Русская кулинарная книга. Кушать подано! читать онлайн - Андрей Сазонов

Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Андрей Сазонов

В этой книге собраны рецепты кушаний, упоминавшихся в русской литературе прошлых столетий. Все рецепты полностью адаптированы к современным условиям, и в то же время в них сохранена вся прелесть ушедшей старины, дух былых времен, дух исконно русской кулинарии.

Андрей Сазонов

Русская кулинарная книга. Кушать подано!

– Просто чудеса! – говорил он, с трудом пережевывая хлеб. – Скоро химически будут приготовлять молоко и дойдут, пожалуй, до мяса! Да! Через тысячу лет в каждом доме вместо кухни будет химическая лаборатория, где из ничего не стоящих газов и тому подобное будут приготовлять всё что хочешь!

    А. П. Чехов «Скука жизни»

© Андрей Сазонов

© ООО «Издательство Астрель»

Вместо предисловия, или Хлебосольная старина

Времена меняются, все ускоряя и ускоряя темп жизни.

Наш ежедневный обед занимает от четверти часа до сорока минут, редко больше.

Время – деньги. С этим никто не спорит.

Но, поверьте, предки наши умудрялись не только зарабатывать деньги, но и получать удовольствие от жизни. В том числе и от еды. Образно говоря – они жили, чтобы есть, а не ели, чтобы жить. И ели неспешно – с чувством, с толком, с расстановкой, и преимущественно в компании, в кругу родных и знакомых. Ведь на миру не только смерть красна, как утверждает известная мудрость. Приятное окружение увеличивает удовольствие от еды.

Давайте вспомним наших классиков, знакомых каждому еще со школьных времен. Пушкина, Гоголя, Чехова…

Какие были люди! Одно слово – классики! Абы кого классиком не назовут.

Они писали о вечных ценностях, о радостях и страданиях, о любви, о поисках своего места в жизни…

И об обедах в том числе. И о завтраках, и об ужинах. О полдниках, правда, не писали. Не было в те времена такого понятия – полдник. Были обеды и ужины, с небольшим перерывом между ними – чтобы аппетит нагулять.

Автора этой книги всю жизнь терзали две страсти, два хобби – чтение и готовка, литература и кулинария. Откладывая книгу в сторону, он спешил на кухню, чтобы приготовить что-нибудь этакое, побаловать себя и близких.

И в один поистине прекрасный день (кажется, это была среда, впрочем с таким же успехом это могла бы быть пятница или любой другой день недели) ему захотелось приготовить… нет не гурьевскую кашу и не пополамные расстегаи, все это было позже… ему захотелось приготовить настоящий гороховый кисель. Тот самый, старинный, который режут ножом.

Результат оправдал свои ожидания. Автор воодушевился и взялся за рыбную селянку, о которой упоминал Гиляровский. Разыскал рецепт. Первый блин, как и положено, вышел комом, но зато на второй раз… М-м-м! О-о-о! Гостей, приглашенных на дегустацию, ждали рыбьи кости, сконфуженная физиономия обжоры-хозяина и клятвенные обещания повторить селянку в скором, самом ближайшем времени…

Потом, как пел Высоцкий, «была уха и заливные потроха», потом расстегаи и много чего еще, а потом автор не выдержал и решил поделиться своим знанием со всем человечеством. Как говорится – по секрету всему свету.

Собственно, все об этом читали… У Пушкина, у Гоголя, у Чехова… Только не заостряли внимания на кушаньях, которые описывались классиками русской литературы. Или же, наоборот, – заостряли и со вздохом говорили себе: «Теперь уже этого не попробуешь! Эх, какая досада!».

Попробуешь! Еще как попробуешь! Ничего невозможного на свете нет! Было бы желание!

В этой книге собраны рецепты былых времен, рецепты кушаний, упоминавшихся в русской литературе прошлых столетий. Причем рецепты полностью адаптированы к современным условиям, и в то же время в них сохранена вся прелесть ушедшей старины, дух былых времен, дух исконно русской кулинарии.

И в самом деле – к чему долго расписывать приготовление той же перловой каши, через строчку вздыхая о том, что это блюдо можно вкусно приготовить только в русской печи? Много вы видели тех печей в квартирах Москвы, Нижнего Новгорода или Челябинска? Подождите вздыхать – любое блюдо из тех, что готовились в печи, можно приготовить и в духовке! Главное – иметь желание и правильный рецепт. Ну и духовку, разумеется, куда же без нее-то, родимой.

Эту книгу можно читать подряд, а можно – от рецепта к рецепту. Кому как хочется. И не спешите убирать ее в потаенные глубины книжных шкафов, ведь, открыв эту книгу однажды, вы будете обращаться к ней снова и снова. Такая уж это книга, книга на каждый день. Правда, к приходу гостей эту книгу лучше спрятать подальше. Чтобы не увидели и не попросили почитать. Отказывать будет неловко, а расставаться с книгой и того тяжелее. Тем более, что книгу эту вам, скорее всего, не вернут: если вы не можете с ней расстаться, то почему вы думаете, что это получится у других? Так что к приходу гостей прячьте эту книгу в надежное место. Один из знакомых автора прячет ее под подушку, на которой любит дремать его мастифф Мефодий. Результат налицо – сколько бы гостей ни собралось на очередную дегустацию, книга всегда под рукой. Если же у вас нет мастиффа – не отчаивайтесь. В качестве бдительного стража подойдет и должным образом натренированный хомячок. В конце концов книгу можно попросту спрятать в дальний ящик, главное – не забыть в какой!

Однако пора перейти к делу.

Тем, кто привык читать книги с самого начала и не пропускает ни одной страницы, автор предлагает настроиться на должный лад и возродить в своем воображении картину обычного обеда двухвековой давности. В семье типичного представителя среднего класса того времени, какого-нибудь статского советника, или, если хотите, драгунского полковника.

Итак, в урочный час дворецкий (он же – мажордом, он же – камердинер) докладывал, что обед готов, и хозяин вместе с домочадцами и гостями, если таковые наличествовали, отправлялся в столовую. Места возле хозяина считались самыми почетными, сюда садились или самые видные гости или самые уважаемые члены семейства.

Однако прошу отметить, что вне зависимости от статуса и места за столом, всем подавались одинаковые кушанья и напитки. Демократия лежала в основе русского застолья еще с былинных времен.

Столы наших предков не грешили ни чрезмерной утонченностью французской кухни, ни измененным до неузнаваемости первозданным вкусом исходных продуктов, как это принято у китайских поваров, ни утрированной простотой современного фастфуда. Блюда, подаваемые в старину, были вкусны и сытны, как и все русское хлебосольство.

После того, как все, кто желал, выпивали рюмку водки или другого алкогольного напитка (водки, настойки и наливки, обычно в разнообразных, разномастных, графинах и графинчиках, стояли на особом, отдельном столике) и закусывали ее различными закусками из балыка, семги, паюсной икры, жареной печенки, а то и просто – вкрутую сваренными яйцами, на стол подавали горячее. Чаще всего в роли горячего выступали щи и похлебки. В чести был и борщ, пришедший с Украины. К горячему было принято подавать кулебяки, несладкие пироги и несладкие же пирожки. Пироги и пирожки эти преимущественно начинялись жирным мясным фаршем, смешанным с жареным луком, либо тушеной капустой или сваренными вкрутую яйцами.

Вслед за горячим следовали два-три холодных блюда, например – ветчина,

гусь или утка с кислой капустой, буженина, свиная голова с хреном и горчицей, заливная или фаршированная рыба. В эту подачу гостям могли предложить и холодные супы – ботвинью или окрошку.

После холодного подавались соусы, числом не менее двух. В те времена соусами называли не только подливку к мясу, птице или рыбе, но и сами блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей с подливкой, образовавшейся в результате их тушения, такие, как, телячья печенка в сметанном соусе, или, например – баранина с чесноком.

Четвертая перемена блюд состояла из жаркого – жареной птицы, жареного мяса, реже – жареной рыбы. На гарнир подавались соленые огурцы, моченые яблоки, каши, картофель.

Заканчивалась трапеза сладким – пирожными, причем полагалось иметь этих пирожных не менее двух – одно должно было быть «мокрым», а другое «сухим». К «мокрым» пирожным относились: бланманже, различные холодные кисели со сливками, сладкие (чаще всего – яблочные и ягодные) пироги, бисквиты под взбитыми сливками, мороженое и кремы. Как вы уже, наверное, догадались, все эти пирожные назывались «мокрыми», потому что их ели при помощи ложек. К «мокрым» пирожным относились и всевозможные компоты. Сухие пирожные – слоеные пироги, миндальное печенье, зефиры, пирожки с вареньем и тому подобное – брали руками.

Запивали еду квасами, кислыми щами, пивом, винами, наливками и ликерами – всяк на свой вкус.

Под завершение подавались чай и кофе.

Разумеется, столь долгий и обстоятельный обед был делом трудным и оттого предки наши после обеда обычно отдыхали, набираясь сил для предстоящего ужина.

Глава первая

Онегин и Пожарский, или Александр Сергеевич рекомендует…

Пушкина читали все, кто хоть недолго проучился в школе.

Помните у Александра Сергеевича в «Евгении Онегине» – глава шестнадцатая:

Уж тёмно: в санки он садится.

«Пади, пади!» – раздался крик;

Морозной пылью серебрится

Его бобровый воротник.

К Talon помчался: он уверен,

Что там уж ждет его Каверин.

Вошел: и пробка в потолок,

Вина кометы брызнул ток,

Пред ним roast-beef окровавленный

И трюфли, роскошь юных лет,

Французской кухни лучший цвет,

И Страсбурга пирог нетленный

Меж сыром лимбургским живым

И ананасом золотым.

Ресторан Талона на Невском проспекте принадлежал к числу первоклассных петербургских ресторанов начала XIX века.

Ростбиф окровавленный.

Иначе говоря – ростбиф с кровью, одно из коронных блюд английской кухни, завоевавшее чуть ли не всемирное признание.

Готовить ростбиф несложно.

Первым делом надо взять добрый кусок говяжьего филе, впрочем, можно и мясо с костью. Главное – чтобы на мясе было хотя бы немного жира. Размер куска каждый определяет для себя сам. В старых кулинарных книгах рекомендовалось брать по фунту с небольшим сырого мяса на одного едока, но в наше время подобная «норма закладки продукта» кому-то может показаться чрезмерной. Так что решайте сами – какой он, этот добрый кусок. Только не забывайте, что вчерашний ростбиф подобен старому заезженному анекдоту – удовольствия от него никакого.

При желании наш добрый кусок можно промариновать в смеси мелко нарезанного репчатого лука с солью, черным перцем и растительным маслом. Можно добавить в маринад свежевыжатый лимонный сок (половинка лимона – не более) и немножечко острой, ядреной, настоящей русской горчицы (с треть чайной ложки). Выдерживать в маринаде мясо надлежит не менее двух и не более пяти-шести часов. Нет никакой нужды замариновывать его с вечера, чтобы приготовить к ужину назавтра.

Итак, выкладываем мясо в сотейник, одним куском, не нарезая (если мы его не мариновали, то сейчас самое время натереть мясо смесью соли и перца), обливаем 3–4 ложками рафинированного растительного масла и закладываем в духовку, предварительно разогретую до 200 градусов. Не забываем время от времени переворачивать наш ростбиф, поливая при этом его соком, стекающим в сотейник. Так он равномерно подрумянится со всех сторон.

Время выпечки зависит от ваших предпочтений и размера куска мяса. Кто-то любит ростбиф с кровью (оттуда и «окровавленный»), а кто-то – хорошо прожаренный. Ориентируйтесь по упругости (по мере приготовления мясо становится упругим) и по соку, выделяющемуся при надавливании на кусок или протыкании его вилкой (полностью прожаренный кусок дает почти прозрачный сок без малейшей примеси крови).

Готовый ростбиф вы можете подать на стол цельным или нарезанным ломтиками. К месту придутся тертый хрен и горчица (кому какая нравится).

Гарнир можете подавать любой – от традиционного жареного картофеля до тушеных овощей. Все придется впору.

Ингредиенты:

кусок говядины, 3–4 ложки рафинированного растительного масла, соль и перец по вкусу. Для маринада – еще 3–4 ложки рафинированного растительного масла, 2–3 средние луковицы, половинка лимона, треть чайной ложки горчицы.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если у вас нету тети – то придется готовить самим. Простите, я имел в виду, что если у вас нет духовки, то ростбиф можно вполне приготовить на плите. Только сковороду возьмите глубокую, тяжелую, одним словом – основательную. И не накрывайте ее крышкой где-то до середины процесса жарки – надо дать выход лишней воде, а то не видать вам подрумяненной корочки

Может возникнуть вопрос: «Что делать, если корочки не получилось?».

Ответ: «Ни в коем случае не отчаиваться и не отдавать мясо соседским кошкам! Съешьте его сами, только назовите как-нибудь по другому, например «Мясо по (свою фамилию или свое имя вставите сами) с перцем и хреном», потому что ростбифа без подрумяненной корочки не бывает. Таковы правила».

«…Трюфли, роскошь юных лет, французской кухни лучший цвет».

Теперь перейдем к трюфлям, или, как сейчас принято говорить – к трюфелям. Пушкин не погрешил против правды, назвав трюфели роскошью. Эти подземные клубневидные грибы растут кое-где и помалу, да вдобавок их трудно добывать, оттого они так и дороги. В наше время под Рождество (самый пик кулинарного сезона) цена на трюфели может доходить до тысячи евро за килограмм. Трюфели были очень дороги и в Древнем Риме, где они считались «пищей богов», способной возвращать старикам утраченную молодость, а юношей делать еще более сильными.

Во Франции испокон веков для поиска драгоценных трюфелей специально натаскивают свиней. Свиньи, обладающие весьма тонким чутьем, не уступающие в этом многим породам собак, находят по запаху в земле или под землей этот гриб (он может прятаться и в двадцати сантиметрах от поверхности земли) и делает над ним стойку, привлекая внимание грибника. В середине XIX века трюфели собирали и под Москвой, причем некоторые корифеи дрессировки пытались приспособить к этому делу ручных медведей, правда не очень успешно – медведи сами съедали все, что находили.

Широкую известность получили Трюфели «а ля Россини», названные в честь его создателя – композитора Россини. Это блюдо представляет собой салат из очищенных и мелко нарезанных трюфелей, политых смесью оливкового масла с лимонным соком, двумя растертыми яичными желтками, перцем, горчицею и солью.

У Россини было две страсти – музыка и еда. «Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей, – говорил он. – Пустой желудок для меня

как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак». О трюфелях он отзывался так: «Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается».

Без Соуса из трюфелей, столь излюбленного гурманами, во французской кухне обойтись невозможно. Готовится он вот как.

Сначала следует приготовить бульон из телятины. Берем мясо с костями и сильно поджариваем их в кастрюле на топленом или сливочном масле. Когда кости станут коричневыми, добавляем к ним очищенные и измельченные морковь, сельдерей, помидор (напомню: помидор тоже должен быть очищен от кожицы) и лук. Постоянно перемешивая продолжать жарить смесь минуту-другую, затем влить в кастрюлю

/

стакана красного вина, потушить, помешивая время от времени в течение 5–7 минут, а затем долить литр холодной воды и варить на среднем огне, прикрыв (только прикрыв – не накрывая целиком!) крышкой. Когда жидкость выкипит примерно на треть, а то и чуть больше, надо снять кастрюлю с огня, извлечь мясо и кости (можете делать с ними все, что пожелаете – для соуса они больше не понадобятся), затем достать сваренные овощи, протереть через мелкое сито, вернуть в кастрюлю, вновь довести до кипения, после чего снять кастрюлю с огня и отставить в сторону, на сей раз плотно накрыв крышкой.

