 50 г шоколада, 1–2 ст. л. коньяка, 80–90 г сахара, сахарная пудра

Из молока, желтков, муки, шоколада и сахара приготовить шоколадный заварной крем, остудить. Из готового теста сформовать небольшие шарики диаметром 5–6 см, дать им подойти. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими дольками, полить коньяком. Из шариков теста сделать заготовки для ватрушек с углублением в центре. Положить в углубление 2–4 дольки яблок, сверху распределить немного крема. Ватрушки выложить на противень, дать постоять 15 мин. Поверхность теста смазать яйцом и выпекать изделия в духовке до румяной корочки. Остывшие ватрушки посыпать сахарной пудрой.

Ватрушки с кремом

Тесто по рецепту «Шоколадное сдобное тесто», 200 г орехов, 250 мл молока, 3 яичных желтка, 2 ст. л. муки, 2–3 ст. л. коньяка, 1 ч. л. корицы, 150 г сахара, сахарная пудра

Из молока, желтков, муки и 100 г сахара

приготовить заварной крем, остудить. Из готового теста сформовать небольшие шарики диаметром 5–6 см, дать им подойти. Измельченные орехи смешать с оставшимся сахаром, корицей и коньяком. Из шариков теста сделать заготовки для ватрушек с углублением в центре. Положить в углубление ореховую начинку, сверху распределить немного крема. Ватрушки выложить на противень, дать постоять 15 мин. Поверхность теста смазать яйцом и выпекать изделия в духовке при температуре 190 °C до готовности. Остывшие ватрушки посыпать сахарной пудрой.

Булки и булочки

Косичка с изюмом и арахисом

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 3», 100 г изюма, 150 г обжаренного арахиса, 4 ст. л. сахарной пудры, 1/3 ч. л. ванилина

В процессе приготовления в тесто добавить предварительно замоченный и отжатый изюм и крупно нарубленный арахис, перемешать, дать тесту подойти. Готовое тесто раскатать в толстый жгут диаметром 4–5 см. Разрезать его на одинаковые отрезки длиной 20–30 см. Переплести жгуты попарно или по три (косичкой). Выложить изделия на противень, дать подойти в течение 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком, посыпать орехами и выпекать при температуре 180–200 °C до золотисто-коричневого цвета. Остывшие плетенки посыпать смесью сахарной пудры с ванилином.

Косичка с цукатами

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 4», 4–5 ст. л. лимонных или апельсиновых цукатов, 3–4 ч. л. лимонной или апельсиновой цедры, сахарная пудра

В процессе приготовления в тесто добавить лимонную или апельсиновую цедру и цукаты. Готовое тесто раскатать в толстый жгут диаметром 3–5 см. Разрезать его на равные отрезки, из жгутов сплести косички и прижать концы. Изделия выложить на посыпанный мукой противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком или сметаной и посыпать мелко нарезанными цукатами. Выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 190–200 °C до готовности. Остывшие плетенки посыпать сахарной пудрой.

Косичка с орехами

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 2», 3 ст. л. измельченных обжаренных орехов, 80–90 г коричневого сахара

Готовое тесто разделить на 4 части. Из каждой части сформовать 3 одинаковых жгута. Сплести их в косичку, слегка прижать концы, чтобы жгуты не расплелись. Выложить изделия на посыпанный мукой противень, оставить для расстойки на 20 мин. Затем каждую плетенку смазать яичным желтком, посыпать смесью сахара и орехов. Выпекать в духовке при температуре 190–200 °C до готовности.

Косичка сахарная

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 4», 200 г коричневого сахара, растительное масло для смазывания

Готовое тесто раскатать в жгут диаметром 3–5 см, разрезать на равные отрезки. Каждый отрезок смочить водой, обкатать в сахаре и переплести по три в косички. Выложить изделия на противень, дать постоять 20 мин. Затем смазать плетенки растительным маслом, посыпать сахаром и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до образования золотистой корочки.

Косичка с корицей и грушами

Тесто по рецепту «Шоколадное сдобное тесто», 300 г груш, 4–5 ст. л. сахарной пудры, 1–2 ч. л. корицы, сахарная пудра для посыпки

Готовое тесто раскатать в жгут диаметром 3–5 см. Разрезать на равные отрезки длиной 20–25 см. Груши очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Сахарную пудру смешать с корицей, обвалять ломтики груш в этой смеси. Переплести отрезки теста попарно, прокладывая между ними ломтики груш. Концы плетенок прижать, чтобы во время выпекания они не разошлись. Выложить изделия на противень, посыпанный мукой, оставить для расстойки на 15–20 мин. Затем смазать яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до готовности. Остывшие плетенки посыпать сахарной пудрой.