Трюфели следует очистить и очень мелко нарезать, причем очистки не надо выбрасывать – они нам еще пригодятся. Измельченные трюфели недолго (не более пяти минут) тушим в небольшом количестве сливочного или топленого масла (около 1 столовой ложки), после чего отставляем в сторону, не забыв накрыть крышкой.

Бульон из телятины смешиваем с 1 стаканом мадеры, добавляем туда же очистки трюфелей и наполовину увариваем на сильном огне, без крышки и постоянно помешивая, чтобы не пригорало. Уварить вообще означает сгустить при помощи варки, выведя лишнюю воду в пар.

Уварили? Превосходно! Извлекаем и выбрасываем вываренные очистки и смешиваем трюфели с соусом. Перчим и солим по вкусу, в последний раз доводим до кипения и наш соус готов!

Ингредиенты:

1–2 черных трюфеля, с полкило крупно нарубленных телячьих костей (лучше грудных), 2 ст. ложки топленого или 3 – сливочного масла, 1 средняя морковь, примерно такой же по размеру кусок корня сельдерея, 1 средняя луковица, 1 средний помидор,

/

стакана красного вина, стакан мадеры, черный молотый перец и соль по вкусу.

ПРИМЕЧАНИЕ. Для облегчения процесса чистки помидоров, их можно предварительно ошпарить крутым кипятком, или с нажимом «прогладить» по всей поверхности тупой стороной ножа.

– Сложновато! – скажут некоторые читатели. – Мороки много!

– Результат того стоит! – поспешит заверить их автор. – К тому же соус из трюфелей простым вообще не бывает. Вот как его приготовление описывает знаменитая Елена Молоховец, автор известнейшей книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве», впервые увидевшей свет в 1861 году.

Для приготовления трюфелей хорошо подходит и шампанское.

Трюфели в шампанском

Берем трюфели, складываем их в кастрюльку, покрываем тонкими ломтиками свежего шпика, заливаем стаканом говяжьего бульона, сваренного без кореньев, добавляем стакан шампанского и варим на слабом огне около получаса. Затем выкладываем трюфели на блюдо, поливаем соусом, в котором они варились, и подаем на стол. Можно отдельно подать сливочное масло.

Ингредиенты:

Трюфели – 6 штук, шпик – небольшой кусок, шампанское – 1 стакан, обычный желтый говяжий бульон – 1 стакан.

Несколько слов о закусках

В конце XVIII – начале XIX веков в России появился обычай, согласно которому предшествовавший обеду закусочный или «холодный» стол накрывался отдельно и накрывался не в обеденной (столовой) зале, а в гостиной.

Этот обычай неизменно поражал всех иностранцев, которые в письмах и записках непременно упоминали о странном русском обычае – накрывать в гостиной большой стол с водками, икрою, бужениной, тертым хреном, сыром, маринованными сельдями и прочей вкуснятиной.

В записках французского путешественника маркиза Астольфа де Кюстина, побывавшего в России в 1839 году, говорилось: «На Севере принято непосредственно перед основною трапезой подавать какое-нибудь легкое кушанье – прямо в гостиной, за четверть часа до того как надлежит садиться за стол; это предварительное угощение – представляющее собой нечто вроде завтрака, переходящего в обед, – служит для возбуждения аппетита и называется по-русски, если только я не ослышался, «закуска». Слуги подают на подносах тарелочки со свежею икрой, каковую едят только в этой стране, с копченою рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками и различным печением, сладким и несладким; подают также горькие настойки, вермут, французскую водку, лондонский портер, венгерское вино и данцигский бальзам; все это едят и пьют стоя, прохаживаясь по комнате. Иностранец, не знакомый с местными обычаями и обладающий не слишком сильным аппетитом, вполне может всем этим насытиться, после чего будет вынужден просидеть в качестве обычного зрителя во время всего обеда, каковой окажется для него совершенно излишним».

На родине маркиза, во Франции, было принято сервировать закуски не в отдельной комнате, а подавать гостям прямо за столом на предназначенных для того подносах. Кроме того, во Франции было принято выставлять на стол чуть ли не все блюда разом, а по русской традиции они подавались по очереди, что, несомненно, было весьма неудобно, так как большую часть кушаний приходилось есть остывшими.

«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, – писал в 1777 году из Франции известный русский литератор екатерининской эпохи Денис Фонвизин, – но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить – не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая».

«И Страсбурга пирог нетленный…»

Настал черед пирога из Страсбурга, пирога слоеного, жирного, сытного, наполненного паштетом из гусиной печени.

Сразу возникает вопрос – почему он «нетленный»? Все очень просто – потому что консервированный. Да-да, в Россию страсбургский пирог привозили в консервированном виде.

В пушкинское время, в петербургском Английском клубе служил помощником главного повара некий Федосеич, корифей кулинарного искусства. Так вот это Федосеич, глубоко презирал консервированные страсбургские пироги, приходящие из-за границы. «Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать», – говорил он.

Изобретение страсбургского пирога молва приписывают Жан-Пьеру Клозу, знаменитому кондитеру из Страсбурга. Поскольку во время

создания этого гастрономического чуда Жан-Пьер служил у маршала де Контада, он назвал несравненный по вкусу паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был начинен пирог, паштетом «а-ля Контад».

Другой маститый кулинар той эпохи, Николя-Франсуа Дуайен, усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции). Трюфели из Периге считаются наилучшими.

Из-за добавления в рецепт трюфелей изготовление консервированного (в залитых воском глиняных горшках) страсбургского паштета, а вместе с ним и страсбургского пирога, стало сезонным. Кулинары Страсбурга (и не только Страсбурга – контрафактная продукция встречалась во все времена) начинали делать пироги с конца сентября и продолжали это занятие вплоть до Рождества, причем самым вкусным считался паштет, приготовленный под конец, ближе к Рождеству, поскольку гурманы считают, что весь аромат трюфеля развивается только с наступлением морозов, а до того трюфели не могут считаться полноценным деликатесом.

О слоеном тесте мы поговорим позже, когда речь зайдет о пирожках. Тем более, что тесто служило всего лишь оболочкой, предохраняющей начинку от сгорания во время выпекания в печи. За столом оно попросту отламывалось и выбрасывалось. Готовя паштет в духовке, мы преспокойно обойдемся без «защитной оболочки».

Так что ограничимся Страсбургским паштетом, точнее одним из его вариантов, так как в течение позапрошлого века рецепт этого паштета претерпел ряд изменений.

Для его приготовления на 3 части гусиной печенки надо взять 1 часть соленого шпика. Шпик и печенку измельчить и поджарить в сотейнике в 2 столовых ложках сливочного масла до полной готовности. Затем остудить, истолочь в ступке и протереть сквозь сито (можно воспользоваться мясорубкой – результат будет практически тем же самым, если вы прогоните через нее фарш дважды). В другом сотейнике обжарить равное печенке количество телятины (мелко нарезанной) с измельченным же луком (4 части телятины на 1 часть лука), когда мясо будет полностью готово, остудить его, истолочь в ступке и протереть сквозь сито или снова дважды воспользоваться мясорубкой.

Затем следует хорошенько смешать оба фарша, посолить по вкусу, взять глубокую посуду для запекания, обложить ее дно и края тонкими полосками шпика, наполнить ее на два пальца полученной массой, переложить измельченными трюфелями (примерно по 1 штуке на слой) и тонко нарезанным филе рябчика или куропатки (филе составляет примерно четверть от общего количества печени и телятины, вместе взятых), повторить процедуру хотя бы два раза, а лучше – три-четыре. Поверху снова накрыть тонкими пластинками шпика, накрыть крышкой и поставить в разогретую до 200 градусов духовку, где тушить около полутора часов.

Ингредиенты:

гусиная печень, телятина, филе рябчика или куропатки, соленый шпик, сливочное масло, трюфели, репчатый лук, соль.

Вынув посуду из духовки, слейте бульон, накройте паштет сверху деревянным кружком (или не кружком – все зависит от формы посуды), главное, чтобы он свободно входил в посуду, и придавите. По прошествии 12 часов уберите груз и можете подавать паштет на стол.

«Меж сыром лимбургским живым…».

Лимбургский сыр мы готовить не будем, потому что, увы, самодеятельность здесь неуместна. Оставим кесарю кесарево, а сыроделам – их славное занятие.

Лимбургский сыр, весьма дорогой деликатес, по свидетельству современников, был излюбленным лакомством самого Пушкина. Когда Александр Сергеевич был сослан в Михайловское, он просил брата прислать ему из Петербурга лимбургского сыра.

Этот мягкий и острый сыр, вырабатываемый из коровьего молока в бельгийском городке Лимбург, своим пикантным вкусом напоминал рокфор. «Живым» его называли благодаря его желеобразной консистенции. Лимбургский сыр «трепетал» при малейшем сотрясении стола. Те же, кто не мог себе позволить лимбургского сыра, утверждали, будто он «живой» оттого, что в нем есть черви! Поистине, неистощим на выдумку человек…

Из-за резкого запаха лимбургский сыр использовался в аристократической среде и для шуток – кусочек его можно было незаметно подсунуть в карман жертве и затем наблюдать ее мучительные попытки избавиться от неприятного, невесть откуда взявшегося, запаха. Каждому – свое.

«И ананасом золотым…»

В XVIII и XIX веках «заморский хрукт ананас» считался неземным лакомством и вообще символом роскошной жизни. И хрестоматийная строчка Северянина, написанная уже в начале ХХ века, «ананасы в шампанском, ананасы в шампанском» – тому подтверждение.

Ананас подавали на стол в первозданном виде и использовали его в приготовлении десертов. Пользовался большой популярностью Десерт из ананаса с клубникой и личи.

Личи, в прежние времена известный под названием «китайской сливы», представляет собой небольшой овальный плод с пупырчатой шкуркой красного цвета. Светлая желеобразная мякоть легко отделяется от кожуры и обладает приятным освежающим сладким вкусом с некоторым терпким винным оттенком. В центре плода располагается одно крупное семечко, напоминающее зрачок, отчего китайцы прозвали этот фрукт «глазом дракона».

С ананаса срезаем верхушку, вырезаем мякоть (аккуратно, так, чтобы у нас осталась цельная «чаша» из кожуры) и крупно ее нарезаем. Клубнику промываем, удаляем плодоножки, личи очищаем от кожуры и косточек. Выкладываем все ингредиенты в миску, поливаем ромом, в котором предварительно растворяем сахарную пудру, перемешиваем и даем настояться в течении четверти часа, после чего укладываем наш десерт внутрь «чаши» ананаса и подаем на стол.

Ингредиенты:

1 ананас, по горсти клубники и плодов личи, 3 ст. ложки светлого рома и 1 ст. ложка сахарной пудры.

Далее у Пушкина сказано:

Еще бокалов жажда просит

залить горячий жир котлет

Котлета — слово пришедшее в русский язык из французского, в котором «cotlett» означает «ребрышко», так как поначалу котлеты готовили из свиных или телячьих ребер со сложенным на них мясом. Котлет было и есть великое множество – от морковных до пожарских, о которых мы поговорим чуть позже.

Готовились они по-разному. Можно было попросту взять телятину на косточке, очистить ее от жил и пленок, отбить хорошенько мясо, посолить, поперчить, вывалять каждую котлетку сначала в яйце, а затем в сухарях, положить на разогретую сковороду, поджарить с обеих сторон на сливочном или подсолнечном масле.

Но венцом котлетного искусства заслуженно считались пожарские котлеты… Впрочем, давайте пока покончим с «Евгением Онегиным». Помните, как, вернее – чем, встречала Онегина первопрестольная столица?

Москва Онегина встречает

Своей спесивой суетой,

Своими девами прельщает,

Стерляжьей потчует ухой…

Уха из стерляди – традиционное русское блюдо. Исконное.

Хоть уха эта и называется стерляжьей, но одной лишь стерлядью в ее приготовлении не обойтись. Вообще-то настоящую уху принято варить из разных пород рыб и даже с добавлением курицы. У каждой рыбы свое назначение. Благородные породы, такие как стерлядь, придают бульону тонкий, нежный вкус, а всякая рыбная мелочь – ерши, окуни да плотва – делаeт уху более

наваристой и придаeт ей неповторимый рыбный аромат. В так называемую «сборную» уху принято было добавлять и налимью печень.

Чтобы некоторые читатели не заподозрили автора в мистификации и сочинительстве – какая может быть в ухе курица? Это же не супчик с лапшой! – вот рецепт стерляжьей ухи из книги Елены Молоховец. Так сказать – для подтверждения авторской правоты:

Уха могла быть «барской», для которой рыбу варили в огуречном рассоле, или, например, «пьяной», основу для которой составляли кислые щи: «Сиги, судаки, налимы, окуни или стерляди варить в кислых штях; когда порядочно укипит, то влей туда белого вина и французской водки, также лимону и разных кореньев и опять дать вскипеть; при подавании же на стол положить в нее поджаренного сухого хлеба и посыпать солью, перцем и мушкатным орехом», – говорилось в одной из старинных кулинарных книг.

К ухе было принято подавать расстегаи – пирожки с открытой начинкой, которая для расстегаев «для ухи» готовилась из рыбы. Особую прелесть, а точнее – сочность, расстегаям придавал соответствующий начинке бульон (мясной или рыбный), который заливался непосредственно внутрь, для чего, собственно говоря, в расстегаях и оставлялось отверстие.

Уху воспевал не только Пушкин. Достаточно вспомнить дедушку Крылова с его:

Что за уха! Да как жирна:

Как будто янтарем подернулась она.

Иван Алексеевич Крылов любил поесть хорошо, умел съесть много и был страстным любителем стерляжьей ухи. Вот что писал о нем в своих «Семейных воспоминаниях» один из современников – Николай Маевский: «На обедах и вечерах Абакумова бывал иногда и баснописец Крылов; раз он зашел вечером и застал несколько человек, приглашенных на ужин. Абакумов и его гости пристали к Крылову, чтобы он непременно с ними отужинал; но он не поддавался, говоря, что дома его ожидает стерляжья уха. Наконец удалось уговорить его под условием, что ужин будет подан немедленно.

Сели за стол; Крылов съел столько, сколько все остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку.

«Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться? – закричали хозяин и гости в один голос, – ведь вы поужинали».

«Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела», – сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен».

Ингредиенты для Стерляжьей ухи:

1 средняя стерлядь, около килограмма мелкой рыбы (допускается вместо рыбы взять 1 небольшую курицу), понемногу корня сельдерея, лука-порея, зелени укропа и зелени петрушки, 2 средние луковицы, 3 шт. лаврового листа, немного мускатного ореха, половина лимона, 1–2 стакана шампанского или треть стакана водки, черного молотого перца и соли по вкусу.

Кладем в холодную воду (количеством до 2 литров) мелкую рыбу или курицу и варим ее, добавляя под конец коренья, пряности и соль. Рыбу развариваем, курицу варим до отделения мяса от костей, после чего процеживаем бульон сквозь салфетку и даем ему остыть. В остывший бульон опускаем нарезанную кусками стерлядь, вливаем 1 стакан холодной воды и варим, поначалу снимая накипевшую пену. Когда стерлядь будет готова, вливаем в уху шампанское (вместо шампанского можно взять сухое белое вино) или водку, кипятим с минуту, затем переливаем в супницу, где должно лежать несколько ломтиков очищенного от кожуры и зерен лимона, посыпаем измельченной зеленью петрушки и укропа и подаем на стол, не накрывая супницу крышкой, чтобы волшебный аромат нашей ухи распространился по всей гостиной (столовой).

Гоголь в «Мертвых душах» упоминал Стерляжью уху с налимами и молоками. Помните?

«…и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом…».

Ингредиенты:

1 свежая стерлядь, 1 цыпленок весом около килограмма, с полкило свежих (из замороженных ухи не выйдет!) ершей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 3–5 картофелин, 2 ст. ложки сливочного масла, перец черный горошком, треть стакана водки, молоки и печень налима из пяти свежих рыбин, 1 лимон, пучок зелени петрушки, соль.

Курицу промываем, заливаем 2,5 литрами воды, доводим до кипения на сильном огне, затем огонь убавляем до среднего и варим около 40 минут, снимая накипающую пену. Пока курица варится, моем, потрошим, но не очищаем от чешуи ершей. По истечении 40 минут варки курицы, добавляем к ней ершей, завернутых в два слоя марли (марлю завязываем, чтобы наши ерши не «разбежались» по кастрюле), и варим все вместе еще около четверти часа.

Готовим овощи и коренья – они должны быть очищенные, мытые, мелко нарезанные и слегка обжаренные в сливочном масле. Стерлядь чистим, потрошим, промываем, затем ошпариваем кипятком, снова промываем в холодной воде, осушаем салфеткой и нарезаем на порционные куски.

Затем вынимаем и ершей и курицу, бульон процеживаем, солим и добавляем в него куски стерляди, а также овощи, коренья и перец горошком. Солим, слегка перемешиваем и варим еще около четверти часа. Перед снятием с огня вливаем в уху водку.

Налимьи печень и молоки варятся отдельно в кипящей подсоленной воде на слабом огне около пяти минут. Подаются на стол также отдельно, политые соком лимона.

Кстати, по Гоголю, уху следует есть обжигающе горячей! Главное – не дать ей остыть! Это вам не ботвинья!

Не забыл Александр Сергеевич упомянуть и о напитках как алкогольных, так и безалкогольных. Помните, как в семействе Лариных Евгений не раз испытывал на себе «тяжелые услуги гостеприимной старины»? Как он выражал опасение, что брусничная вода, которой угощала его старушка Ларина, может не пойти ему на пользу: «Боюсь: брусничная вода мне не наделала б вреда!»

Обряд известный угощенья:

Несут на блюдечках варенья,

На столик ставят вощаной

Кувшин с брусничною водой.

Целебная и вкусная ягода брусника пользовалась на Руси заслуженным признанием. Она не только прекрасно утоляет жажду, но и излечивала простуду, а также помогала при многих недомоганиях, особенно при расстройствах желудка.

Брусничную воду также называли брусничным морсом.

Ингредиенты:

брусника, сахар, пряности, соль, вода.

Готовили Брусничную воду осенью, в ягодный сезон. Готовили впрок – на весь год. Спелую, мытую и перебранную бруснику заливали некрепким сахарным сиропом (из расчета полстакана сахара на 10 литров воды). На 1 килограмм брусники полагалось взять 1 литр сиропа.

Сахар не просто разводили в воде, но и кипятили сироп не менее четверти часа, при желании добавляя во время варки различные пряности – гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех и, непременно, несколько чайных ложек соли (по 1 на 3–4 литра воды).

Готовый сироп остужали и заливали им бруснику, разложенную в глиняные горшки (прекрасно подойдут и стеклянные банки).

Вся прелесть приготовления брусничной воды заключается в том, что банки не нужно ни стерилизовать ни закатывать, поскольку брусника консервирует себя сама. Правда, хранить брусничную воду следует в прохладном месте – холодильнике или погребе.

Рачительные хозяева спустя месяц сливали брусничный настой и заливали бруснику

повторно.

«Несут на блюдечках варенья…»

В 1989 году директором заповедника в Пушкинских горах Семеном Гейченко в соавторстве с Жоржем Журибедой были изданы «Рецепты из поваренной книги семейства Пушкиных-Ганнибалов». Вот два рецепта варенья из этой книги, полностью сохранившиx стиль начала XIX века и в то же время понятных и в наши дни:

«ВАРЕНЬЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Очищенный от семечек, сполосканный, зеленый, неспелый крыжовник, собранный между 10 и 15 июня, сложить в муравленный (покрытый изнутри муравой – прозрачной глазурью – А. С.) горшок, перекладывая рядами вишневых листьев и немного щавелем и шпинатом. Залить крепкой водкой, закрыть крышкой, обмазать оную тестом, вставить на несколько часов в печь. На другой день вынуть крыжовник, всыпать в холодную воду со льдом, через час перемешать воду и один раз с ней вскипятить, потом второй раз, потом третий, потом положить ягоды опять в холодную воду со льдом, которую перемешать несколько раз, каждый раз держа в ней ягоды по четверти часа, потом откинуть ягоды на решето, а когда стечет, разложить на скатерть льняную, а когда обсохнут, свесить на безмене. Каждый фунт ягод требует два фунта сахара и один стакан воды. Сварить сироп из трех четвертей сахару, прокипятить, снять пену и сей горячий сироп влить в ягоды и поставить кипятиться, а как станет кипеть, осыпать остальным сахаром, раза три вскипятить ключом, а потом держать на легком огне, пробуя на вкус. После всего сложить варенье в фунтовые банки и завернуть их вощеною бумагою, а сверху пузырем обвязать. Варенье сие почитается отличным и самым наилучшим из деревенских припасов.

ВАРЕНЬЕ ИЗ АЙВЫ

Прежде всего нужно очистить плоды от корки, порезать их дольками и дольки сбрызнуть водой, подкисленной лимоном, али чем другим, а после залить кочаны холодной водой и хорошо их сварить, затем отцедить воду и сей водой (отваром) кипящей залить дольки айвы. И так делать несколько раз, лучше всего два или три, а на третий раз с отвара и сахара или меда сварить сироп, с употреблением на фунт айвы фунт сахара, после чего залить сиропом дольки айвы, уже бланшированные, и варить до готовности, пробуя на вкус. А когда варенье станет янтарного цвета – сие означает, что варенье готово и его надо кушать на здоровье».

А что еще писал Пушкин о Лариных?

Им квас как воздух был потребен,

И за столом у них гостям

Носили блюды по чинам

«Носили блюда по чинам» означало что разным гостям, в зависимости от их статуса, предлагались разные блюда. Например, статским советникам и генералам подавалось фуа-гра, а коллежским регистраторам и отставным поручикам – тертая редька с хреном. О подобном обычае, восходящим к чванной боярской Руси, Пушкин упоминает и в «Дубровском», где подобным образом потчует гостей своих вельможный хам Троекуров. Но с Троекуровым все ясно – он самодур и, как мы уже сказали, хам. Унизить человека для него нетрудно и даже приятно. Но ведь милые старички Ларины совершенно непохожи на Троекурова. Почему же они придерживаются этого старинного обычая, лишенного демократизма и обидного для многих гостей? Ответ прост – из экономии. Ларины жили небогато и не могли держать обильного щедрого стола, и в то же время не могли позволить себе ударить в грязь лицом перед именитыми гостями.

«Им квас как воздух был потребен»

Квас – национальный русский безалкогольный напиток, приготовляемый в большинстве случаев из заквашенного ржаного теста или ржаного хлеба с солодом. Особые сорта кваса готовили из меда и фруктов, но самым распространенным был Ржаной сухарный квас.

Готовился он так же просто, как и брусничная вода. Давайте попробуем!

Ингредиенты:

буханка черствого ржаного хлеба или примерно такое же количество черных сухарей, 5 литров воды, 2 столовые ложки меда, стакан сахара, столовая ложка изюма,

/

палочки дрожжей.

Возьмем буханку черствого ржаного хлеба или примерно такое же количество черных сухарей, накрошим – наломаем, сложим в большую кастрюлю (подойдет и ведро, только эмалированнoе!) и зальем пятью литрами кипящей воды. Разумеется, для готовки всегда стоит использовать качественную бутилированную питьевую воду, а не воду из-под крана!

Оставим смесь в покое до тех пор, пока она из горячей не станет теплой, после чего добавим 2 столовые ложки меда, стакан сахара, чуточку изюма (не больше столовой ложки),

/

палочки предварительно разведенных в теплой воде дрожжей, после чего накроем крышкой и на 2–3 суток поставим в теплое место. Попробуем через 2 суток, и если квас готов, то сразу же процедим через марлю, разольем по бутылкам, закупорим их и охладим, поскольку перебродивший квас невкусен. Если же квас не готов (в прохладную погоду для завершения брожения требуется больше времени), то оставим его еще на сутки.

Кстати, перебродивший, так называемый кислый квас, весьма хорош для приготовления окрошки и ботвиньи.

По желанию можно вместе с медом и сахаром добавлять в квас тертые ягоды (1–2 стакана на 5 литров воды) и (или) малую толику измельченных душистых трав – мелиссы, мяты, душицы.

Не одним лишь «Евгением Онегиным» запомнился нам гурман Пушкин. Широко известно его письмо другу, Сергею Соболевскому, написанное в Михайловском осенью 1826 года.

«Мой милый Соболевский, я снова в моей избе. Восемь дней был в дороге, сломал два колеса и приехал на перекладных. Дорогою бранил тебя немилосердно, но в доказательство дружбы посылаю тебе мой itinuraire (франц. «путевой дневник» – А. С.) от Москвы до Новгорода. Это будет для тебя инструкция.

У Гальяни иль Кольони

Закажи себе в Твери

С пармезаном макарони,

Да яишницу свари.

На досуге отобедай

У Пожарского в Торжке,

Жареных котлет отведай

И отправься налегке.

Как до Яжельбиц дотащит

Колымагу мужичок,

То-то друг мой растаращит

Сладострастный свой глазок!

Поднесут тебе форели!

Тотчас их варить вели.

Как увидишь: посинели,

Влей в уху стакан Шабли.

Чтоб уха была по сердцу,

Можно будет в кипяток

Положить немного перцу,

Луку маленький кусок —

Яжельбицы первая станция после Валдая. В Валдае спроси, есть ли свежие сельди? если же нет,

У податливых крестьянок

(Чем и славится Валдай)

К чаю накупи баранок

И скорее поезжай».

Обстоятельная инструкция, ничего не скажешь.

Итальянец Гальяни имел в то время в Твери ресторан при гостинице, которая считалась среди разборчивых состоятельных путешественников наилучшей. Заведение Гальяни дало название Гальяновой улице в Твери. Пушкин часто останавливался у Гальяни. В современной Твери Гальянова улица называется Пушкинской. Если дойти до ее пересечения с бульваром Радищева (бывшая Мироносицкая улица), то можно оказаться у здания, в котором некогда располагалось заведение Гальяни. Здание сохранилось до наших дней. Поистине – никто не забыт, ничто не забыто.

Макароны по-итальянски во все времена делались и делаются очень просто – их отваривают в большом количестве подсоленной воды, тщательно следя за тем, чтобы они не стали чересчур мягкими. Готовые макароны приправляют солью, перцем, пряностями, добавляют сливочное или растительное масло, посыпают тертым сыром «пармезан» или каким другим, смешивают с поджаренным мясным фаршем, поливают

соусами…

А вот рецепт из «Словаря поваренного, приспешничего, кандиторского и дистиллаторского», написанного в конце XVIII века тульским помещиком и известным в то время гастрономом Василием Левшиным:

«Макароны жидкие

Возьми полфунта миндалю сладкого, облупи и столки, поливая белком яичным, чтоб миндаль не дал масла; положи в каменную чашу с полфунтом толченого сахару и продолжай толочь с миндалем; прибавь после четыре яичных белка, взбитых в пену; перемешай, выкладывай макароны на писчую бумагу, в грецкий орех величиною; посредине каждого сделай ямку и в оные клади какого ни есть варенья, накрой сверху тем же тестом, запеки по обыкновению.

Потом, если угодно, загласируй».

Вот и настал час венца котлетного искусства, главных котлет отечественной кулинарии и просто праздника какого-то для изголодавшегося гурмана. Настал час Пожарских котлет, одного из самых известных, самых легендарных и самых таинственных блюд русской кухни. Тех самых котлет, на которые, согласно преданию, требовалось аж двенадцать сортов мяса!

Впрочем, в быту процесс приготовления пожарских котлет упрощали. Оно и верно – не у каждой кухарки, не у каждого повара и далеко не в каждом доме одновременно могла оказаться в наличии дюжина сортов мяса. Так, один из рецептов середины XIX века советовал: «Нежирную, хотя бы и старую курицу опалить, выпотрошить, снять с нее кожу, а затем всю мякоть мелко изрубить или пропустить сквозь мясорубку, положить мякоть булки, в молоке размоченную, кусок сливочного масла, протолочь, протереть сквозь редкое сито, посолить, всыпать по желанию чуть-чуть перца или мускатного ореха, для нежности котлет можно вместо молока взять жидких сливок, размешать хорошенько. На мокрой доске сделать котлеты, обвалять их в сухарях, поджарить в масле, на медном сотейнике, на малом огне.

На 9 котлет и на 6 полных тарелок бульона необходима курица весом в 5 фунтов или 2 курицы по 2,5 фунта, 1 стакан молока или сливок, ложка сливочного масла, небольшая булка, 0,5 стакана сухарей,

/

–

/

фунта прованского масла. Подавать с соусом из сморчков, с жареными грибами, с соусом из раков, с сушеным зеленым горошком, с соусом из щавеля, с зеленой фасолью и т. д.».

Авторство пожарских котлет спорно, его приписывают разным историческим личностям.

Одни историки утверждают, что название котлет происходит от фамилии князя Пожарского, к которому однажды заехал погостить Великий князь Московский, и хозяин решил угостить гостя и сюзерена телячьими котлетами. Как на грех, под рукой у повара не оказалось телятины, но зато в избытке наличествовали куры. Не долго думая, князь Пожарский велел повару приготовить котлеты из птицы. Повар поднапрягся и… удивил. Да что там удивил, просто сразил наповал! Блюдо настолько понравилось Великому князю Московскому, что он не поленился выведать рецепт, и с тех пор на Руси появились пожарские котлеты. Правда, сведущие люди утверждали, что рубленые котлеты распространились на Руси много позже времен Великого князя Московского, но, согласитесь, легенда вполне красивая и достойная упоминания. Гостеприимный хозяин, изобретательный повар и признательный гость – все, как полагается.

Другие связывают название котлет не с княжеской фамилией, а с фамилией жены хозяина знаменитого в Торжке трактира Дарьи Евдокимовны Пожарской. Кстати говоря, ее портрет работы художника Тимофея Веффа и поныне хранится в музее города Торжка. Искусству приготовления чудесных котлет Дарью Евдокимовну якобы научил не то один из поваров по имени Александр, не то задолжавший за постой и харчи проезжий француз, за неимением денег расплатившийся рецептом дотоле неведомых в России котлет.

Согласно еще одной версии, изобретателем знаменитых котлет была сама Дарья Евдокимовна. Якобы однажды во время путешествия Александра I царская карета сломалась в маленьком городке Торжке, в котором наиболее приличным трактиром считалось заведение Пожарского.

Император пожелал котлет из телятины, но – по аналогии с самой первой версией – телятины у трактирщика не оказалось. Спасая честь заведения, изобретательная жена трактирщика, Дарья Евдокимовна, приготовила котлеты из курицы, которые настолько понравились государю, что он велел включить их в меню императорской кухни, назвав по фамилии Дарьи – Пожарскими. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора Его Императорского Величества».

Скорее всего, версии, связанные с Дарьей Евдокимовной, наиболее соответствуют истине. В конце концов именно о ее трактире писал Пушкин Соболевскому.