«Ромашка» шоколадная с кремом

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 4» (вместо 70 г муки использовать какао-порошок), 250 мл молока, 3 яичных желтка, 2 ст. л. муки, 50 г шоколада, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, сахарная пудра

Из молока, желтков, муки, тертого шоколада, сахара и ванильного сахара приготовить шоколадный заварной крем. Готовое шоколадное тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 12–15 см. Сверху распределить остывший крем, отступив от края 2 см. Свернуть пласт рулетом, разрезать на кусочки шириной 3–4 см. Соединить по 6–7 полученных рулетиков в «ромашки». Выложить изделия на посыпанный мукой противень, дать подойти в течение 10–15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Рогалики с изюмом и маком

Тесто по рецепту «Сдобное тесто без яиц», 100 г мака, 100 г изюма, 60 г коричневого сахара

Тесто замесить, как указано в рецепте, разделить на кусочки, раскатать в лепешки. Мак истолочь или размолоть в кофемолке, залить кипятком, дать пропитаться, добавить сахар и промытый изюм, перемешать. Начинку выложить на лепешки, свернуть их в виде рогаликов, выложить на противень, дать подойти. Затем смазать взбитым желтком, посыпать сахаром и выпекать при температуре 210–220 °C до готовности.

Рогалики с творогом

Тесто по рецепту «Шоколадное сдобное тесто», 400 г творога, 50 г молочного шоколада, 1 яйцо, 60 г сахара, щепотка ванилина

Приготовить тесто по рецепту, разделить на кусочки, раскатать в лепешки. Творог протереть через сито или измельчить блендером в однородную массу без комков, растереть с яйцом. Добавить тертый шоколад, сахар и ванилин, тщательно перемешать. Выложить начинку на лепешки, свернуть их в виде рогаликов. Смазать взбитым яйцом, посыпать сахаром, дать постоять 10 мин и выпекать в предварительно разогретой духовке до готовности.

Ореховые рогалики

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 4», 100 г молотого фундука, 3 ст. л. вареного сгущенного молока, 50 г коричневого сахара, щепотка молотой корицы

Приготовить тесто по рецепту, раскатать в пласт, разрезать на треугольники. Орехи обжарить, добавить корицу, сахар и вареное сгущенное молоко, перемешать. Выложить начинку на широкий край треугольника, свернуть в рогалики, выложить на противень, оставить для расстойки на 15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать в духовке при температуре 220 °C до готовности.

Рогалики с курагой

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 2», 300–400 г кураги, 100 г миндаля

Замесить тесто, дать подойти, раскатать в пласт и разрезать на треугольники. Курагу промыть, обдать кипятком, обсушить. Миндаль обжарить на сухой сковороде. Начинить курагу миндальными орехами, выложить на широкий край треугольников и свернуть в рогалики. Дать постоять в тепле, смазать яйцом, посыпать сахаром и выпекать до готовности при температуре 200–220 °C.

Булочки к чаю

Тесто по рецепту «Сдобное тесто без яиц», 80 г измельченного фундука, 80 г измельченного арахиса, сахарная пудра

Готовое тесто разделить на 5 частей. Каждую часть раскатать в прямоугольный пласт, посыпать смесью орехов, свернуть рулетом длиной около 40 см, сложить вдвое и переплести концы. Изделия выложить на посыпанный мукой противень, оставить для расстойки на 15–20 мин. Затем смазать яичным желтком, посыпать орехами и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Булочки с изюмом

Тесто по рецепту

«Сдобное тесто без яиц», 150–200 г изюма, 100 г коричневого сахара

Тесто замесить, как указано в рецепте, вместе с просеянной мукой ввести промытый и обсушенный изюм. Тесто раскатать в пласт, смазать яйцом, посыпать сахаром и свернуть рулетом. Нарезать рулет на куски шириной 2,5–3 см, смазать яйцом, выложить на противень и выпекать до готовности.