Вот вам осовремененный и упрощенный рецепт Пожарских котлет.

Ингредиенты:

500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы, примерно

/

часть батона белого хлеба, 1 яйцо,

/

стакана молока,

/

стакана сливок, 2 ст. ложки белых панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка измельченной свежей зелени укропа и петрушки, соль и черный молотый перец по вкусу.

Берем мякоть телятины, промываем ее и тщательно очищаем от пленок и сухожилий (можно взять куриное филе без кожи), нарезаем кусочками и дважды пропускаем через мясорубку. Затем добавляем в фарш растертое сливочное масло (2 ст. ложки), яйцо, сливки, соль, перец и хорошенько взбиваем смесь (вручную или при помощи кухонного комбайна). Полученную массу разделяем на небольшие шарики, формуем котлеты, обваливаем их в тертых белых сухарях и недолго (до полуготовности, до получения румяной корочки) обжариваем с двух сторон в разогретом сливочном масле (2 ст. ложки). Затем сковороду с котлетами помещаем на 10 минут в предварительно разогретую до 180 градусов духовку или, накрыв крышкой и добавив четверть стакана воды, столько же времени держим на слабом огне.

Пожарские котлеты можно гарнировать практически чем угодно – жареным или отварным картофелем, картофельным пюре, рисом или гречкой, припущенными овощами, зеленым горошком, квашеной капустой и т. д.

«Поднесут тебе форели! Тотчас их варить вели. Как увидишь: посинели, Влей в уху стакан Шабли».

О стерляжьей ухе мы уже говорили, но прежде чем перейти к шабли, несколько слов о стерляди: «Каменский прислал мне из Сибири стерлядь в 2 аршина и 2 вершка длины и в 1 пуд 4 фунта веса, – сообщал в 1826 году сенатору Александру Яковлевичу Булгакову его брат Константин, петербургский почт-директор и управляющий почтовым департаментом. – У нас не в чем бы и сварить такого урода, а как сегодня кстати постный день, то вспомнил, как прежде посылал иногда рыбу покойному Государю для стола, решился и эту поднесть Императору, но просил своего князя наперед доложить Его Величеству. Государь принял милостиво, приказал меня благодарить, а рыбу отослал к Нарышкину, что уже и исполнено».

Шабли — винодельческий регион и одноименный город в северной Бургундии, давшие название местному белому сухому вину. Для приготовления вина шабли используется исключительно виноград сорта шардоне. Цвет шабли обычно бледно-желтый с едва заметным зеленоватым оттенком. По мнению знатоков, шабли отличает свежесть, легкость, гармоничный цельный вкус и богатство букета. Шабли рекомендуют для морепродуктов, рыбных блюд, фуа-гра, блюд из

птицы.

Кстати говоря, к любителям «классического шабли» относит себя Стива Облонский в «Анне Карениной».

Русский поэт Серебряного века Михаил Кузмин начал одно из своих самых знаменитых стихотворений «Любовь этого лета» строчками: «Где слог найду, чтоб описать прогулку, Шабли во льду, поджаренную булку И вишен спелых сладостный агат?».

Другой поэт Серебряного века, Игорь Северянин, в одном из своих сонетов претенциозно воспевал «с икрою паюсною рябчик, кувшин Шабли и стерлядь из Шексны».

Помните?

Ты ласточек рисуешь на меню,

Взбивая сливки к тертому каштану.

За это я тебе не изменю

И никогда любить не перестану.

Все жирное, что угрожает стану,

В загоне у тебя. Я не виню,

Что петуха ты знаешь по Ростану

И вовсе ты не знаешь про свинью.

Зато когда твой фаворит – арабчик

Подаст с икрою паюсною рябчик,

Кувшин Шабли и стерлядь из Шексны,

Пикантно сжав утонченные ноздри,

Ты вздрогнешь так, что улыбнутся сестры,

Приняв ту дрожь за веянье весны…

Поэт-хулиган Владимир Маяковский много позже откликнулся на этот сонет своим знаменитым: «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй…»

В кухне XIX века рябчики были распространены весьма широко и, собственно говоря, буржуйским деликатесом не считались. Вполне доступная птица, не идущая ни в какое сравнение с теми же устрицами, ананасами и трюфелями. Непонятно, по какой причине Маяковский отправил рябчика на буржуйский стол. У Елены Молоховец можно найти изрядно блюд из рябчиков. Вот, например:

Есть и вторые блюда из рябчиков:

Встречаются и изыски, вроде марешаля из рябчиков. Термином «марешаль» в классической кухне именуется способ приготовления мелких кусочков мяса соте в хлебной крошке и блюда, приготовленные подобным образом. Рыбу а ля марешаль приготовляют исключительно на пару.

После шабли нельзя не вспомнить другое известное вино, о котором писали и Александр Пушкин и Александр Блок. Это, как многие читатели уже догадались, Аи.

Пушкин признавался в том, что:

К Аи я больше не способен;

Аи любовнице подобен

Блестящей, ветреной, живой,

И своенравной, и пустой…

Блок выражался выспренно:

Я послал тебе черную розу в бокале

Золотого, как небо, Аи.

«Золотое, как небо, Аи» — является одним из знаменитых шампанских вин, название которого произошло от коммуны Аи, одного из самых известных виноградников Шампани. Аи было положено закусывать свежей клубникой, во все времена года доставляемой из стеклянных теплиц итальянской Пармы.

Помимо изысканных блюд Пушкин любил и простые, исконно русские лакомства, такие, например, как варенец и моченые яблоки. Об этом писали в своих воспоминаниях современники поэта. Доходило до смешного – выпрашивая у сердитой ключницы моченые яблоки, Пушкин уговаривал ее: «Акулина Памфиловна, полноте, не сердитесь, завтра же вас произведу в попадьи».

Варенец, также именуемый «греческим молоком», дожил до наших дней, правда, нынче он известен под названием «ряженка». Ее легко можно приготовить с использованием термоса. Нужно вскипятить молоко, влить его в предварительно ополоснутый кипятком термос, закрыть термос крышкой и выдержать в нем молоко в течение суток.

В старину же варенец готовили… с серебряной закваской. Да-да, это не ошибка – именно с серебряной закваской. Не верите? Вот рецепт такого варенца, можете попробовать приготовить его самостоятельно.

В бутылку молока надлежит опустить одну серебряную монету или чайную серебряную ложечку, поставить в теплое место на четыре дня, потом взять жидких сливок и на три бутылки их положить почти полстакана этой серебряной закваски (остальную закваску можно хранить на холоде до двух недель), после чего поставить сливки в теплую печь и как можно чаще мешать (можно обойтись плитой и слабым огнем вместо печи, правда вот, мешать придется действительно часто). Через четыре часа варенец должен быть готов; тогда переложить его осторожно в чистую посуду и охладить.

Подавали варенец с сахаром и мелко истолченными и просеянными через сито ржаными сухарями.

Вот еще один старинный рецепт варенца: «Четыре бутылки цельного молока влить в широкую крынку, поставить в печь перед угольями, чтобы исподволь кипело. Когда образовавшаяся сверху пленка подрумянится, опустить ее ложкою на дно и так поступать с несколькими подобными пенками. Потом отставить, остудить немного, положить

/

или целый стакан сметаны, поставить в теплое место, чтоб скисло. Затем остудить, подавать с сахаром».

А знаете ли вы, что двести лет назад сливки получали путем выпаривания воды из молока? Для этого молоко наливали в широкую кастрюлю и, не закрывая крышкой, ставили либо на край плиты, либо на одну из полок русской печи, с таким расчетом, чтобы оно нагревалось, но не кипело. Полученное в результате этого процесса загустевшее молоко и называлось сливками. «Густые сливки» состояли преимущественно из пенок.

Петр Бартенев, издатель знаменитого исторического журнала «Русский Архив», писал в своих воспоминаниях: «Маменька вставала несколько позднее всех, и мы дожидались ее появления из спальни в узенькую комнату, где ждал ее самовар и две кастрюли со сливками, одна с пенками, а другая, для младших членов семьи, – пожиже».

У читателей может возникнуть вопрос – в чем состоит разница между солениями, квашениями и мочениями… Не об одном ли и том же процессе, правда под разными именами, идет речь?

Нет – не об одном. Грубо говоря, согласно классификации Вильяма Похлебкина, в cолениях концетрация соли в рассолах составляет не менее 6–8 %, в мочениях она гораздо ниже – от 1,5 до 2 %, причем с непременным добавлением не менее 6 % сахара, а в квашениях рассол сам выделяется из овощей, вытягиваемый солью, добавляемой в количестве примерно 3 % от общей массы исходных продуктов.

Моченые яблоки хороши в любое время года как в качестве гарнира, так и сами по себе. Основной рецепт заливки таков: на 10 литров воды следует взять

/

стакана соли, полкило сахаpа, полтора стакана ржаной муки, 1 ст. ложку сухого горчичного порошка. Воду вскипятить, развести в ней соль, сахар, муку и горчицу, как следует размешать, дать остыть до «теплого» состояния и залить ею яблоки. Хранить моченые яблоки следует в холодном месте, причем необходимо следить, чтобы они полностью были покрыты рассолом. Через 30–40 дней они будут готовы к употреблению.

Для мочения было принято брать несладкие и некрупные яблоки. Хорошо подходит для этой цели известная всем антоновка. Моченые яблоки сладких сортов хранятся недолго – высокое содержание сахара провоцирует чрезмерное брожение. В старину для лучшего сохранения моченых припасов в рассол было принято добавлять толченый корень растения солодки.

А вот как по старинному рецепту готовились Моченые ягоды – клюква, да морошка:

«Ягоды перебрать, насыпать полную бутыль, налить водою, завязать тряпочкою. Или вымыть и вытереть бочонок, влить в него с полстакана рома, перекатывать так, чтобы этот ром смочил все стенки. Затем всыпать перебранную морошку, клюкву, налить водой, закупорить,

засмолить, держать в погребе».

Вариантов мочения яблок в России существовало великое множество. Чуть ли не у каждой хозяйки был припасен заветный, доставшийся по наследству, рецепт. Самыми вкусными мочеными яблочками традиционно считались смоленские и псковские.

У Молоховец упомянуто и о моченых грушах: «Для мочения употребляются груши следующие: гданские, трубчевские, сахарные, бессемянные, долговетки и белые; их мочат точно так же, как яблоки (см. № 1473)», хотя в наше время моченые груши редкость. Мало кто слышал о них… Кстати говоря, Дмитрий Мамин-Сибиряк в «Приваловских миллионах» сравнивал с моченой грушей лицо стареющей дамы.

Наши предки не только мочили яблоки, но и засаливали их. Делалось это обстоятельно и, надо сказать, что результат полностью соответствовал затраченным усилиям.

Вначале надо было уложить на дно пятиведерного бочонка (шестьдесят с небольшим литров) выпаренную ржаную солому, веточки и листья облепихи и кардамона. Затем слоями выкладывали яблоки, пересыпая каждый слой соломой, облепихой и кардамоном. Сложный по составу засолочный раствор – шесть литров воды с добавлением полутора стаканов меда, стакана сахара, стакана соли, 4 литров хлебного кваса, 2 литров белого сухого вина, 2 ст. ложек кардамона, стакана сушеных цветов липы, стакана сушеных цветов гречихи и сока из 2–3 лимонов – следовало довести до кипения и сразу снять с огня, затем охладить, процедить, дать отстояться 3–4 часа, после чего залить в бочонок с яблоками и накрыть бочонок крышкой с открытым шпунтовым отверстием. Бочонок выдержать около 5 дней в теплом месте, а затем перенести в холодное, где выдержать еще 10–12 дней (по мере надобности следовало доливать раствор в бочонок взамен испарившегося). Затем в шпунтовое отверстие вколачивали пробку и осмаливали ее для герметичности. В первый месяц хранения надлежало переворачивать бочонок вверх дном один раз в неделю.

В сентябре 1833 года Пушкин писал из Нижнего Новгорода своей супруге:

«Вечер у Нащокина, да какой вечер! шампанское, лафит, зазженный пунш с ананасами – пью за твое здоровье, красота моя. Потом для разнообразия жизни, провел опять вечер у Нащокина; на другой день он задал мне прощальный обед, со стерлядями и с жженкой, усадили меня в коляску, и я выехал на большую дорогу».

Лафит (точнее, Шато Лафит) – французское красное вино бордоского типа из округа Медок, получившее распространение в России XIX века, особенно в последней его трети. Подобно прочим красным винам, лафит подавался в подогретом виде к мясным блюдам.

У Тургенева в «Дворянском гнезде» сказано: «Лаврецкий хотел удалиться, но его удержали; за столом генерал потчевал его хорошим лафитом, за которым генеральский лакей на извозчике скакал к Депре».

«Вино, разумеется, берется на Петровке, у Депре» – писал Александр Герцен в книге «Былое и думы».

Магазин Депре, торговавший французскими винами, помещался в Москве на Петровке. До наших дней сохранился дом семьи Депре, построенный в самом начале ХХ века по проекту архитектора Клейна на месте более старого здания, принадлежавшего той же семье. Это дом номер 8 по улице Петровке. Под зданием расположены громадные подвалы, использовавшиеся семейством Депре для хранения вина.

Что же касается любимого Пушкиным пунша, то он не раз упоминался в «Повестях Белкина». В «Станционном смотрителе» смотритель плачет и «слезы эти были отчасти вызваны пуншем, коего он вытянул пять стаканов в продолжение своего повествования».

В «Выстреле»:

«Мы стояли в местечке ****. Жизнь армейского офицера известна. Утром ученье, манеж; обед у полкового командира или в жидовском трактире; вечером пунш и карты. В **** не было ни одного открытого дома, ни одной невесты; мы собирались друг у друга, где, кроме своих мундиров, не видели ничего».

Вот пунши от Елены Молоховец, простые, как все гениальное (имейте в виду, что 1 фунт равен примерно четыремстам граммам).

Зажженный пунш с ананасами звался Жженкой и готовился следующим образом:

В металлическую (в старину для этой цели использовали преимущественно серебряную или медную посуду, но никак не чугунную) кастрюлю влить 2 бутылки шампанского, 1 бутылку хорошего рома, 1 бутылку хорошего сотерна (за неимением сотерна подойдет любое сладкое белое вино из разряда десертных), добавить от двух до трех стаканов сахарного песка, очищенный от кожуры и нарезанный кусочками размером с ноготь большого пальца ананас. Затем кастрюльку следует поставить на сильный огонь и, доведя ее содержимое до кипения, снять с огня и перелить в фарфоровую посуду (для этой цели прекрасно подойдет большая супница). На края супницы крестообразно накладывают две большие вилки или два шампура (когда-то для этого использовали шпаги), на них кладется большой кусок сахара (сахарная голова), который поливается ромом и поджигается. Ром следует подливать до тех пор, пока весь сахар не растает.

Пока горение не прекратилось, половником или глубокой суповой ложкой жженку разливают по бокалам и сразу же подают гостям.

Письма Пушкина к жене содержали множество мелких, весьма ценных для нас, подробностей. Так в апреле 1834 года он писал ей из Петербурга:

«Сижу дома, обедаю дома, никого не вижу, а принимаю только Соболевского; третьего дня сыграл я славную штуку со Львом Сергеевичем (родной брат Пушкина – А. С.). Соболевский, будто ненарочно, зовет его ко мне обедать. Лев Серг. является. Я перед ним извинился, как перед гастрономом, что, не ожидая его, заказал себе только ботвинью да beafsteaks. Лев Серг. тому и рад. Садимся за стол, подают славную ботвинью; Лев Серг. хлебает две тарелки, убирает осетрину; наконец требует вина, ему отвечают: нет вина. – Как нет? Александр Сергеевич не приказал на стол подавать. И я объявляю, что с отъезда Натальи Николаевны я на диэте – и пью воду. Надобно было видеть отчаяние и сардонический смех Льва Сергеевича, который уж ко мне, вероятно, обедать не явится. Во все время Соболевский подливал себе воду то в стакан, то в рюмку, то в длинный бокал и потчивал Льва Серг., который чинился и отказывался. Вот тебе пример моих невинных упражнений».

Из холодных отечественных супов наиболее излюбленным блюдом русского дворянства была ботвинья. В словаре Владимира Даля дается такое определение ботвиньи: «Ботвинья – холодная похлебка на квасу из отварной ботвы, луку, огурцов, рыбы».

Все верно. Ботвинью действительно готовили с вареной рыбой. В зависимости от предпочтений и возможностей, рыба бралась самая разная – осетрина, севрюга, судак, сом, карп.

К столу ботвинью было принято подавать с ломтиками рыбного балыка, или, например, с раками. «За ними (щами – А. C.) следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и чищеными раками», – вспоминал в «Семейной хронике» писатель Сергей Аксаков.

Ботвинья была одним из самых любимых блюд императора Александра I. В журнале «Русский Архив», издаваемoм уже известным нам Петром Бартеневым, был опубликован интересный рассказ, а точнее – исторический анекдот об императоре и ботвинье:

«Государь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз,

говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, государь обещался ему прислать.

Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.

При свидании государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и наконец объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное».

Но нам с вами подобный конфуз не грозит. Уж мы-то знаем, что ботвинью едят холодной, или… вообще не едят.

Готовим ботвинью.

Ингредиенты:

большой пучок зелени, 5–6 свежих огурцов, небольшой пучок зеленого лука, 1 чайная ложка сахара, 2–3 веточки свежей зелени укропа, пол чайной ложки горчицы, полстакана тертого хрена, можно с лимоном, полтора литра кислых щей или литр кваса и пол-литра кислых щей, от 500 до 800 грамм свежей рыбы – лососины или семги.

Толстый, чуть ли не в руку толщиной, пук щавеля или молодой ботвы свеклы, или шпината очищаем от корней, тщательно промываем и опускаем в небольшое количество кипящей подсоленной воды, где варим около 5–7 минут. Затем достаем нашу зелень из воды, откидываем на дуршлаг, давая воде стечь (можно даже слегка отжать зелень руками, когда она остынет), после чего пропускаем ее через мясорубку.

Полученную массу следует переложить в супницу; положить туда же 5–6 очищенных от кожицы и мелко нарезанных свежих огурцов, горсть мелко нарубленного зеленого лука, добавить по вкусу соли, всыпать чайную ложку сахара, немного измельченной свежей зелени укропа, добавить половину чайной ложки готовой горчицы и (или) две столовые ложки тертого хрена.

Напоследок выливают в супницу около полутора литров кислых щей или такое же количество кваса с кислыми щами в соотношении 2 к 1 и опускают туда же лед. Подавая ботвинью на стол, опустить в нее сваренную отдельно в соленой воде и нарезанную на кусочки свежую лососину или семгу. Можно также влить в ботвинью стакан хереса или шампанского.

И независимо от того, положили ли вы в ботвинью тертый хрен или нет, не забудьте подать его на стол отдельно. Ботвинья без хрена – не райское наслажденье, а так – простое кушанье.

Разумеется, остановившись на ботвинье, нельзя не коснуться чуть ли не наиважнейшей ее составляющей – кислых щей. Кислые щи, в отличие от всех прочих щей, это, как многие знают, не еда, а питье. Кислыми щами на Руси называлась разновидность кваса, выдерживаемая и сохраняемая не в бочках, а в бутылках, в каждую из которых добавлялось по нескольку изюминок.

Сенатор Александр Булгаков сообщал в письме своему брату: «Нарышкина, урожд. Хрущева, возвратившись на днях из чужих краев, обрадовалась любезному отечеству, кинулась на кислые щи и русское кушанье».

Вот рецепт кислых щей из книги «Российской хозяйственной винокур, пивовар, медовар, водочной мастер, квасник, уксусник и погребщик» (как вам название, а?), изданной в 1792 году: «Всыпать в кадку 2 гарнца или 10 фунтов пшеничного солоду, 2 гарнца ячменного, муки пшеничной 2-го сорта 10 фунтов и гречневой муки 10 фунтов. Все это заварить кипятком, дать солодеть часов пять, потом наливать кипятком, по два ведра за раз и размешивать хорошенько, пока жидкость сделается такой густоты, как квас, чтобы с весла, которым мешают, капал каплями; потом дать отстояться на льду. Этим же суслом развести два стакана дрожжей и квасной гущи один ковш и, когда все остынет, перелить в бочку, внести в теплое место и дать закиснуть; тогда разлить в шампанские бутылки, закупорить хорошенько и поставить в погреб. Из этой порции должно выйти 70 бутылок. Кипятку приходиться налить 6 ведер или больше».

Желающим не просто насладиться чтением этого рецепта, но и приготовить по нему кислые щи, следует учитывать, что один гарнец равен 3,28 литра.

Как и многие русские напитки, кислые щи не только питье, но и лекарство. Кислыми щами лечили насморк. В «Журнале общеполезных сведений» за 1835 год было написано: «Рекомендую испытанное мною простое от насморку средство: должно взять черный глиняный горшок, положить в него хмелю, сколько может в нем вместиться, налить кислыми щами и, замазав крышку, поставить в печь часа на четыре, чтобы все хорошенько укипело. Ложась спать, вынимают из печи горшок, раскупоря, ставят пред собой и, накрыв голову, чтоб пар не расходился во все стороны, сбирают его и окуриваются им по крайней мере с полчаса. За ночь может пройти даже сильный насморк». Что ж – весьма неплохой способ ингаляции.

В завершение главы, посвященной еде и питью в художественном наследии Пушкина, хочется привести еще одну цитату из «Евгения Онегина», совсем короткую. «Несносно видеть пред собою одних обедов длинных ряд…», – писал Александр Сергеевич.

Как говорится – не хлебом единым жив человек, и не стоит ограничивать едой все радости жизни. Во всем нужно знать меру.

Глава вторая

Курица плашмя, курица ребром и курица боком, или «И рассказать бы Гоголю…»

Несчастный император Павел I был ярым врагом роскоши во всех ее проявлениях. Желая приучить подданных своих к умеренности и видя, что его собственному примеру подданные следовать не спешат, Павел приказом назначил число кушаньев по сословиям, а у служащих – по чинам. Согласно этому перечню, майору разрешено было иметь за столом три кушанья.

Яков Петрович Кульнев, впоследствии генерал и славный партизан Отечественной войны 1812 года, служил тогда майором в Сумском гусарском полку. Кульнев, не имевший почти никакого состояния, был беден, жил на небольшое казенное жалование, но за словом в карман никогда не лез. Однажды, Павел, встретив Кульнева, позволил себе поинтересоваться:

– Господин майор, сколько у вас за обедом подают кушаньев?

– Три, Ваше императорское величество, – ответил Яков Петрович.

– А позвольте узнать, господин майор, какие?

– Курица плашмя, курица ребром и курица боком, – отвечал Кульнев.

Император пришел в восторг от шутки. После этой встречи Кульнев долго ходил героем.

Это был исторический анекдот о курице, герое и императоре. Вспомнив его, нельзя не вспомнить Михаила Лермонтова с его «Героем нашего времени». Правда, там говорилось не о курице, а о фазане, и ни слова не было сказано об императоре. Но император нам ни к чему, с кулинарии достаточно одного Наполеона, давшего имя пирожному и торту из слоеного теста с кремовой прокладкой.

«Максим Максимыч имел глубокие сведения в поваренном искусстве: он удивительно хорошо зажарил фазана, удачно полил его огуречным рассолом, и я должен признаться, что без него пришлось бы остаться на сухоядении. Бутылка кахетинского помогла нам забыть о скромном числе блюд, которых было всего одно, и, закурив трубки, мы уселись: я у окна, он у затопленной печи, потому что день был сырой и холодный. Мы молчали».

После сытного обеда с бутылочкой хорошего вина так приятно сидеть в тепле и созерцать ненастье за окном…

Максим Максимович изжарил фазана в печи, о которой упомянул Лермонтов, правда нам неизвестно, чем он для этого воспользовался – вертелом или противнем? Елена Молоховец советует

своим читателям оба этих распространенных способа:

Как вариант можно поливать готовящихся фазанов сметаной или огуречным рассолом, как это делал Максим Максимыч. Тоже будет вкусно.

Отдельного упоминания заслуживает Кахетинское вино, которым лермонтовские герои запивали жареного фазана. Это вино бывает как белым, так и красным, но в любом случае оно отличается от других вин своеобразным кисловато-терпким вкуом.

Готовят кахетинское вино в грузинской области Кахети из местных белых сортов винограда ркацители и мцване для белых вин и саперави – для красных.

Для изготовления этого вина применяется так называемый кахетинский способ, суть которого заключается в выдержке и хранении вина в специальных глиняных кувшинах – квеври, имеющих конусообразную форму. Эти огромные кувшины, емкость которых доходит до 500 декалитров, полностью закапываются в землю так, чтобы отверстие кувшина находилось на уровне пола. Погружение квеври в землю позволяет добиться относительно постоянной и невысокой (около 14 градусов) температуры при брожении сусла, а также при хранении готового вина, что создает определенный вкус и позволяет сохранять безукоризненное качество вина в течение достаточно долгого времени.

Сухое кахетинское вино выдерживают от двух до трех месяцев. За это время оно становится мягче и теряет свою первоначальную грубость. Бутылки с кахетинским вином принято хранить лежа при температуре, не превышающей 10 градусов.

Марочное кахетинское вино выдерживают один год. Подобно многим другим винам, кахетинское вино, в котором во время хранения выпадает осадок (особенно это касается красных кахетинских вин), не считается бракованным.

Другой характерной особенностью кахетинского способа виноделия является то, что после давки винограда в квеври заливается не только сок, а вся получившаяся масса – и сок, и кожура, и косточки. Присутствие кожуры с косточками придает вину при брожении дополнительную крепость.

Вы думаете, такой гурман, как Пушкин, мог пройти мимо кахетинского вина? Ошибаетесь. В «Путешествии в Арзрум» он писал:

«Грузины пьют не по-нашему и удивительно крепки. Вины их не терпят вывоза и скоро портятся, но на месте они прекрасны. Кахетинское и карабахское стоят некоторых бургонских. Вино держат в маранах, огромных кувшинах, зарытых в землю. Их открывают с торжественными обрядами. Недавно русский драгун, тайно отрыв таковой кувшин, упал в него и утонул в кахетинском вине, как несчастный Кларенс (имелся в виду английский герцог Георг Кларенс, в 1478 году утопленный своим братом королем Эдуардом IV в бочке вина, – А. С.) в бочке малаги».

Заметим попутно, что такой распространенный овощ, как картофель, Михаил Юрьевич не жаловал. Достаточно вспомнить вот эти его строки:

У беса праздник. Скачет представляться

Чертей и душ усопших мелкий сброд,

Кухмейстеры за кушаньем трудятся,

Прозябнувши, придворный в зале ждет.

И вот за стол все по чинам садятся,

И вот лакей картофель подает,

Затем что самодержец Мефистофель

Был родом немец и любил картофель…

«Немецким обедом» считал блюда из картофеля и Николай Гоголь, великий писатель, которого никак не могут поделить между собой Россия и Украина. В повести «Невский проспект», входящей в цикл «Петербургских повестей», он писал:

«Как странно, как непостижимо играет нами судьба наша! Получаем ли мы когда-нибудь то, чего желаем? Достигаем ли мы того, к чему, кажется, нарочно приготовлены наши силы? Все происходит наоборот. Тому судьба дала прекраснейших лошадей, и он равнодушно катается на них, вовсе не замечая их красоты, тогда как другой, которого сердце горит лошадиною страстью, идет пешком и довольствуется только тем, что пощелкивает языком, когда мимо его проводят рысака. Тот имеет отличного повара, но, к сожалению, такой маленький рот, что больше двух кусочков никак не может пропустить, другой имеет рот величиною в арку Главного штаба, но, увы, должен довольствоваться каким-нибудь немецким обедом из картофеля. Как странно играет нами судьба наша!»

Вообще-то Гоголь был признанным гурманом. Обычно нелюдимый и неразговорчивый, один день в году – день своих именин, приходившихся на 9 мая – Николай Васильевич праздновал в компании многочисленных гостей, чудесным образом из мрачного ипохондрика превращаясь в гостеприимного хозяина и приятного собеседника.

По воспоминаниям одного из современников, на таком празднике «Гоголь непрестанно приподнимал крышки с кастрюль и внюхивался в струящиеся оттуда ароматы. Наблюдал за тем, как жарились перепела и каплуны, как закипали вареники с вишней, а в духовке шипел жирный слоеный пирог, давал множество авторитетнейших советов. Приглашенный шеф-повар популярного московского трактира ощущал себя начинающим поваренком… Обед прошел шумно. Сергей Тимофеевич Аксаков адресовал Гоголю знаменитый тост: "Читая вас, я всегда ощущал, что в описаниях малоросских лакомств вы даете волю своей фантазии. Ну не может быть настолько вкусно! А сегодня, вкусив творений ваших кулинарных, говорю откровенно – вы еще смягчили краски!.."».

Сергей Аксаков дружил с Гоголем. Он вспоминал: «Часа за два до обеда, вдруг прибегает к нам Гоголь (меня не было дома), вытаскивает из карманов макароны, сыр-пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны. В обыкновенное время обеда Гоголь приехал к нам с Щепкиным, но меня опять не было дома. Я возвратился домой, где Гоголь и Щепкин уже давно меня ожидали. Гоголь встретил меня следующими словами: «Вы теперь сироты, и я привез макарон, сыру и масла, чтоб вас утешить». Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и наконец, сыр и продолжал долго мешать. Нельзя было без смеха и удивления смотреть на Гоголя; он так от всей души занимался этим делом, как будто оно было его любимое ремесло, и я подумал, что если б судьба не сделала Гоголя великим поэтом, то он был бы непременно артистом-поваром. Как скоро оказался признак, что макароны готовы, т. е. когда распустившийся сыр начал тянуться нитками. Гоголь с великою торопливостью заставил нас положить себе на тарелки макарон и кушать. Макароны точно были очень вкусны, но многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем; но Гоголь находил их очень удачными, ел много и не чувствовал потом никакой тягости, на которую некоторые потом жаловались. Во все время пребывания Гоголя в Москве макароны появлялись у нас довольно часто».

«Макароны… многим показались не доварены и слишком посыпаны перцем». Определенно, Гоголь понимал толк в макаронах!

Будучи в Италии, на родине макарон, Гоголь без стеснения диктовал владельцам тратторий свои правила приготовления различных блюд из макарон, превращая каждое свое появление в импровизированное кулинарное шоу. Знакомые писателя нарочно ходили посмотреть эти феерические спектакли.

«Проворные мальчуганы, camerieri, привыкшие к нему, смотрят

в глаза и дожидаются его приказаний. Он садится за стол и приказывает: макарон, сыру, масла, уксусу, сахару, горчицы, равиоли, броккали… Мальчуганы начинают бегать и носить к нему то то, то другое. Гоголь, с сияющим лицом, принимает все из их рук за столом, в полном удовольствии, и распоряжается: раскладывает перед собой все припасы, – груды перед ним возвышаются всякой зелени, куча стклянок со светлыми жидкостями, все в цветах, лаврах и миртах. Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом. Гоголь бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром, становится в позу, как жрец, готовящийся совершать жертвоприношение, берет ножик и начинает разрезывать…», вспоминал историк и писатель, профессор Московского университета Михаил Погодин, хорошо знавший Гоголя.