Булочки с корицей

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 2», 1 яйцо, 130–150 г сахара, 50–60 г корицы, сахарная пудра

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см и шириной 20–25 см. Яичный белок отделить от желтка. Белок взбить, смазать поверхность теста. Сахар смешать с корицей, посыпать тесто, свернуть рулетом, защипнуть края. Разрезать рулет на кусочки шириной 3–4 см, выложить на посыпанный мукой противень, оставить для расстойки на 15–20 мин. Затем поверхность изделий смазать яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 190 °C. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Булочки с заварным кремом

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 1», 250 мл молока, 2–3 яичных желтка, 2 ст. л. муки, 100–120 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, сахарная пудра

Из молока, желтков, муки, сахара и ванильного сахара приготовить заварной крем. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20–25 см. Сверху ровным слоем нанести остывший крем, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт рулетом и нарезать кусочками шириной 3–4 см. Полученные рулетики выложить на посыпанный мукой противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком и выпекать в духовке при температуре 180 °C до зарумянивания. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Кокосовые булочки

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 4», 1–2 яичных белка, 80–100 г сахара, 100 г кокосовой стружки, сахарная пудра

Белки взбить с сахаром в крепкую пену, добавить кокосовую стружку и перемешать. Смесь должна получиться довольно густой. Если она жидковата, добавить еще немного кокосовой стружки. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. Сверху ровным слоем выложить кокосовую смесь, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт рулетом и нарезать кусочками шириной 3–4 см. Выложить рулетики на противень, посыпанный мукой, дать подойти в течение 15 мин. Затем смазать яйцом, посыпать кокосовой стружкой и выпекать в духовке, разогретой до 180–190 °C. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Шоколадные булочки со сгущенным молоком и кешью

Тесто по рецепту «Шоколадное сдобное тесто», 100 г сгущенного молока, 150 г кешью

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20–25 см. Орехи измельчить, смешать со сгущенным молоком, равномерно распределить на поверхности теста, отступив от края 2–3 см. Свернуть пласт рулетом, разрезать на кусочки шириной 3–4 см. Выложить изделия на противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яичным желтком, посыпать измельченными орехами и выпекать при температуре 180 °C до готовности.

Булочки с курагой и изюмом

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 1», 150 г кураги, 100 г изюма, 60–70 г сахарной пудры

Курагу и изюм промыть, залить горячей водой на 10–15 мин. Затем воду слить, сухофрукты отжать. Курагу мелко нарезать. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20–25 см. На пласт равномерно выложить изюм, курагу, посыпать сахарной пудрой, свернуть рулетом и разрезать на кусочки шириной 3–4 см. Выложить рулетики на противень, дать постоять 10–15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–190 °C до зарумянивания. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Булочки с маком и орехами

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 2», 6 ст. л. измельченных грецких орехов, 7–8 ст. л. мака, 5 ст. л. сахара, сахарная пудра

Мак залить горячей водой, оставить на 1 ч. Затем воду слить, мак растереть с сахаром до появления белого сока. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20–25 см. Сверху распределить ровным слоем маковую начинку, отступив от края 2–3 см, посыпать грецкими орехами. Свернуть пласт рулетом, разрезать на кусочки шириной 3–4 см, выложить на посыпанный мукой противень, оставить для расстойки на 10–15 мин. Смазать рулетики яичным желтком и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °C до румяной корочки. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Булочки с зефирно-клюквенной начинкой

Тесто по рецепту «Сдобное тесто без яиц», 500 г клюквы, 100 г черной смородины (малины или черники), 200 г белого зефира, 80–90 г сахарной пудры

Ягоды промыть, обсушить, удалить плодоножки. Подготовленные ягоды смешать с сахарной пудрой. Зефир нарезать мелкими кубиками, добавить к ягодам, аккуратно перемешать. Готовое тесто разделить на 3 равные части. Каждую часть раскатать в прямоугольный пласт толщиной около 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга («бахрому»). На середину пласта выложить ягоды с зефиром. Начинку накрыть полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Булочки выложить на посыпанный мукой противень, оставить для расстойки на 10–15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в духовке при температуре 180–200 °C. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой.

Булочки с ананасами

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 3», 400–500 г консервированных ананасов, 200 г киви, 100 г вишен (консервированных или предварительно замоченных в коньяке)

Консервированные ананасы и очищенные киви нарезать кубиками одинакового размера. Добавить консервированные или предварительно замоченные в коньяке вишни, аккуратно перемешать. Готовое тесто разделить на 3 равные части. Каждую часть раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. На длинных сторонах пластов сделать диагональные надрезы глубиной до 8 см на расстоянии 3–4 см друг от друга («бахрому»). На среднюю часть пласта ровным слоем выложить начинку. Накрыть ее полосками «бахромы», укладывая их внахлест друг на друга в виде косички. Булочки выложить на противень, оставить для расстойки на 15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать при температуре 180–200 °C до готовности.

Плюшки с вишнями

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 2», 400 г вишен без косточек, 1 ч. л. крахмала, 40–50 г сахарной пудры, 2 ч. л. ванильного сахара

Вишни откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний сок. Соединить крахмал, сахарную пудру и ванильный сахар, добавить к вишням, перемешать. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 25–30 см. Сверху равномерно распределить вишневую начинку. Края пласта с двух сторон завернуть внутрь до середины пласта. Затем завернуть их еще раз, сложив вдвое. Получившийся рулет нарезать кусочками шириной 5 см. Выложить плюшки с вишнями на посыпанный мукой противень, дать подойти в течение 15 мин, затем смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовке при температуре 180–200 °C до готовности. Остывшие плюшки посыпать сахарной пудрой.

Плюшки медовые с яблоками

Тесто по рецепту «Сдобное тесто. Вариант 1», 300–400 г яблок, 150–180 г меда, 1–2 ч. л. корицы, сахарная пудра

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать тонкими ломтиками. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной около 30 см. Смазать тесто медом, сверху ровным слоем выложить ломтики яблок и посыпать

корицей. Края пласта с двух сторон завернуть внутрь до середины пласта. Затем завернуть их еще раз, сложив вдвое. Получившийся рулет разрезать на кусочки шириной около 4 см. Выложить плюшки на посыпанный мукой противень, дать постоять 15 мин. Затем смазать яйцом и выпекать в предварительно разогретой духовке при температуре 180 °C до зарумянивания. Остывшие плюшки посыпать сахарной пудрой.

Куличи

Кулич пасхальный. Вариант 1

900 г муки, 50 г свежих дрожжей, 4 яйца, 180 г сливочного масла, 300 мл молока, 250 г сахара, 30–35 мл коньяка, ? ч. л. молотого кардамона, ? ч. л. молотого мускатного ореха, 80 г изюма, щепотка ванилина

Муку просеять через сито, желательно два раза. В теплом молоке развести дрожжи, перемешать, вылить в емкость, в которой планируется замешивать тесто для кулича. Добавить размягченное масло, 1 яйцо и 3 яичных желтка, перемешать. Всыпать сахар, ванилин, молотый кардамон, мускатный орех, влить коньяк. Постоянно вымешивая, порциями добавить просеянную муку. Когда тесто начнет легко отставать от рук, оно готово. Тесто ни в коем случае не должно быть крутым, в пасхальном куличе оно всегда мягкое. Накрыть емкость с тестом пленкой или полотенцем и оставить подходить в теплом месте (примерно на 4–5 ч, дольше держать тесто нежелательно, оно может перекиснуть). Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, хорошо его обмять, добавить изюм, вымесить, чтобы изюм равномерно распределился по тесту. Готовое тесто разложить в формы, выстеленные промасленным пергаментом. Оно должно занимать 1/3 объема формы. Оставить для расстойки на 15–20 мин, а затем выпекать в заранее разогретой до 190–200 °C духовке. Время выпечки зависит от особенностей духовки и размера куличей.

Кулич пасхальный. Вариант 2

1? кг муки, 100 г дрожжей, 7 яиц, 300–350 мл молока, 500 г сливочного масла, 750 г сахара, ванилин, изюм, цукаты по вкусу

Развести дрожжи в теплом молоке. Смешать с небольшим количеством муки и дать подняться в теплом месте. Желтки растереть с сахаром, добавить масло, перемешать. Массу соединить с поднявшейся опарой, добавить взбитые белки, перемешать. Всыпать оставшуюся муку, ванилин и тщательно вымесить руками. Затем добавить изюм и цукаты, аккуратно вымесить, дать подняться. Готовое тесто разложить в формы, выстеленные промасленной бумагой, наполнив их на ? объема. Выпекать в духовке при температуре 170–190 °C. Когда куличи испекутся, дать им остыть в форме, затем осторожно вынуть. Готовые куличи украсить глазурью или посыпать сахарной пудрой.