В письме своему дяде Гоголь признавался: «Вы еще не знаете всех моих достоинств. Я знаю кое-какие ремесла: хороший портной, недурно раскрашиваю стены альфрескою живописью, работаю на кухне и много кой-чего уж разумею из поваренного искусства…».

Знакомство с кулинарией в творчестве Гоголя мы начнем с «Вечеров на хуторе близ Диканьки» и еще раз убедимся в большом сходстве русской и украинской кухни. А как же иначе? Ведь нельзя жить бок о бок и не знать, что готовят на завтрак, обед и ужин соседи.

И начнем мы с азов, то есть – с галушек.

«– Готов обед, пан отец, сейчас поставим! Вынимай горшок с галушками! – сказала пани Катерина старой прислужнице, обтиравшей деревянную посуду. – Постой, лучше я сама выну, – продолжала Катерина, – а ты позови хлопцев.

Все сели на полу в кружок: против покута пан отец, по левую руку пан Данило, по правую руку пани Катерина и десять наивернейших молодцов, в синих и желтых жупанах.

– Не люблю я этих галушек! – сказал пан отец, немного поевши и положивши ложку, – никакого вкуса нет!

“Знаю, что тебе лучше жидовская лапша”, – подумал про себя Данило.

– Отчего же, тесть, – продолжал он вслух, – ты говоришь, что вкуса нет в галушках? Худо сделаны, что ли? Моя Катерина так делает галушки, что и гетьману редко достается есть такие. А брезгать ими нечего. Это христианское кушанье! Все святые люди и угодники божии едали галушки.

Ни слова отец; замолчал и пан Данило.

Подали жареного кабана с капустою и сливами.

– Я не люблю свинины! – сказал Катеринин отец, выгребая ложкою капусту.

– Для чего же не любить свинины? – сказал Данило. – Одни турки и жиды не едят свинины.

Еще суровее нахмурился отец.

Только одну лемишку с молоком и ел старый отец и потянул вместо водки из фляжки, бывшей у него в пазухе, какую-то черную воду.

Галушки – очень распространенное в Восточной Европе блюдо. Галушки крайне просты и безыскусны, они представляют собой не что иное, как отваренные в кипящей (преимущественно подсоленной) воде, молоке или бульоне, кусочки теста.

Все дело, вся суть, весь вкус заключается не в галушках, а в том, с чем их едят. Подобно чешским кнедликам галушки немыслимы как блюдо сами по себе, в чистом виде, но служат прекрасным компонентом множества блюд. В Украине галушки принято щедро сдабривать сливочным маслом или сметаной, готовить к ним мясную подливу или же или варить с галушками супы.

Галушки готовятся просто, галушки сытны, галушки можно всячески разнообразить, то кидая их в суп, то заправляя сметаной, то поливая маслом… Все эти достоинства и позволили галушкам прочно и навсегда осесть в рационе многих народов.

Упоминал о галушках и Пушкин. Вспомните стихотворение «Гусар», написанное поэтом в 1833 году:

Скребницей чистил он коня,

А сам ворчал, сердясь не в меру:

"Занес же вражий дух меня

На распроклятую квартеру!

Здесь человека берегут,

Как на турецкой перестрелке,

Насилу щей пустых дадут,

А уж не думай о горелке.

Здесь на тебя как лютый зверь

Глядит хозяин, а с хозяйкой…

Небось, не выманишь за дверь

Ее ни честью, ни нагайкой.

То ль дело Киев! Что за край!

Валятся сами в рот галушки,

Вином – хоть пару поддавай…"

Галушки делают как из муки (пшеничной, гречневой, смешанной), так и из манной крупы, а также и из смеси муки с отваренным до готовности и протертым (размятым) картофелем, творогом, луком, яблоками.

Принцип приготовления галушек един. Не очень крутое тесто раскатывают в пласт толщиной от 0,5 до 1,5 см (конкретная толщина зависит прежде всего от муки, из которой приготовляют галушки), затем это тесто нарезают на кусочки (чаще всего это квадратики размером 1?1 или 1,5?1,5 см). После нарезки галушкам непременно дают полежать «на воздухе» с полчаса, а то и больше, чтобы они немного «завяли», то есть подсохли, и только после этого опускают их в кипящую среду для варки – воду, молоко, бульон. Обычно признаком готовности галушек служит их всплытие на поверхность.

Готовые галушки вылавливают шумовкой, заправляют и сразу же подают на стол.

Запомните раз и навсегда – галушки можно есть только в горячем виде! Холодные галушки на удивление не вкусны. Вроде бы все то же самое, а впечатление совершенно противоположное…

А теперь – поконкретнее. Первым делом попробуем приготовить Галушки пшеничные, классические, так сказать – первозданные.

Ингредиенты:

3 стакана просеянной пшеничной муки, 2 куриных яйца, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, немного (до половины стакана) воды и чайную ложку (можно – неполную) соли.

Муку высыплем горкой на стол, сделаем в ней углубление в виде воронки и вольем туда воду, масло и яйца, предварительно взбитые с солью. Соль делим пополам – одну половину отправляем в тесто, а другую – в воду, в которой будут вариться галушки.

Месим и выбиваем до тех пор, пока не получится гладкое, не слишком крутое тесто. Раскатываем его ровным слоем толщиной примерно в полсантиметра и разрезаем на кусочки, которые после получасовой выдержки «на воздухе» опускаем в подсоленную кипящую воду (бульон, молоко) и варим при умеренном кипении около десяти минут, до тех пор пока наши галушки не всплывут на поверхность. Вылавливаем их шумовкой, перекладываем в дуршлаг, чтобы дать стечь воде. В то же время в любой подходящей посуде (кастрюле или на сковороде) разогреваем заправку – масло, сметану, масло со сметаной, сало со шкварками и т. п. В разогретую заправку опускаем галушки, перемешиваем и подаем на стол. Можно с минуту-другую поджарить (потушить) галушки в заправке.

В Киеве автору этой книги довелось пробовать пшеничные галушки, недолго томившиеся в духовке с нарезанной кубиками ветчиной, салом и поджаренным луком. Незабываемое впечатление, особенно под добрую горилку…

Подобно пшеничным, можно готовить галушки, смешав муку с тертым (или размятым) отварным картофелем или творогом. Общий принцип ясен – замесили, раскатали, нарезали, дали «завять», сварили и тут же съели.

Правда, некоторые виды галушек, такие, например, как галушки с яблоками, готовятся на особый манер. По аналогии с тертым отварным картофелем читатели могут подумать, что тесто для галушек с яблоками замешивается из смеси муки с яблочным пюре. Упаси вас бог от такой напрасной траты продуктов, времени и сил! Мука, смешанная с яблочным пюре, не годится ни на что путное. Яблочные галушки готовятся совершенно иначе.

Ингредиенты:

3 стакана

пшеничной или гречневой муки, неполный стакан молока (можно заменить молоко водой, взяв ее с полстакана, но на воде яблочные галушки не столь вкусны), 4 куриных яйца, половину чайной ложки соли, 2–3 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки растопленного сливочного масла, с десяток вкусных сладких яблок (кислые для этого рецепта не годятся!).

Яблоки очищаем от кожуры и сердцевины, нарезаем на маленькие тонкие пластинки или брусочки, смешиваем с молоком, хорошо взбитыми яйцами, солью, сахаром и начинаем небольшими порциями добавлять муку, замешивая тесто. «Яблочное» куда мягче чисто пшеничного, поэтому его не режут на кусочки и не оставляют «увядать». Его берут чайной ложкой, стараясь, чтобы в ней непременно оказались кусочки яблока, опускают в кипящую воду и варят до всплытия. Разумеется, с салом или ветчиной яблочные галушки лучше не есть – для них идеально подходит сметана, можно – в смеси с сахаром. А хотите – полейте их любым вареньем, тоже будет вкусно. Главное – не давайте им остыть! Ешьте быстрей!

В «Вечерах на хуторе близ Диканьки» галушки упоминаются не раз. Помните, как кузнец Вакула пришел за помощью к Пузатому Пацюку?

«Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки.

“Нет, этот, – подумал Вакула про себя, – еще ленивее Чуба: тот, по крайней мере, ест ложкою; а этот и руки не хочет поднять!”

Пацюк, верно, крепко занят был галушками, потому что, казалось, совсем не заметил прихода кузнеца, который, едва ступивши на порог, отвесил ему пренизкой поклон.

– Я к твоей милости пришел, Пацюк! – сказал Вакула, кланяясь снова.

Толстый Пацюк поднял голову, и снова начал хлебать галушки.

– Ты, говорят, не во гнев будь сказано… – сказал, собираясь с духом, кузнец, – я веду об этом речь не для того, чтобы тебе нанесть какую обиду, приходишься немного сродни чорту.

Проговоря эти слова, Вакула испугался, подумав, что выразился все еще напрямик и мало смягчил крепкие слова, и ожидая, что Пацюк, схвативши кадушку вместе с мискою, пошлет ему прямо в голову, отсторонился немного и закрылся рукавом, чтобы горячая жижа с галушек не обрызгала ему лица.

Но Пацюк взглянул и снова начал хлебать галушки».

Поведение Пацюка не должно никого удивлять, ведь, как уже было сказано, галушки хороши лишь в горячем виде. Так что отвлекаться на разговоры во время их поедания не стоит.

В русской и белорусской кухнях галушки известны под названием клецок. Правда, если мы сравним, к примеру, белорусские клецки с украинскими галушками, то заметим несколько коренных, можно сказать – основополагающих, отличий.

Во-первых, белорусы готовят «клецки с душами». Не надо пугаться и вспоминать торг Фауста с Мефистофелем, так называются клецки с начинкой. Как самый простой вариант можно в середину каждой клецки вдавить маленький кусочек сала. Клецки станут и вкуснее, и сочнее, и сытнее.

Во-вторых, белорусы широко используют для приготовления клецок ржаную муку, подчас смешивая ее не только с гречневой, но и с ячменной.

В-третьих, для того чтобы клецки получались как можно более нежными, белорусы преимущественно замешивают тесто не на воде, а на молоке или сливках.

Примерно со второй половины XVIII века клецки распространились в России, преимущественно как составная часть супов, а не как основное блюдо и не как гарнир к мясу или птице.

Елена Молоховец рекомендовала класть клецки как в бульоны, так и в сложные супы, супы-пюре, молочные супы.

Следом за рисовыми клецками шел рецепт давно и, надо сказать, совершенно незаслуженно забытых клецок из раков, которые хорошо сочетались с мясными бульонами и супами, например супом из телятины:

Следом за галушками, как пишет Гоголь, «подали жареного кабана с капустою и сливами». Неизвестно, был ли то дикий кабан, или домашний кабанчик, но разница, собственно, в том, что мясо дикого кабана, как более жесткое, предварительно маринуется в смеси 1 части 6 %-ного уксуса с 3 частями воды с добавлением рубленого репчатого лука, лаврового листа, сушеной зелени, молотого черного и красного перца и соли. Маринуют мясо от 6 до 24 часов, в зависимости от возраста кабана и его жирности (жирное мясо, как более мягкое, маринуют относительно недолго).

Ингредиенты:

мясо кабана, свежая капуста, чернослив, небольшой кусок сала, черный молотый перец, соль.

Берем кабанье мясо, очищаем его от костей и пленок, режем на крупные куски, высушиваем их салфеткой, слегка отбиваем и натираем смесью соли и черного молотого перца.

Затем берем кочан свежей капусты (можно взять полкочана, или два кочана – это не принципиально), очищаем его от верхних листьев, промываем, нарезаем короткой соломкой или брусочками, сбрызгиваем уксусом.

Растапливаем в глубокой сковороде или сотейнике немного сала и обжариваем на нем капусту в течение двух минут на сильном огне, затем огонь убавляем до слабого, добавляем немного воды и тушим капусту под крышкой до полуготовности. Вместо воды можно добавить мясной бульон. Закончив тушить, добавляем к капусте нарезанный чернослив, количество которого определяем исходя из собственных предпочтений, солим по вкусу и перемешиваем.

Так же растапливаем в другой сковороде немного сала и обжариваем на нем куски мяса с обеих сторон до появления румяной поджаристой корочки. Затем перекладываем мясо к капусте с черносливом (мясо кладется поверху), накрываем крышкой и ставим в предварительно разогретую до 200–220 градусов духовку, чтобы довести до готовности (в духовке жаркое готовится от 20 до 40 минут). Вот и все, приятного аппетита!

Ниже приведен «облагороженный» рецепт на ту же тему от Елены Молоховец.

На взгляд автора этой книги, самым примечательным блюдом из свинины, упомянутом Еленой Молоховец, является «верещака». Не столько из-за ингредиентов и способа приготовления, сколько из-за своего примечательного названия.

Первым делом, конечно же, приходит на ум, что несчастная свинка отчаянно верещала в предчувствии скорой кончины, оттого-то блюдо и назвали «верещакой». В словаре Даля «верещаки» нет, но есть схожие по звучанию «верещага» – «резкий болтун, говорун, таранта, трещетка; брюзга, воркотун, бранчивый, сварливый человек; ж. перм. выпускная яичница, глазунья; сиб. яичница с поджаренным хлебом; смол. свинина с приправой, с мучной подливой; яичница со свининой, астрах. жареная рыба судок, судак» и «верещанка» – «перм. яичница глазунья которая верещит, шипит на сковороде». Так что скорее всего своим названием блюдо обязано шуму, производимому свининой при жарке.

А известно ли вам, что представляет собой «лемишка», упомянутая в гоголевском тексте? В наши дни о ней практически забыли, и не только в России, на юге которой лемишки когда-то

были хорошо известны, но и на Украине – родине лемишки.

Лемишка – это блюдо из гречневой муки с салом, схожее по способу приготовления с запеканкой. Упоминание об этом истинно украинском народном блюде неоднократно встречается в небезызвестной «Энеиде» Котляревского. Простую в приготовлении лемишку украинцы ели и за завтраком, и за обедом, и за ужином, сдабривая ее подсолнечным или конопляным маслом, молоком, сметаной. «Лемишка да щерба (род ухи – А. С.) – казацкая еда», – гласит народная поговорка.

Готовится Лемишка просто. Гречневая мука слегка обжаривается в духовке на противне, затем ссыпается в глиняную или металлическую посуду и заваривается подсоленным крутым кипятком до густоты вязкой каши, после чего к ней добавляется мелко нарезанное (соломкой или брусочками) и слегка обжаренное сало. Затем все как следует вымешивается, выкладывается в форму для запекания и ставится в предварительно разогретую до 180–200 градусов духовку примерно минут на 20.

Как и галушки, лемишка хороша только в горячем виде!

Раз уж мы полностью разобрались с первой цитатой, то пора перейти ко второй. К диалогу Ивана Федоровича Шпоньки и его тетушки:

«– Ну, что ж, обед был хороший?

– Очень… да, весьма, тетушка.

– Ну, какие ж были кушанья, расскажи? Старуха-то, я знаю, мастерица присматривать за кухней.

– Сырники были со сметаною, тетушка. Соус с голубями, начиненными…

– А индейка со сливами была? – спросила тетушка, потому что сама была большая искусница приготовлять это блюдо.

– Была и индейка!..».

Начнем с Сырников. Рецепт этого блюда из творога известен повсеместно, в отличие от той же лемишки, и потому долго распространяться о них нет никакой нужды. Рецепт, который приводит в своей книге Елена Молоховец, практически не претерпел никаких изменений.

Правда, если сейчас сырники преимущественно жарят, то в старину их еще и варили. В результате получался вариант галушек с творогом. Поверьте (а при желании и проверьте) – получалось вкусно.

Голубей употребляли в пищу еще в глубокой древности. Древнеримский ученый Варро, живший в I веке до н. э., упоминал в своих записях о голубятнях, в котoрых содержалось по нескольку тысяч этих птиц, подававшихся в качестве деликатесного блюда к столам императоров и высшей знати. О диетических свойствах голубиного мяса писал Авиценна.

В пищу хорош далеко не всякий голубь. Есть особые, мясные породы голубей, которых в мире насчитывают около полусотни. Мясные голуби отличаются от своих собратьев большей упитанностью и более мягким мясом, по вкусовым качествам более напоминающим мясо не домашних, а диких птиц.

В приготовлении голубей нет никаких секретов, разве что по времени готовятся они дольше курицы и предварительно подвергаются маринованию. Нам не известно, чем были начинены голуби, которых подавали Ивану Федоровичу Шпоньке, но можно предположить, что это была мясная или свекольная начинка, наиболее распространенные в то время начинки для голубей.

Ингредиенты для шести порций Голубей, начиненных потрохами и телятиной:

6 молодых голубей, небольшой кусок мякоти телятины, 4–6 гусиных печенок, 4 столовые ложки сливочного масла, 2 средних луковицы, пучок зелени петрушки, соль, черный молотый перец.

Вначале надо выпотрошить голубей, оставив печень, сердце, зоб. Голубиные потроха вместе с телятиной и гусиной печенкой измельчаем ножом (желающие могут воспользоваться мясорубкой), смешиваем, добавляем мелко нарезанный лук, соль и перец, еще раз перемешиваем, после чего обжариваем на сковороде около пяти минут в 2 столовых ложках сливочного масла.

Затем смесь остужаем, добавляем в нее мелко нарубленную зелень петрушки, перемешиваем и начиняем ею голубей. По окончании процесса голубей зашиваем толстой хлопчатобумажной ниткой (ни в коем случае не синтетической: расплавится во время готовки!), помещаем в сотейник (сковороду) и обжариваем в оставшейся части сливочного масла до золотистого оттенка, после чего ставим посуду с голубями в разогретую до 200–220 градусов духовку примерно на полчаса.

Перед подачей на стол не забудьте удалить нитки!

Для этого блюда прекрасно подойдет Грибной соус.

Ингредиенты:

горсть целых шампиньонов, 4–5 столовых ложек муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 средние луковицы, 1 или 1

/

стакана сметаны, соль.

Вначале отварим горсть целых шампиньонов в небольшом количестве воды (варятся на хорошем огне около четверти часа), затем вытащим их из воды, дадим остыть и мелко нарубим. 4–5 столовых ложек муки поджарим в 2 столовых ложках сливочного масла, добавим туда парочку измельченных луковиц, продолжим жарку еще две-три минуты, затем вольем стакан бульона, получившегося при варке шампиньонов, помешивая, доведем до кипения, положим нарезанные шампиньоны, добавим 1 или 1

/

стакана сметаны, посолим, хорошенько перемешаем и, продолжая помешивание, снова доведем до кипения.

Соус готов.

Голуби, фаршированныe свеклой.

Ингредиенты для шести порций Голубей, фаршированных свеклой:

6 голубей, 3 средних или две крупные свеклы, 2 толстых пучка свекольной ботвы, треть батона хлебного мякиша,

/

стакана молока, 1 куриное яйцо, немного зелени петрушки и зеленого лука, 4 столовые ложки рафинированного растительного масла, соль, черный молотый перец.

Промыть, опустить в подсоленную кипящую воду и варить около четверти часа, затем откинуть на дуршлаг, остудить, отжать и мелко нашинковать.

Хлебный мякиш замочить в молоке, затем пропустить через мясорубку, добавить ботву свеклы, измельченные петрушку и лук, вбить сырое яйцо, посолить, поперчить, тщательно перемешать и полученной массой нашинковать голубей. Зашить толстой хлопчатобумажной ниткой, положить в разогретый сотейник (сковороду) и обжарить на растительном масле (половину масла оставить для жарки свеклы) до золотистого оттенка, после чего поставить посуду с голубями в разогретую до 200–220 градусов духовку примерно на полчаса.

Пока голуби будут «доходить до кондиции», можно промыть и очистить свеклу, нарезать ее тонкими ломтиками, чтобы быстрее сварилась, отварить в подсоленной воде, достать, откинуть на дуршлаг, после чего обжарить на растительном масле.

Готовых голубей освободить от нитки, полить сметанным соусом и подать к столу с гарниром из свеклы.

Для получения Сметанного соуса следует нарубленную зелень 1 пучка петрушки смешать с соком половины лимона и стаканом сметаны и посолить по вкусу.

А курочка крылышками бряк-бряк-бряк, или «Манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу»

Блюда из домашней птицы, такие, как индейка с лимоном, цыплята в рассольнике, лапша с курицей, жареный гусь с яблоками, утка, обложенная огурцами, жареная курица, налитая яйцами, потрох гусиный и утиный, были традиционными блюдами русской кухни.

Давно это было, очень давно. Задолго до того, как с легкой руки небезызвестного полковника Сандерса мир наводнили жареные по заокеанскому рецепту цыплята…

Рецепты этих блюд можно найти почти во всех поваренных книгах прошлого столетия.

«Ежели хотят откормить кур скоро и сделать весьма жирными, – было написано в

«Старинной русской хозяйке, ключнице и стряпухе», – то надлежит их запереть на неделю на чердак и кормить размоченным в пиве ячменем или пшеницею; пить же им и жидкого корму не давать, а сверх того на 50 куриц кладется в пиво 4 лота шафрана…

Для откармливания гусей должно его спеленать в холстину, оставя на свободе одну только шею; посадить в темное место и уши залепить воском, чтоб он не мог ничего ни слышать, ни видеть. В таком положении кормить его по три раза на день, а между тем, ставить неподалеку от него какую-нибудь посуду с песком и водою, которую переменять почаще».

Получать от гуся жирную печень можно было и другим способом: «Гуся сажают в клетку столь тесную, чтоб ему едва было в ней место; два раза в день его выпускают для корма, который состоит из одной шестой или пятой части гарнца сырого гороха.

После этого принужденного обеда птицу снова запирают в клетку, из которой выпускают только для ужина. Следствие подобного воспитания есть чрезвычайная толщина печени, которая, не изменяя фигуры или устройства, увеличивается нередко в объеме в три и даже четыре раза».

«Энциклопедический словарь» Брокгауза и Ефрона сообщал читателям, что: «В шестимесячном возрасте индюшата достигают полного развития в росте. Осенью происходит сортировка их: одни остаются на племя, другие поступают на откармливание естественным и искусственным или насильственным способом. При первом помещают их в особом курятнике и кормят питательным и нежным, возможно разнообразным кормом до самого дня убоя, вареным, тертым картофелем, смешанным с овсяною, гречишною или ячменнoю мукою, зернами пшеницы. Для откармливания по второму способу сажают И[ндейских] кур в особые ящики с решетчатым дном в задней части и сначала кормят некоторое время как обыкновенно, потом же насильственно. С последней целью приготовляют из пшеничного или ячменного теста продолговатые катышки, величиною с большой палец руки, которые смачивают теплой водой, или снятым молоком, и три раза в день, по 5–6 штук, пропихивают пальцем в горло И[ндейских] кур. Чтобы придать особый специальный вкус мясу откармливаемых И[ндейских] кур, к обыкновенной их пище прибавляют растертые желуди, или каштаны, смешанные с мукой, или кормят их грецкими орехами, постепенно увеличивая число их до 12 шт., после чего количество даваемых орехов в том же порядке начинают уменьшать. При насильственном откармливании И[ндейских] кур можно пользоваться и особыми, предложенными для этой цели, аппаратами, непременно соблюдая общее правило: а) постепенность в порциях корма – сперва увеличение их и затем такое же уменьшение и б) убивание тех птиц, у которых обнаружится затруднительное от ожирения дыхание. Откармливание продолжается 21–40 дней».

В одном из номеров «Журнала общеполезных сведений» за 1835 год литератор Владимир Бурнашев, которого Николай Лесков назвал «первенцем богемы в России», делился с читателями своими соображениями о том, каким образом надлежит откармливать индейку, чтобы та стала истинным украшением любого стола:

«Избранную сажают в довольно большую клетку, кормят ее сначала одним разваренным в молоке картофелем и спустя день или два, вместе с этим же кормом, дают ей один грецкий орех, целый, с скорлупою, употребляя искусственное убеждение, чтоб она его скушала, то есть, просто вбивая ей его в горло.

На другой день таким образом попотчевать ее двумя орехами, на третий – тремя и продолжать это 12 дней сряду; в последний день, то есть в двенадцатый, когда это животное проглотит вдруг двенадцать орехов, совершится полная мера, которая потом уменьшается опять до одного ореха, а именно: в первый день, после двенадцатого, дают ей 11 орехов, во второй – 10, затем – 9, 8 и до одного.

С последним орехом оканчивается этот великий труд и для кормимой, и для кормящего.

Я у одной помещицы ел такую индейку.

Нет, чистосердечно говорю, я не хочу быть слишком богатым, чтоб не объесться одними такими индейками.

Что это?

Мясо будто потеряло данное ей природою свойство; это было вовсе не мясо, а какая-то манна, мягкая, нежная, льстящая вкусу».

Опять незадача: Гоголь умолчал о том, какую именно индейку со сливами мастерски готовила тетушка Ивана Федоровича Шпоньки – жареную или тушеную. Ничего не поделаешь – придется нам рассмотреть оба рецепта.

Начнем с жареной

Ингредиенты для приготовления Индейки жареной со сливами:

1 индейка, 1 кг свежих слив, 2 ст. ложки сметаны и соль.

Очищенную и выпотрошенную индейку обмоем, высушим салфетками и натрем со всех сторон солью. Нафаршируем сливами, затем зашьем ее толстой хлопчатобумажной ниткой (ни в коем случае не синтетической: расплавится во время готовки!). Крылья отогнем к спинке и свяжем проволокой (естественно – «голой» металлической проволокой, без изоляции). Ноги индейки такой же проволокой свяжем спереди. Смажем индейку сметаной, положим на противень спинкой вниз и поставим в разогретую до 200–220 градусов духовку, где она будет готовится не менее 2 часов. Время от времени не забывайте поливать индейку жирным соком с противня.

Кстати, имейте, пожалуйста, в виду, что жареная индейка со сливами хороша и в качестве холодной закуски.

Вместо свежих слив для начинки можно брать и сушеные, которые предварительно следует вымочить в воде не менее 12 часов.

Елена Молоховец предпочитала готовить жаркое из фаршированной индейки несколько иначе.

Индейка, тушенная со сливами, подготавливается к процессу так же – чистится, потрошится, но затем нарезается на порционные куски, которые обжариваются в растительном масле до образования золотистой корочки.

Затем к индейке добавляются измельченные и обжаренные в растительном масле коренья – лук, морковь, сельдерей и нарезанные ломтиками сливы. Добавляется немного воды, и блюдо тушится до полуготовности, после чего к нему добавляют стакан сметаны, солят и доводят тушение до конца.

Перед подачей на стол можно посыпать блюдо измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты:

1 индейка, стакан сметаны, около килограмма сливы, 4–5 ложек растительного масла, 1 морковь, 1 луковица, немного корня сельдерея, несколько веточек свежей зелени петрушки, соль.

Индейку или индюка ели герои многих литературных произведений. У Николая Лескова в «Смехе и горе» герой вспоминает (с признательностью, разумеется) жареного индюка, которого ему довелось есть:

«Как теперь его помню: это был огромный, хорошо поджаренный, подрумяненный индюк на большом деревянном блюде, и в его папоротку («Папороть ж. или папороток м. – крыльце у птицы, малое крылышко, т. е. второй сустав крыла, локоток, две кости между плечиком и кистью». Вл. Даль. «Толковый словарь живого великорусского языка») был артистически воткнут сверкающий клинок большого ножа с белой костяною ручкой. Петр Иванович подал индюка и, остановившись, сказал:

– Прикажете раскроить?

– Нет, пожалуста, пожалуста… твоих услуг не надо, – отвечала генеральша».

Теперь мы отправимся дальше и узнаем, как угощались Иван Иванович и Иван Никифорович. А угощались они знатно. Судите сами:

«Не стану описывать кушаньев, какие были за столом! Ничего не упомяну ни о

мнишках в сметане, ни об утрибке, которую подавали к борщу, ни об индейке с сливами и изюмом, ни о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам. Не стану говорить об этих кушаньях потому, что мне гораздо более нравится есть их, нежели распространяться об них в разговорах. Ивану Ивановичу очень понравилась рыба, приготовленная с хреном. Он особенно занялся этим полезным и питательным упражнением. Выбирая самые тонкие рыбьи косточки, он клал их на тарелки и как-то нечаянно взглянул насупротив: творец небесный, как это было странно! Против него сидел Иван Никифорович».

Следом за Гоголем мы ничего не скажем «о том кушанье, которое очень походило видом на сапоги, намоченные в квасе, ни о том соусе, который есть лебединая песнь старинного повара, о том соусе, который подавался обхваченный весь винным пламенем, что очень забавляло и вместе пугало дам». Описание этих блюд весьма расплывчато и неопределенно. Ну что может скрываться под кушаньем, похожим на сапоги, да еще не простые, а вымоченные в квасе? Причудливо изогнутая рыба? Еле втиснутая в сковородку жареная колбаса? Или, быть может, жареные баклажаны? Гадать можно бесконечно…

Опять же соус, «который есть лебединая песнь старинного повара». У каждого повара своя лебединая песнь. У кого бешамель, у кого – тартар, а у кого и кетчуп из супермаркета. Вы скажете, что кетчуп – это не соус? Ошибаетесь – соус, самый что ни на есть настоящий томатный соус.

Так же невозможно опознать и соус, «который подавался обхваченный весь винным пламенем». Он был щедро полит ромом, который потом подожгли? Или просто от пламени свечи загорелись пары, выдыхаемые хорошо «принявшим на грудь» официантом? Увы, история не знает сослагательного наклонения, и домыслы здесь неуместны!

Останавливаться на «индейке с сливами и изюмом» после того, как только что говорили об индейке со сливами, тоже нет никакого смысла. Добавьте к сливам горсточку вымоченного изюма – и дело с концом. Будет наша индейка не только со сливами, но и с изюмом.

Вот мнишки – совсем другое дело.

Оговорюсь сразу – к небезызвестной дочери сандомирского воеводы Марине Мнишек и ее ясновельможному роду это блюдо не имеет никакого отношения.

Мнишки делаются так – берется пшеничная мука, яйца, творог, тертый картофель, молоко и соль. Замешивается не слишком крутое тесто, из которого формуют небольшие шарики и жарят их до готовности в сливочном или растительном масле. Пропорции вариабельны, на усмотрение повара. Обычно на 3 части муки берется по 2 части творога и картофеля.

Утрибка — это блюдо из потрохов, рецепт которого забыт основательно. Забыт вместе с самим названием блюда. И если бы автору этой книги не посчастливилось однажды побывать в Одессе, и если бы поиски места, где можно вкусно пообедать не привели его в неприметный ресторанчик, расположившийся в подвале на Греческой улице близ Соборной площади, то рецепт утрибки не попал бы на страницы этой книги.