Кулич пасхальный. Вариант 3

400 г муки, 20 г дрожжей, 5–6 яиц, 100 г сахара, 100 мл молока, 160 г сливочного масла, 80 г изюма, щепотка соли, ванилин

Для опары 1/3 муки смешать с теплой водой в пропорции 1:1. Дрожжи развести в теплом молоке, влить мучную смесь и оставить для брожения при температуре 29–30 °C на 80–90 мин. Сливочное масло, яйца, сахар, соль, ванилин растереть до однородной массы, добавить перебранный и промытый изюм. Массу соединить с опарой, тщательно перемешать. Постепенно добавляя муку, замесить тесто. Выложить в смазанные маслом формы, наполнив их на ? объема, оставить для расстойки. Когда тесто в формах увеличится в объеме в 2–2,5 раза, куличи выпекать в разогретой духовке при температуре 180–200 °C в течение 60–70 мин. Готовые куличи остудить, вынуть из формы, выдержать не менее 8 ч, после чего их можно пропитать сиропом, верх посыпать сахарной пудрой или смазать глазурью.

Кулич царский

1–1,2 кг муки, 70 г дрожжей, 15 яичных желтков, 200 г сахара, 600 мл сливок, 200 г сливочного масла, 100 г цукатов, 100 г изюма, 50 г миндаля, 10 зерен кардамона, 1 мускатный орех

Дрожжи развести в 1 стакане теплых сливок, добавить половину нормы муки. Полученную густую опару поставить в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, ввести растертые с маслом и сахаром желтки, сливки, всыпать оставшуюся муку, молотые кардамон и мускатный орех, хорошо вымесить. В конце вымешивания добавить измельченный миндаль, цукаты и изюм. Тесто оставить подниматься на 1,5–2 ч. Затем снова вымесить, выложить в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы. Наполнить их на ? объема, дать тесту подняться до ? высоты формы и поместить в духовку. Выпекать при средней температуре. Царские куличи лучше вынимать из форм, только когда они полностью остынут.

Сливочный кулич

700–800 г муки, 100 г дрожжей, 8 яичных желтков, 200 г сахара, 300 мл сливок, 250 г сливочного масла, 150 г изюма, 100 г очищенных орехов, 1 ч. л. соли, ? ч. л. ванилина, цукаты по вкусу

Дрожжи развести в теплых сливках, добавить половину нормы муки и поставить опару в теплое место для брожения. Желтки взбить с сахаром, добавить мягкое масло, растереть добела. Когда опара подойдет, положить в нее масляно-желтковую смесь, изюм, мелко нарезанные орехи и цукаты. Всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин, хорошо вымесить и поставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, обмять его, снова вымесить и дать подойти второй раз. Формы смазать растительным маслом, дно и стенки выстелить промасленным пергаментом, выложить тесто. Для того чтобы кулич получился более пышный и воздушный, форму заполнить на 1/3 высоты, а если хотите, чтобы кулич получился плотным, – на ? высоты. На 1 ч поставить подготовленные формы в теплое место для расстойки, а затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 минут.

Кулич миндальный

1 кг муки, 50–70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 500 мл молока, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 150 г изюма, 1 лимон, соль по вкусу

Молоко вскипятить, остудить до 33–37 °C. Развести в нем дрожжи, всыпать часть муки, тщательно перемешать и, прикрыв опару полотенцем, поставить в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, добавить взбитые с сахаром желтки, растопленное масло, тертую цедру лимона, миндаль, изюм, соль, затем ввести взбитые в стойкую пену белки, всыпать оставшуюся муку, тщательно вымесить тесто. Выложить в смазанные маслом и посыпанные мукой формы, дать подойти, смазать поверхность куличей желтком, посыпать измельченным миндалем. Выпекать в духовке при температуре 180 °C до готовности.

Пресное тесто

Пресное тесто было известно еще нашим далеким предкам. Это практически первый вид теста, которое научились готовить люди. В древности изделия из него выпекались на раскаленном камне или в очагах. Некоторые виды такой выпечки и сегодня весьма популярны у различных народов. Например, в Туркмении – петир-чурек, в Грузии – хачапури, в Средней Азии – самса, в Украине, России, Белоруссии – пельмени, вареники и пироги. У этого вида теста лишь один недостаток – изделия из него получаются очень плотные, суховатые. Но ведь для некоторых блюд именно эти качества и нужны!

Существует несколько видов пресного теста, которые отличаются по технологии приготовления и составу ингредиентов. Для замеса пресного теста необходимы холодная вода и мука (лучше высшего сорта). В некоторые виды теста добавляют сдобу (молоко, сметану, яйца, масло). Как правило, пресное тесто используется для приготовления вареников, пирогов, лавашей, постной выпечки и т. д. Его несомненным достоинством является то, что оно очень простое в приготовлении. Из него можно быстро приготовить вкусные и сытные изделия. Главное условие успеха в

работе с пресным тестом – использовать свежие продукты и придерживаться рецептуры.

При замешивании сдобного пресного теста прежде всего необходимо налить в посуду жидкость, добавить немного муки, соль, сахар и месить тесто 4–5 мин. Затем добавить размягченное масло и остальную муку, смешанную с содой или другим разрыхлителем, быстро вымесить. Для более эффективного разрыхления нужно добавить в тесто лимонную, виннокаменную, уксусную кислоту или лимонный сок. Если пресное тесто замешивают на кисломолочных продуктах, то кислоту можно не добавлять, а жирное тесто готовят и вовсе без разрыхлителя.

Из пресного сдобного теста удобно делать фигурную и узорчатую выпечку.

Быстрое пресное тесто

300 г муки, 200 мл кефира, ? ч. л. соли

Кефир перемешать со 100 г муки до получения однородной массы. Добавить соль и оставшуюся муку, замесить тесто. Поставить созревать на 30 мин. Затем сформовать из теста изделия.

Швейцарское тесто

650–700 г муки, 180–200 мл растительного масла, 200 мл ледяной воды, соль

Просеять муку. В блендере взбить масло с ледяной водой и солью. На поверхности смеси должна получиться пышная белая пена. Получившуюся смесь вылить в муку и замесить тесто. Вымешивать около 20 мин. Во время замеса подсыпать муку по мере необходимости. Тесто не должно быть слишком мягким. Для проверки готовности тесто нужно раскатать – если оно не рвется и хорошо раскатывается, значит, готово. Оставить тесто отдохнуть на 20–30 мин. Его можно хранить в холодильнике, завернув в пленку, до 4 дней.

Пресное тесто на пиве

350–400 г муки, 200 мл пива, 200 г сливочного масла, ? ч. л. соли или сахара

Размягченное сливочное масло размять вилкой, влить пиво, перемешать. Затем добавить просеянную муку, соль и замесить тесто. Оно должно получиться однородным и эластичным. Скатать его в шар, обернуть пищевой пленкой и поместить в холодильник на 3–4 ч. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм, вырезать формочкой изделия и выпекать при температуре 200–210 °C до зарумянивания.

Пресное тесто классическое

300 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока, 50–70 мл воды, 1 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. соли

Муку просеять горкой, сделать сверху углубление. Влить в него теплую воду с молоком, вбить яйцо, добавить соль и замесить тесто. Затем ввести растительное масло и хорошо вымесить тесто. Благодаря растительному маслу тесто будет более нежным и податливым. Муки или воды, возможно, понадобится чуть больше или меньше, чем указано в рецепте (в зависимости от качества муки). Готовое тесто накрыть салфеткой и оставить на 30–40 мин для созревания. Затем сформовать из него изделия.

Пресное тесто на сметане

350–400 г муки, 200 г сливочного масла, 120–150 г сметаны, щепотка соли

Размягченное сливочное масло соединить со сметаной, тщательно перемешать до однородности. Добавить соль, муку, замесить мягкое эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и поместить в холодильник на 20–30 мин. После этого сформовать из него изделия. Готовые изделия из этого теста получаются нежные, жирные и рассыпчатые.

Пресное тесто на минеральной воде

400–500 г муки, 200 мл растительного масла, 200 мл газированной минеральной воды, 1 ч. л. сахарной пудры

Растительное масло соединить с газированной минеральной водой, добавить сахарную пудру. Затем всыпать муку и замесить тесто. Вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Готовое тесто накрыть полотенцем и поставить в холодильник на 30–50 мин. Затем сформовать из него изделия и выпекать при температуре 200 °C около 30 минут.

Пресное тесто с тмином

400 г муки, 150 мл воды, 2 ч. л. растительного масла, ? ч. л. яблочного уксуса, 3 ч. л. молотого тмина, 1 ч. л. соли

В теплой воде развести соль, яблочный уксус, перемешать. Всыпать просеянную муку, добавить измельченный тмин, влить растительное масло и замесить тесто. Вымешивать его очень тщательно, готовое тесто не должно прилипать к рукам. Накрыть тесто полотенцем и оставить для созревания на 30–40 мин. Затем сформовать из него изделия.

Быстрое пресное тесто со сметаной и кефиром

1 кг муки, 2 яйца, 200 г сметаны, 500 мл кефира, 20–30 г разрыхлителя, щепотка соли

Муку смешать с разрыхлителем, просеять. Влить холодный кефир, добавить слегка взбитую с яйцами сметану, соль. Тесто тщательно вымесить, чтобы оно стало упругим. Если получается жидковатым – добавить немного муки, если густым – кефира. Пирожки из этого теста можно жарить и в духовке, и на сковороде в растительном масле.