Автор специально не упоминает названия заведения. Во-первых, чтобы не быть уличенным в попытке скрытой рекламы, а во-вторых, чтобы не быть несправедливым к другим одесским ресторанам, харчевням, трактирам и кафе, где могла подаваться не менее вкусная и не менее аутентичная Утрибка.

Рецепт был сообщен автору шеф-поваром заведения. Имя шеф-повара по понятным соображениям не называется.

Ингредиенты:

равные части телячьей или свиной печенки, почек и сердца (впрочем, печенки можно взять и побольше), кусок свиного сала, по весу составляющий примерно шестую часть от суммарного веса основных ингредиентов, пара – тройкa луковиц, 1 или чуть больше стакана крепкого мясного бульона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Сало нарезаем кубиками и обжариваем в глубокой сковороде или сотейнике на среднем огне при частом помешивании. Когда сало «зазолотится» (люди, лишенные чувства прекрасного говорят, не «зазолотится», а «пожелтеет»), добавляем к нему нарезанные кубиками или «лапшой» сердце и почки и продолжаем жарить, часто помешивая. Примерно через четверть часа добавляем идентично нарезанную печень, мелко нарезанный лук, солим и перчим («Перцу лучше не жалеть! Это вам не сахар!») Обжариваем, все так же помешивая («А что вы хотели от этой утрибки? Чтобы она сама себя мешала?») еще минут пять, после чего вливаем доведенный до кипения бульон («Умоляю – не переборщите с бульоном, не то ваша утрибка будет смотреться юшкой!»), накрыть сковороду (сотейник) крышкой, убавить огонь до слабого и тушить до полной готовности, где-то с полчаса.

Автор искренне убежден, что величайший знаток и ценитель горячих закусок профессор Филипп Филиппович Преображенский, отведав подобного блюда, пришел бы в восторг!

«Смачного вам аппетиту!», как говорят в Одессе.

Без потроха и уха – не уха!

Блюда из субпродуктов – весьма важная составляющая почти всех национальных кухонь. Почти у каждого народа есть свое коронное блюдо из субпродуктов. У испанцев это жаркое и суп из бычьих хвостов или омлет с бычьими яйцами и мозгами. У англичан – пирог с говяжьими почками. У итальянцев – жареные мозги. У греков – легкие, печень и сердце ягненка, запеченные в бараньей кишке (ну чем не утрибка, скажите, пожалуйста?).

Когда-то субпродукты, чаще называемые потрохами, повсеместно и постоянно использовались и в русской кухне. Потом их употребление практически «сошло на нет».

Интересное объяснение этому дал Вильям Похлебкин в книге «Моя кухня и мое меню»: «При крепостном хозяйстве при забое скота на помещичьем дворе вся требуха, все субпродукты (голова, ноги ниже колен, внутренности, но без печени) отдавались народу, крестьянам, дворне, которая и готовила из этого ограниченного материала народные блюда. Все они были из субпродуктов в русской национальной кухне и все они исчезли после отмены крепостного права из русского питания».

Давно и незаслуженно забыт Русский сальник, представляющий собой «голубцы» из свиной требухи (печени, легких и сердца), гречневой крупы и лука, завернутые в сальную сетку (сальник). Приготовить его несложно. Сердце и легкие отваривают, а печень нарезают крупными кусками и обжаривают с нарубленным репчатым луком. Все это измельчают (можно – в мясорубке), солят и перчат. Добавляют загодя сваренную гречку, выкладывают фарш на сальную сетку и заворачивают по типу голубцов. Жарят на сковородке без добавления жира. Подавали сальник на стол с отварным картофелем и соленьями.

Ингредиенты:

примерно равные части телячьей или свиной печенки, легкого и сердца, сальная сетка, гречневой крупы столько, чтобы в сваренном виде она составляла примерно четвертую часть от всей начинки, черный молотый перец и соль.

Вот, напоследок, гусиные потроха от Елены Молоховец (имейте в виду, что в гусиные потроха входят и ножки с головкой!):

Осталась у нас рыба, приготовленная с хреном. Опять оставил нас в неведении Николай Васильевич, снова не упомянул – каким именно образом было приготовлено блюдо, столь усердно поедаемое

многоуважаемым Иваном Ивановичем. Но – нам известно главное! Это была рыба с хреном и вариантов тут, собственно говоря немного.

Рыбу могли запечь.

Рыбу могли потушить.

Рыбу могли поджарить.

Некоторые из читателей могут припомнить и готовку на вертеле. «Да бог с вами! – всплеснет руками автор. – Помилуйте, какие вертелы? Где вы видели вертел на хуторах близ Диканьки? Что это вам: Сардиния, Прованс или Имеретия? Разве Гоголь писал о вертелах?! Никаких вертелов он не упоминал!»

Короче говоря – вот как готовится Рыба печеная с хреном. Взяли рыбу, почистили, выпотрошили, обсушили, сбрызнули уксусом, положили на смазанную сливочным или растительным маслом сковороду, облили тем же маслом сверху и поставили в духовку, нагретую до 150–180 градусов. Не забывайте время от времени поливать рыбу маслом. Примерно через сорок минут доставайте рыбу, щедро облейте ее подсахаренной сметаной, смешанной с натертым хреном (хрена не жалеть, не тот случай), и верните в духовку еще на пять минут.

К такой рыбе не сыскать гарнира лучше картофеля – отварного, печеного или жареного.

Если же мы нарежем нашу рыбу кусками и положим ее в сотейник, зальем сметаной, смешанной с хреном, посолим, закроем крышкой и будем тушить около часа на слабом огне, то получим Рыбу тушеную с хреном по-деревенски.

Ингредиенты:

Рыба (треска, карп, щука, судак, карась, лещ), масло сливочное или растительное, 1–2 (смотря сколько рыбы) стакана сметаны, по вкусу тертого хрена, немного уксуса, сахар, соль.

Ну а если мы пожарим нарезанную кусками рыбу в любом масле до готовности, а потом зальем сметаной, смешанной с хреном, посолим, закроем крышкой и будем тушить не более пяти минут, то у нас получится Рыба жареная с хреном.

Поверьте, все гениальное – просто. И вкусно!

Настала пора вслед за Гоголем перенестись с благословенных хуторов, расположенных близ Диканьки (название-то какое мелодичное – Ди-кань-ка! – напоминает перезвон бокалов за праздничным столом), в Санкт-Петербург, столицу Российской империи.

Цикл «Петербургских повестей» представляет собой особый, отдельный этап в творчестве писателя. Исследователи творчества Гоголя отдельно выделяют петербургский период его литературной деятельности.

Здесь нет такого буйства красок и цветов, как в «Вечерах». Здесь нет ловких парубков и гарных дивчин. Здесь не отведать галушек, мнишек и утрибки.

Мир стал плоским, серым и скучным, расчерченным на правильные квадраты столичных кварталов.

Там остался подлинный мир, осталась настоящая жизнь. Здесь же все призрачно, обманчиво, неверно. «Все перед ним окинулось каким-то туманом; тротуар несся под ним, кареты со скачущими лошадьми казались недвижными, мост растягивался и ломался на своей арке, дом стоял крышею вниз, будка валилась к нему навстречу, и алебарда часового, вместе с золотыми словами вывески и нарисованными ножницами блестела, казалось, на самой реснице его глаз», – писал Гоголь в повести «Невский проспект», и продолжал: «Все обман, все мечта, все не то, чем кажется. Вы думаете, что этот господин, который гуляет в отлично сшитом сюртучке, очень богат? – Ничуть не бывало; он весь состоит из своего сюртучка. Вы воображаете, что эти два толстяка, остановившиеся пред строющеюся церковью, судят об архитектуре ее? – Совсем нет; они говорят о том, как странно сели две вороны одна против другой… Он лжет во всякое время этот Невский проспект, но более всего тогда, когда ночь сгущенною массою наляжет на него… и когда сам демон зажигает лампы для того только, чтобы показать все не в настоящем виде».

Но и здесь понимали толк в еде не хуже, чем в Диканьке и ее окрестностях. Правда, блюда были другими. В повести «Коляска» воспет один из роскошных обедов того времени. Правда, дан он был не в Петербурге, а в некоем городке Б., но, поверьте, обеду этому не зазорно было бы явиться миру и в самом Петербурге:

«Обед был чрезвычайный: осетрина, белуга, стерляди, дрофы, спаржа, перепелки, куропатки, грибы доказывали, что повар еще со вчерашнего дня не брал в рот горячего, и четыре солдата с ножами в руках работали на помощь ему всю ночь фрикасеи и желеи. Бездна бутылок, длинных с лафитом, короткошейных с мадерою, прекрасный летний день, окна, открытые напролет, тарелки со льдом на столе, отстегнутая последняя пуговица у господ офицеров, растрепанная манишка у владетелей укладистого фрака, перекрестный разговор, покрываемый генеральским голосом и заливаемый шампанским, – все отвечало одно другому. После обеда все встали с приятною тяжестью в желудках и, закурив трубки с длинными и короткими чубуками, вышли с чашками кофию в руках на крыльцо».

Начнем с Фрикасе. В переводе с французского, фрикасе – это всякая всячина. Изначально это было рагу из мяса цыпленка или молодого барашка, приготовленного в белом же соусе с добавлением сливок, затем фрикасе стали готовить из любого мяса. Делается оно так: мясо нарезается на небольшие кусочки, которые обжариваются в сливочном масле до появления золотистой корочки или отвариваются, а затем тушатся в соусе.

Вот рецепт белого соуса от Елены Молоховец.

И рецепт фрикасе от нее же.

Ингредиенты для Фрикасе из курицы:

курица, от 5 до 8 стеблей спаржи, горсть нарезанных шампиньонов, 2 столовые ложки сливочного масла. Для соуса, который мы приготовим несколько иначе, чем советовала Елена Молоховец (ведь многообразие вариантов есть не что иное, как путь к совершенству), надо будет взять: 4 столовые ложки сливочного масла, 2–3 столовые ложки муки, 1 стакан куриного бульона, 1 стакан сухого белого вина, сок половины лимона, черный молотый перец и соль по вкусу.

Курицу отвариваем в небольшом количестве воды, снимaем кожу, нарезаем на небольшие куски. Не слишком мелко нарезаем спаржу, смешиваем с измельченными шампиньонами и обжариваем до готовности в сливочном масле (2 столовые ложки).

В сотейнике или кастрюльке нагреваем оставшееся сливочное масло, высыпаем туда же при постоянном помешивании тонкой струйкой муку и, продолжая постоянно помешивать, доливаем куриный бульон и вино, после чего, помешивая уже не постоянно, но часто, тушим около четверти часа на слабом огне. Перед снятием с огня приправляем соус перцем и солью, а также добавляем лимонный сок.

В готовый соус кладем куриное мясо, тушеную спаржу и грибы и тушим на слабом огне от 5 до 10 минут, после чего сразу же подаем на стол.

Принцип ясен – можно приступать к импровизации. Дерзайте! Пробуйте! Творите! Берите вместо курицы индейку, баранью грудинку или телячью лопатку, отваривайте или жарьте, но только не забудьте нарезать кусочками! Экспериментируйте с соусом, заменяйте сухое белое вино шампанским или мадерой, бросьте в соус щепотку сушеного орегано или толченого мускатного ореха… Фрикасе – это не догма, а огромное пространство для творчества! Успехов вам!

Термином «желе» обозначались самые разные заливные – рыбные, мясные, фруктовые. Начиная с холодца и заканчивая в бесконечности…

Студни, холодцы и желеобразные десерты широко распространены в наше время, вариантов, разновидностей и рецептов существует великое множество, поэтому мы не будем на них

останавливаться подробно, а всего лишь насладимся чтением (не возбраняется насладиться и результатом!) аутентичных рецептов желе позапрошлого столетия, дошедших до нас благодаря Елене Молоховец.

Елена Ивановна Молоховец – человек и кулинар

Все знают Пушкина, Гоголя, Тургенева, Чехова и прочих классиков, но далеко не всем знакома Елена Молоховец, автор популярнейшей, пережившей свое время книги «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве».

Совокупному тиражу этой книги позавидовал бы любой писатель. 20 мая 1911 года газета «Биржевые ведомости» сообщала читателям: «Завтра, 21-го мая, исполняется ровно 50 лет со дня появления в свете всем известной книги "Подарок молодым хозяйкам", составленной Е. И. Молоховец. Первое издание этой книги вышло 21-го мая 1861 года и с этой поры выдержало 26 изданий по 10 и 15 тысяч экземпляров, в общей сложности до 300 000 экземпляров… уголка в России нет и нет, пожалуй, семьи, где бы не было этой книги. И среди хозяек имя Е. И. Молоховец пользуется огромным авторитетом».

Эта книга сделала Елену знаменитой и богатой.

Елена Ивановна Бурман (такова девичья фамилия Елены Молоховец) родилась 28 апреля 1831 года в Архангельске в семье местного таможенного начальника. Девушка рано осталась без родителей. По ходатайству бабушки, взявшей на себя все расходы, четырнадцатилетняя Елена поступила в Смольный институт для благородных девиц в Санкт-Петербурге, где в полной изоляции от внешнего мира провела три года.

Елена закончила институт в 1848 году, вернулась на родину в Архангельск, где вскоре вышла замуж за городского архитектора Франца Францевича Молоховца, который был старше ее на одиннадцать лет. Спустя некоторое время чета Молоховец сменила суровый северный климат на более теплый и умеренный, переехав на жительство в Курск, где в 1861 году и вышел в свет «Подарок молодым хозяйкам».

«Кухня есть также в своем роде наука, – писала в предисловии Елена, – которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет неопытности иногда очень дорого обходится, в особенности молодым супругам, и нередко приходится слышать, как в последствии времени расстройство состояния, а вследствие этого и разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством.

Предупредить эти дурные последствия или по крайней мере сделать шаг к уклонению их есть прямая моя цель и самое искреннейшее желание, и если книга моя достигнет хотя половины желаемой мною цели и принесет пользу моим соотечественницам, то я буду совершенно счастлива и это будет самой лучшей наградой за труды мои.

Эту книгу составила я исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай без собственной опытности и в короткое время получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заняться хозяйством».

Толково, практично, понятно. Тремя этими словами можно охарактеризовать кулинарную книгу Елены.

Выливайте кровь убитого скота под фруктовое дерево…

Складывайте салфетки треугольником и кладите их в полусантиметре друг от друга…

Откупоривайте бутылки, не брызгая на гостей…

Есть мороженое надо ложкой…

«Подарок» пополнялся, изменялся, совершенствовался и в результате уже на столетие пережил свою сочинительницу, скончавшуюся в декабре 1918 года.

Вторым, после ведения хозяйства, увлечением Елены Молоховец стал спиритизм, к которому она приобщилась после переезда в Петербург в 1866 году.

Семейная жизнь Елены сложилась не лучшим образом. Из десяти детей, только двое пережили ее. Франц Молоховец скончался в 1889 году. Силы для продолжения жизни Елена черпала в своем новом увлечении, сочиняя множество книг религиозно-философского направления: «В защиту православно-русской семьи», «Краткая история домостроительства вселенной (с приложением карты, в красках)», «Монархизм, национализм и православие», «Тайна горя и смут нашего времени и якорь спасения для посягающих на безверие, убийство, самоубийство и крайнюю безнравственность»…

Конец ознакомительного фрагмента.

Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию (http://www.litres.ru/andrey-sazonov/russkaya-kulinarnaya-kniga-kushat-podano-15081757/?lfrom=931425718) на ЛитРес.

Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.