Тесто для пиццы. Вариант 1

300 г муки, 2 яйца, 250 г сметаны, 30–40 г сливочного масла, ? ч. л. соды, 1 ч. л. соли

Взбить яйца с солью. В сметану всыпать соду, тщательно перемешать. Соединить яичную и сметанную массы, добавить просеянную муку, растопленное сливочное масло, тщательно вымесить.

Тесто для пиццы. Вариант 2

300 г муки, 2 яйца, 120 мл теплого молока, 30–40 мл растительного масла, 1 ч. л. соли

Смешать соль с мукой. Яйца взбить с молоком и маслом, влить в емкость с мукой. После того как мука впитает в себя всю жидкость и тесто станет липким и однородным, посыпать его мукой, вымешивать 10–15 мин. Готовое тесто должно быть гладким, эластичным и мягким. Чистое полотенце намочить холодной водой, отжать, завернуть в него тесто и оставить на 15–20 мин, после чего сформовать изделия.

Тесто для пиццы. Вариант 3

400–500 г муки, 2 яйца, 250 мл кефира, 30–40 г сливочного масла, ? ч. л. разрыхлителя, ? ч. л. соли

Яйца смешать с солью. В отдельной посуде смешать кефир с разрыхлителем, влить в яичную смесь и взболтать. Добавить просеянную муку и растопленное масло, замесить тесто. По консистенции тесто должно быть похоже на очень густую сметану. Количество муки можно регулировать. Тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом противень, разместить на нем начинку и выпекать до готовности.

Тесто для пиццы. Вариант 4

300–350 г муки, 2 яйца, 100 мл воды, 40 мл растительного масла, 1 ч. л. разрыхлителя, соль

Муку смешать с солью и разрыхлителем. Взбить яйца, воду и масло. Яичную смесь постепенно влить в муку, помешивая, чтобы тесто получилось без комков. Образуется однородная клейкая масса, которую следует вымешивать 10–15 мин, подсыпая муку. Тесто должно получиться мягким и эластичным. Положить его в миску и накрыть чистым полотенцем, оставить на 20–30 мин. Готовое тесто раскатать, выложить на смазанный маслом противень, распределить сверху начинку и выпекать до готовности.

Итальянское тесто

250 г муки, 50 мл молока, 50 мл воды, 50 мл оливкового масла, ? ч. л. соли, сушеные пряные травы

Муку смешать с солью, сушеными пряными травами и оливковым маслом, затем добавить молоко, воду и хорошо вымесить. Готовое тесто разделить на 4 части и скатать в колобки. Накрыть их полотенцем и дать постоять 15–20 мин, после чего сформовать изделия.

Изделия из пресного теста

Пироги и пирожки

Пирожки с курицей и ветчиной

Тесто по рецепту «Пресное тесто на сметане», 200 г куриного филе, 150 г ветчины, 6–8 веточек зелени по вкусу, 30–40 г майонеза

Куриное филе отварить в подсоленной воде до готовности, мелко нарезать. Ветчину нарезать очень маленькими кубиками. Зелень нашинковать. Все ингредиенты залить майонезом и перемешать. Тесто разделить на шарики диаметром 3 см, сделать лепешки, наполнить начинкой, соединить и

защипнуть края. Выложить пирожки на смазанный маслом противень. Смазать верх пирожков яйцом и выпекать при температуре 200 °C до готовности.

Пирожки с рисом и яйцом

Тесто по рецепту «Пресное тесто классическое», 200 г отварного риса, 100 г лука, 2–3 яйца, 3–4 веточки укропа, 1 ст. л. растительного масла, соль и специи по вкусу

Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками, обжарить до прозрачности в растительном масле. Укроп измельчить. Смешать рис, яйца, лук и укроп, посолить, добавить специи и перемешать. Тесто разделить на шарики диаметром 3 см, сформовать лепешки, выложить начинку. Защипнуть края пирожков, выложить на смазанный жиром противень, смазать верх яйцом и выпекать при температуре 190–200 °C.

Пирожки с картошкой

Тесто по рецепту «Пресное тесто на пиве», 300–350 г картофеля, 50 г сала, 100 г лука, соль и специи по вкусу

Картофель отварить, размять в пюре, при необходимости добавить немного теплого молока или воды, в которой варился картофель. Сало очень мелко нарезать, обжарить на сковороде, добавить мелко нарезанный лук и жарить до прозрачности. Сало с луком выложить в картофельное пюре, добавить соль, специи, перемешать. Тесто разделить на шарики размером с крупный грецкий орех, сформовать лепешки, выложить начинку. Края защипнуть, сформовать круглые пирожки, выложить швом вниз на противень, смазать яйцом. Выпекать в духовке при температуре 200 °C.

Пирожки с паштетом

Тесто по рецепту «Быстрое пресное тесто со сметаной и кефиром», 400 г печеночного паштета, 150 г лука, 2 ст. л. растительного масла

Лук очистить, очень мелко нарезать и обжарить в растительном масле до прозрачности. Смешать обжаренный лук с паштетом. Тесто разделить на шарики диаметром 3 см, сделать лепешки толщиной 2–3 мм. Выложить начинку, соединить и защипнуть края. Выложить пирожки швом вниз на противень, смазать яйцом, выпекать при температуре 200–210 °C до готовности.

Жареные пирожки с капустой и копченостями

Тесто по рецепту «Пресное тесто на сметане», 350–400 г квашеной капусты, 50 г бекона, копченой колбасы или сала, 50 г лука, растительное масло, соль и специи по вкусу

Квашеную капусту нарубить, обжарить в растительном масле до готовности, добавить соль и специи. Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в растительном масле. Колбасу или бекон нарезать небольшими кубиками. Смешать все ингредиенты для начинки. Тесто разделить на шарики диаметром 3–4 см, сформовать лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Разогреть в сковороде растительное масло, выложить пирожки швом вниз, жарить до зарумянивания, затем перевернуть и обжарить с другой стороны.

Жареные пирожки с фаршем

Тесто по рецепту «Пресное тесто с тмином», 300 г свиного фарша, 100 г моркови, 50 г лука, растительное масло, соль и специи по вкусу

Лук нарезать, морковь натереть на крупной терке, обжарить в растительном масле. Добавить свиной фарш, соль, специи, тушить на среднем огне до готовности. Тесто разделить на кусочки, сформовать небольшие шарики. Раскатать их в лепешки, выложить начинку, защипнуть края. Пирожки выкладывать швом вниз в разогретое на сковороде растительное масло и жарить с двух сторон до образования румяной корочки.

Пирог «Улитка»

Тесто по рецепту «Пресное тесто классическое», 300 г мясного фарша, 100 г лука, 10–12 веточек зелени по вкусу, 1 ст. л. аджики, 20–30 мл растительного масла, кунжут, кориандр, соль и специи по вкусу

Лук очистить, нарезать мелкими кубиками, обжарить в растительном масле. Добавить мясной фарш, тушить, перемешивая, под крышкой до готовности. Добавить рубленую зелень, аджику, соль, специи, перемешать и снять с огня. Тесто раскатать в пласт толщиной 3–4 мм и шириной 8–10 см, выложить на него начинку, отступив от края 2 см. Свернуть в тонкий рулет. Рулет свернуть улиткой, выложить на противень, смазать яйцом, посыпать кунжутом, кориандром и выпекать в разогретой до 190–210 °C духовке.

Пирог с овощной начинкой

Тесто по рецепту «Быстрое пресное тесто со сметаной и кефиром», 200 г картофеля, 100 г стручковой фасоли, 100 г болгарского перца, 100 г моркови, 50 г лука, 2–3 веточки петрушки или укропа, 80 г твердого сыра, растительное масло, соль и специи по вкусу

Тесто разделить на 2 неравные части, большую раскатать, выложить в форму для выпечки, сформовав высокие бортики. Картофель отварить в мундире, очистить, нарезать кубиками. Морковь натереть на крупной терке, лук очистить и мелко нарезать, стручки спаржевой фасоли нарезать кусочками длиной 1–2 см. Лук, фасоль и морковь обжарить в небольшом количестве растительного масла. Смешать обжаренные овощи с картофелем, добавить мелко нарезанный болгарский перец, измельченную зелень, соль, специи и тертый сыр. Выложить начинку на тесто. Из оставшегося теста сформовать полоски, оформить верх пирога, смазать взбитым желтком. Выпекать в духовке при температуре 200 °C до готовности.

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (http://www.litres.ru/nataliya-popovich/domashnee-testo-500-receptov-pechem-i-zharim-iz-drozhzhevogo-zavarnogo-sdobnogo-sloenogo-pesochnogo-pryanichnogo-testa/?lfrom=931425718) на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.